Multigrain sourdough bread. Sourdough bread 💗

El mes pasado inicié un nuevo proyecto junto a mi amiga Swathi, Zesty South Indian Kitchen,

Lo llamamos Sourdough bread lovers (Enamoradas del pan de Masa Madre). Para mí es un reto interesante e importante porque supone un aprendizaje relacionado con el uso de la Masa Madre en la panificación. En principio, cada mes, sin fecha fija, horneamos y publicamos una receta en la que utilizamos la MM. 

En invierno a mi MM le cuesta más activarse, es nueva y le afecta el frío, por lo tanto, planifico el tiempo lo mejor que puedo y controlo la temperatura. Ya en la receta anterior, el Pan de centeno y trigo con MM, os adjunté una planificación de tiempos que os sea útil porque para mí lo es y facilita la organización y conseguir un resultado óptimo.

El pan de este mes es una adaptación de una receta del libro Tartine Book No. 3: Modern Ancient Classic de Chad Robertson. Es un pan diferente al anterior en cuanto al uso de la MM y los ingredientes. La novedad de éste es que a la masa, le añadimos una mezcla de cereales cocidos previamente (porridge). Podéis elegir la mezcla de cereales que más os guste. La mía es de 4 cereales, pero podéis probar mezclas que contengan más. 

Tampoco se utiliza igual la MM. Había leído en libros de procedencia anglosajona el término “leaven”. Si buscáis esta palabra en el diccionario, lo traduce como “levadura”, pero no es tal. Es un pre fermento realizado a partir de una mínima cantidad de MM.

En este pan, al igual que en el Pan de centeno y trigo con MM, la autolisis y los plegados, facilitarán el desarrollo del gluten y que consigamos una masa más elástica y manejable. Debido a la mezcla de cereales cocidos, la miga es húmeda y el pan, al día siguiente, incluso, al otro, se mantiene perfecto incluso en mi casa (situada en una zona con una humedad muy alta).

El horneado sigue siendo en cazuela. En el otro pan, precalenté el horno previamente, pero en éste, aunque lo indicaba la receta, no lo hice por cuestión de tiempo e introduje la cazuela en el horno frío (como he hecho con otros panes).

El pan me ha gustado, tanto la corteza, como la miga y el sabor. Así y todo, me gustaría repetirlo para ver si consigo que la masa suba más. Espolvoreé el pan bastante y queda muy rústico. El color no es tan dorado, pero en las fotos, la luz de la tarde nos regaló los tonos que podéis ver.

Como es ya habitual, el pan de Swathi es precioso. No os perdáis su receta y su vídeo.  

                        Sourdough bread 💗

Ingredientes

Leaven o pre fermento

- 1 cucharada de Masa Madre activa

- 50 g de harina de trigo integral

- 50 g de harina panificable 

- 100 g de agua tibia

Mezcla de cereales

- 125 g de mezcla de cereales

- 250 g de agua 

Masa de pan

- 250 g de harina de trigo integral

- 250 g de harina de panificable (o mitad fuerza-mitad repostería)

- 35 g de germen de trigo (no tenía y es opcional)

- 375 g de agua

- 75 g de leaven o pre fermento (puse toda la mezcla)

- 11 g de sal

- 250 g de la mezcla de cereales cocidos (copos integrales de avena, trigo, cebada y maíz de cultivo ecológico)

- 100 g de almendras tostadas (no puse y es opcional)

- 25 g de aceite (opcional) 

* 2 boles grandes para mezclar 

* una rasqueta de panadero

* un paño de algodón 

* film alimentario 

* un reloj o temporizador 

* un banetón redondo de 25 cm o una cesta redonda con un paño 

* harina de arroz y de trigo para espolvorear el banetón 

* cocotte (dutch oven) o una cazuela apta para horno 

* papel de hornear

* una tabla de madera o una bandeja 

* un cuchillo de sierra o una greñadora para pan

De nuevo, el pan que hoy publicamos parece complicado, pero simplemente necesitamos tener en cuenta tres cosas: paciencia, masa madre activa y planificación del tiempo.

· La paciencia es necesaria durante todo el proceso. 

· Es fundamental que la Masa Madre esté bien activa. 

· Un día o dos antes de la elaboración de la masa de pan, es imprescindible activar la Masa Madre. 

· No dudes en poner una cucharadita en un vaso con agua y si flota, está lista, pero también, huélela y pruébala. Debe oler bien y su sabor no debe ser ácido. Si no es así, sigue refrescándola. 

· La planificación del tiempo te la facilito indicándote cómo me organicé el primer día. 

· Por eso es suficiente que en primer lugar elijas tu Día 1 y sigas mis indicaciones. 

· Es un pan que se amasa solo porque son los tiempos de reposo los que harán el trabajo por ti. 

· Y son esos tiempos de reposo los que tienes libres (reloj-temporizador encendido), los que puedes aprovechar para hacer lo que te apetezca. 

· El segundo día es mucho más sencillo, atemperar la masa y hornear. 

Mi planificación de los tiempos: 

Día 0: 

· Un día o dos antes de la elaboración de la masa de pan es imprescindible activar la Masa Madre. 

Día 1: 

· Pre fermento (leaven) Autolisis 4-6 horas 

· 2 plegados cada 30 minutos = 1 hora 

· 4 pliegues cada 30 minutos = 2 horas 

· Formado del pan = 3 a 5 horas a temperatura ambiente o fermentación en bloque durante toda la noche en nevera.

TOTAL: 7 o 9 horas + fermentación en bloque durante toda la noche en nevera o 3 a 5 horas a temperatura ambiente

Día 2: 

· 1 hora para atemperar masa en horno a 25º o a temperatura ambiente. 

· 55 minutos de horneado

TOTAL:  2 horas aproximadamente

Preparación tradicional 

Día 1: 

Leaven o pre fermento 

- Mezclar todos los ingredientes del pre fermento y dejar reposar a temperatura cálida de 4 a 6 horas. 

- Verter una cucharadita en un bol con agua a temperatura ambiente. Si flota, está listo.

Cocinado de los cereales 

- Calentar el agua en un cazo, verter los cereales y cocinarlos hasta obtener una mezcla cremosa. Yo no dejé de remover porque mis cereales absorbieron muy rápido el líquido. Se puede añadir sal si se desea.

- Pasar a un recipiente y dejar que se enfríe antes de añadirlos a la masa de pan.

Masa de pan 

- Poner en un bol grande las dos harinas y el germen (si se usa). 

- Ir añadiendo poco a poco el agua tibia. Mezclar con las puntas de los dedos, añadiendo agua si es necesario. Se obtendrá una masa pegajosa. Tapar con un paño y dejar reposar 10 minutos. 

- Plegar la masa con los dedos mojados en agua. Tapar el bol y dejar reposar 30 minutos. Volver a repetir el plegado de nuevo. 

- Pasada 1 hora después de los dos plegados, añadir la mezcla de cereales cocidos, las almendras (si se usan) y el aceite. 

- Amasar dentro del bol hasta que estén todos los ingredientes bien incorporados. 

- Volver a repetir 4 pliegues con intervalos de 30 minutos. Dejar reposar la masa tapada con el paño durante 4 horas más. Comprobaremos que la masa está cada vez más elástica y los pliegues se pueden hacer más fácilmente. 

- Dar forma de bola a la masa y pasarla al banetón previamente enharinado con la mezcla de harina de trigo y de arroz. Espolvorear harina sobre la masa y tapar con film transparente. 

- Dejar en reposo de 3 a 5 horas más o como hice yo, introducir el banetón en la nevera durante toda la noche. 

Horneado 

Día 2: 

- A la mañana siguiente, sacar el banetón de la nevera y dejar que la masa se atempere durante una hora aproximadamente. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente. Ver notas. 

- Forrar la cazuela con papel de hornear o colocar un círculo de papel del tamaño de la base. 

- Cubrir la pala/madera/bandeja con una hoja de papel de hornear, volcar la masa del banetón sobre el papel y dejar caer el pan con cuidado en la base de la olla.

- Greñar el pan con un cuchillo de sierra o una cuchilla apta para ello. 

- Tapar la cazuela con su tapadera e introducirla en el horno precalentado a 230º. En mi caso, por falta de tiempo, no precalenté el horno y como ya he hecho en otras recetas de pan horneado en cazuela, empecé el horneado en el horno frío. 

- Hornear durante 30 minutos, calor arriba-abajo. Después, bajar la temperatura a 218º y seguir horneando durante 10 minutos más. 

- Pasado el tiempo, quitar la tapadera y continuar el horneado de 10 a 15 minutos más o hasta que el pan esté cocido.

- Sacar el pan de la cazuela y dejar enfriar sobre una rejilla.

Notas: 

- Como mi casa no está a mucha temperatura, utilizo el horno como cámara de fermentación. Lo programo a 25º aproximadamente e introduzco el bol tapado. Es una forma de mantener la temperatura de la masa constante. El 2º día también introduje el banetón en el horno con el fin de que la masa se atemperara más fácilmente. 

- Las levaduras y bacterias de la MM, así como los tiempos de reposo, contribuyen a que la masa del pan leve lentamente, de esta forma, van rompiendo el gluten de la harina.El pan con MM es por ello más fácil de digerir y mejor para los diabéticos. El sabor no es comparable a cualquier otro pan. 

- Os podéis encontrar con los términos “leaven o levain” y otros muchos. Sólo indicaros que dependiendo de la zona de procedencia, se denomina a este tipo de pre fermentos, de diferente forma: leaven, levain en inglés y en francés…

Bon profit!