Panecillos con masa madre

Ya tenía muchas ganas de publicar una receta de pan. Hace unos años os enseñé este Pan integral con masa madre y lo repito muchas veces, en especial, cuando voy a casa de mi madre y quiero dejarle pan hecho en poco tiempo, amasado a mano y horneado en su horno que es antiguo, pero maravilloso. Formo hogaza o barras e incluso un día lo cocí en una cazuela de porcelana vieja y quedó genial. La receta es del libro Imprescindible de la TMX 31 y también está en la del nuevo libro de la 5, pero no han inventado nada nuevo. Hacer una bola flotante de masa madre es un método antiguo que ya utilizaban nuestras abuelas y que se llama de formas diferentes según las zonas. También se utiliza para los roscones. Confiere esponjosidad a la masa y es un método sencillo y rápido si no tenemos masa madre refrescada o nunca la hemos utilizado.

Esta receta funciona muy bien, ya os lo he dicho, pero quería probar a hacer unos panecillos. Ya os comenté que desde que mi hijo trabaja, me pide que le haga bocadillos con pan casero. Ayer mismo, volví a hornear para él. 

Os recomiendo la receta, a la vez que recuerdo la primera vez que la publiqué. La habéis visitado mucha gente silenciosamente, pero no viene mal mostrarla de nuevo.

Aprovecho para daros las gracias por la gran acogida que ha tenido, On the 30th. Diciembre 17. 52 recetas de Roscón de Reyes y unas torrijas... tanto aquí en el blog, como en mi Fanpage de Facebook. También sé que más de uno ha preparado un roscón a partir de este recopilatorio. 

Ingredientes para 10 panecillos de 100 g aproximadamente

Masa madre

- 50 g de agua mineral

- 5 g de levadura fresca de panadero

- 1 cucharada de azúcar

- 110 g de harina panadera

Para la masa de pan

- 300 g de agua mineral

- 10 g de levadura fresca de panadero

- 540 g de harina panadera

- 1 cucharadita de sal

*2 bandejas cubiertas de papel sulfurizado o bandejas perforadas

Preparación en TMX

Masa madre

- Poner todos los ingredientes en el vaso y mezclar 15 segundos, velocidad 4. 

- Formar una bola con las manos, hacer una cruz con un cuchillo y ponerla en un bol con agua templada. Dejar reposar hasta que comprobemos que la bola flota.

Masa de pan

- Echar el agua en el vaso y programar 2 minutos, 37º, velocidad 1.

- Añadir la bola de masa madre y el resto de ingredientes.

- Mezclar 6 segundos, velocidad 6 y 5 minutos velocidad espiga. Quitar el cubilete al cabo de un minuto para que la masa se airee. La masa no debe pegarse a las paredes del vaso y tiene que estar lisa, pero un poco pegajosa.

- Sacar la masa del vaso y colocarla en un bol untado con aceite cubierto con un paño o con papel film previamente embadurnado con aceite para que la masa al leudar no se pegue.

Preparación tradicional

Masa madre 

- Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar hasta que estén integrados. 

- Formar una bola con las manos, hacer una cruz con un cuchillo y ponerla en un bol con agua templada. Dejar reposar hasta que comprobemos que la bola flota. 

Masa de pan

- En un bol, mezclar la harina y la sal.

- Añadir la levadura diluida en el agua tibia.

- Añadir la bola de masa madre, mezclar bien y amasar hasta obtener una masa lisa, pero un poco pegajosa.

- Sacar la masa del bol y colocarla en otro untado con aceite cubierto con un paño o con papel film previamente embadurnado con aceite para que la masa al leudar no se pegue.

Leudado, formado y horneado

- Dejar leudar la masa unas 2 horas o hasta que doble su volumen. Yo la tuve sólo una hora porque había crecido lo suficiente. Dependerá de la temperatura ambiente.

- Volcar la masa sobre una superficie un poco enharinada, desgasificarla amasando un poco.

- Pesar porciones de 100 g más o menos. Bolear cada pieza hasta que no quede señal de ningún pliegue por debajo.

- Colocar los panecillos sobre las bandejas. Dejar espacio entre ellos.

- Al colocar cada panecillo, aplanarlo con la mano con cuidado. 

- Tapar los panecillos con un paño un poco enharinado y dejar leudar 1 hora.

- Pasado el tiempo, espolvorear con harina tamizada.

- Precalentar el horno y colocar un recipiente con agua en la base. No lo quité durante todo el horneado.

- Hornear en horno precalentado a 200º durante 10 minutos, calor sólo abajo y 10 minutos, calor arriba - abajo. El tiempo dependerá de cada horno. Tienen que quedar muy poco tostados.

Notas: 

- Aunque la receta es la misma, estos panecillos quedan más blanditos y esponjosos porque los horneo a menos temperatura y no dejo que se tuesten demasiado. Se puede aumentar la temperatura un poco y obtener una corteza más crujiente.

- Esta vez he utilizado la mitad de levadura fresca, como suelo hacer últimamente.

Bon profit!