Mantequetes, panecillos valencianos

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Les mantequetes son unos panecillos que se elaboran en la ciudad de Valencia. Como he leído los comentarios y veo, que es difícil nombrar este pan en singular para los no valenciano parlantes, os indico que decimos "una/la mantequeta" en singular y "unes/les mantequetes", en plural. Yo no los he comido nunca, al menos, no soy consciente de ello. Tampoco sé si se siguen elaborando y en qué panaderías. Los horneé hace un tiempo y los publiqué en mi otro blog Recetas BBSS, para incluirlos en el 5º Reto BBSS. El otro día, pensé que merecen estar en Thermofan, por eso los publicó hoy para recordarlos a quienes los vieron entonces y para presentarlos a los que todavía no los conocéis. Encontré la receta de este pan en un libro que publicó la Generalitat Valenciana hace ya 21 años. No había información ninguna en internet y cuando los hice fui la primera de la blogosfera. Después en dos blogs los publicaron. Me alegró contribuir a la difusión de un pan valenciano y poco conocido. 

Según el libro, “son unos panecillos de 80 a 85 g de peso y que tienen una forma rectangular con un corte longitudinal y bastante volumen. La superficie está espolvoreada con harina y tiene un color dorado pálido. La miga y la corteza son blandas y muy disgregables; a pesar de su nombre, no llevan manteca”. Viendo la foto del panecillo en el libro, está mal que yo lo diga, pero me gustan más los míos.

La receta expresa los ingredientes en tantos por cien y fui calculando cada uno de ellos y modificando la cantidad de harina teniendo que añadir 100 g más. Es por ello, que aunque yo os pongo mis cantidades en gramos, dependiendo del tipo de harina que utilicéis, podrían cambiar las cantidades.

Utilicé la Masa fermentada y fue un acierto. Os aseguro el éxito si los elaboráis. En casa, han triunfado. En la foto, mi comida de aquel día en el que no hacía ni una hora que había acabado de hornear estos panecillos y otro pan; fue una comida improvisada, pero os aseguro que disfruté. Simplemente, pan mantequeta, tomate de huerta, queso sin sal en lonchas y pechuga marinada. De lo más rico, a pesar de que no llevaba ni sal, ni aceite.

A por ellas. Seguro que os gustan.
Ingredientes

Masa fermentada

- 15 g de levadura fresca 
- 1 cucharadita de azúcar 
- 100 ml de agua mineral templada
- 170 g de harina de trigo 

Masa de pan

- 400 g de harina de fuerza
- 180 g de agua mineral tibia
- 180 g de masa fermentada
- 2 g de levadura fresca
- 1 cucharadita de sal
*harina para espolvorear la superficie de trabajo

Relleno del pan

- pechuga de pollo aliñada
- tomate
- queso en lonchas
Preparación de la masa fermentada

- Colocar en un bol la levadura fresca desmenuzada. Tener en cuenta que la levadura tiene que estar a temperatura ambiente.

- Agregar el agua tibia y el azúcar. Mezclar hasta que la levadura esté bien disuelta.

- Incorporar la harina poco a poco mezclando con la cuchara de madera hasta que esté totalmente integrada y se forme una bola que se despegue de las paredes del bol.

- Pasar la bola de masa a un bol untado con aceite. Tapar con film transparente y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen o prepararlo la noche antes y dejarlo en la nevera. Al día siguiente, sacarlo y dejar que vuelva a doblar su volumen.
Preparación en TMX

De las mantequetes

- Sacar el bol de la masa fermentada de la nevera. Dejarlo a temperatura ambiente y tapado. Yo lo tuve 1 hora más o menos. 

- Tamizar la harina junto con la sal. 

- Verter el agua en el vaso y programar, 1 minuto, 37º, velocidad 1.

- Añadir la levadura fresca, la sal y la masa fermentada. Programar, 6 segundos, velocidad 6 y 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

- Volcar la masa sobre una superficie enharinada y trabajarla unos 10 minutos hasta que quede homogénea y elástica.

- Untar otro bol con aceite, colocar la masa y taparla con papel film. Dejar leudar durante 1 hora-hora y media o hasta que doble su volumen. Dependerá de la temperatura ambiente.

- Dividir la masa en porciones de unos 85 g. Formar bolas y dejar reposar 5 minutos. Tapar con un paño.

Preparación tradicional

De las mantequetes

- Sacar el bol de la masa fermentada de la nevera. Dejarlo a temperatura ambiente y tapado. Yo lo tuve 1 hora más o menos. 

- Tamizar la harina junto con la sal. 

- Hacer un hueco en el centro y verter el agua templada, la levadura fresca, la sal y la masa fermentada. 

- Remover con una cuchara de madera hasta que la masa empiece a aglutinarse. Trabajarla luego con las manos hasta que se separe de las paredes del bol. 

- Si se hace con panificadora, verter el agua tibia, añadir la sal en un extremo de la cubeta. Verter la harina, la levadura fresca y la masa fermentada. Pulsar el programa amasado. Cuando los ingredientes de la masa estén bien integrados, apagar la panificadora y sacar la masa.

- Volcar la masa sobre una superficie enharinada y trabajarla unos 10 minutos hasta que quede homogénea y elástica.

- Untar otro bol con aceite, colocar la masa y taparla con papel film. Dejar leudar durante 1 hora-hora y media o hasta que doble su volumen. Dependerá de la temperatura ambiente.

- Dividir la masa en porciones de unos 85 g. Formar bolas y dejar reposar 5 minutos. Tapar con un paño.

Formado y horneado

- Formar las mantequetes (ver paso a paso más abajo). Doblar la parte superior hacia el centro. Doblar la parte inferior hasta que se una con la superior. Sellar con los dedos, darle la vuelta y aplanar con la mano. A la media hora hacer un corte longitudinal con un cuchillo bien afilado o un bisturí. Darles la vuelta y dejar el corte en la parte de abajo. Dejar leudar otros 15 minutos.

- Precalentar el horno a 250º, poner en la base un recipiente con agua.

- Acabado el tiempo, darle la vuelta a los panecillos y espolvorear un poco de harina con un tamiz o colador.

- Meter la bandeja en el horno precalentado. Bajar la temperatura 230º y hornear 10 minutos, calor abajo. A los 10 minutos, abrir el horno para que salga todo el vapor, sacar el recipiente con agua con mucho cuidado y hornear 10 minutos calor arriba-abajo. Ir observando por si hay que bajar un poco la temperatura.

- Sacar la bandeja con cuidado del horno y dejar enfriar los panecillos sobre una rejilla.

Añadir leyenda
Paso a paso
Mezcla de ingredientes. Trabajar la masa hasta que quede homogénea y elástica.
Dividir la masa en porciones de unos 85 g. Formar bolas y dejar reposar 5 minutos. Tapar con un paño.
Doblar la parte superior hacia el centro. Doblar la parte inferior hasta que se una con la superior. Sellar con los dedos, darle la vuelta y aplanar con la mano.
A la media hora hacer un corte longitudinal con un cuchillo bien afilado o un bisturí. Darles la vuelta y dejar el corte en la parte de abajo.Dejar leudar otros 15 minutos.darle la vuelta a los panecillos.


Espolvorear un poco de harina con un tamiz o colador. Hornear.

Bon profit!

26 comentarios:

  1. Pues yo ¿qué quieres que te diga Marisa?, ahora mismo me tomaría yo un mantequete de los tuyos, pero sin pensármelo dos veces, porque vaya planta bonita que lucen, así tal cual lo presentas, me vale, que yo también como con muy poquita sal, y nonla echaría de menos.
    Has hecho muy bien rescatando esta receta, aunque yo solo sea para recrearme la vista.
    Besos, que pases un Buen Día guapa.

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  2. Te han quedado espectaculares estos panecillos, con ese nombre no los conocía y me han encantado, que bien te han quedado y con ese toque que solo tu le sabes dar tan bien, en casa el pan casero nos apasiona, imaginate si pillamos los tuyos, el bocata yo también comería como una autentica reina.....Bess

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  3. Hola guapísima !!!
    Claro que merecían estar en Thermofan, si es que además de preciosos tienen que estar buenísimos. No se cómo serían los del libro, pero los tuyos han quedado perfectos y de buena gana, te hubiera acompañado con un bocata tan rico.
    Curioso el formado, se hace la incisió y se acuestan sobre ella, después vuelta de nuevo y hornear . . . comprenderás que tome nota de todo, y que me lo lleve a mi lista de panes pendientees ¿verdad? ya caerán.
    Besotes mi niña.

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  4. No conocia estos panes y no dudo ni un segundo esten de muerte relenta solo siento no poder meter la mano y dar cuenta de ese con el tomate el pollo a la plancha y el queso uuuuuummmmmmm babendo me marcho que lo sepas.
    Te han quedado de relujo no lo siguiente como siempre receta y fotos del paso a paso son de 20 points, otra de tus maravillosas recetas que me llevo a pendientes.
    Bicos mil y feliz semana wapa.

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  5. No hay que dejar que recetas tradicionales se pierdan. Desde luego que tienen muy buena pinta, tanto los panecillos como el relleno que has puesto.
    Últimamente estoy haciendo pocos panes y es que aún que no es difícil y a mi me gusta amasar se necesita su tiempo, pero me han dedao ganas de meterme entre harinas.
    Besos.

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  6. Madre mía qué perfección de panes Marisa.
    Las fotos hablan por sí solas, están de exposición . Ya quisieran muchas panaderías tener un pan así de presentable y bonito , lo de rico ya lo doy por hecho ;)
    A veces nos venden unos bodrios que son una total decepción.
    Feliz semana corazón.

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  7. Hola Bonita......que panes más ricos para desayunar una maravillosa tostado o como luego propones un espectacular " BOCATA ",anda que no están buenos y lo bien que sienta¡¡¡¡
    Feliz entrada de la primavera y muchos besitos guapa¡¡

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  8. Hola, y tanto que has hecho bien en traerlas aquí, ya sabes que yo con tus panes disfruto, pero bien y mucho. Cada vez me pones más difícil decidirme por una receta tuya, jejeje, ya le he dado mil vueltas a tu blog, a ver qué hago. Me voy con mucha pena, esto de no poder llevarme un mantequete no es nada justo, jajajaaj!! Un beso preciosa

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  9. No conocía estos mantequetes. En Barcelona hay unos bollos parecidos pero con una masa más firme llamados llonguet, puede que los conozcas.
    Estos deben estar entre los llonguets y los molletes.
    Te han quedado súper esponjosos, con un excelente colorcito y muy apetecibles.
    ¡Qué bien que hayas adaptado la receta del libro!
    Tomo nota, deliciosos bollitos.
    Feliz semana Marisa.
    Sil

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  10. ya te los ví en el BBSS y me encantaron y ahora no va a ser menos , porque si es posible, aún te han quedado mejor!!perfectos guapa, como siempre.Bs.

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  11. Hola Marisa, me encantan, te han quedado impresionante, jajajja llevo dando vueltas al blog que receta me llevo, y es que me llevaba todas jajajj. Y un mantequete tambien.
    Besinos
    El toque de Belén

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  12. Guauuuu.. Marisa con la boca abierta me dejas, vaya que no me voy a resistir a copiarlos me han encantado y mucho, ya te contare.. bsss

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  13. Como siempre que veo los panes que publicas , me da mucha envidia sana y me digo estos los tengo que hacer , a ver si me atrevo porque estos tienen una pinta espectacular. Bs

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  14. Marisa , como me gusta el pan hecho en casa , me encanta como te quedaron estos manteques , eres una artista en la cocina
    besinos

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  15. Querida Marisa, esos cortes me los tienes que enseñar en vivo y en directo. Aunque el paso a paso está perfecto, necesito verlo. El pan perfecto, tiene un aspecto muy apetecible.
    Besitos guapa

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  16. Hace tiempo que hago el pan para casa ,y cuando tengo que comprar es que no me gusta ninguno ,la diferencia de testura y sabor...,este me ha encantado ,este fin de semana seguro que cae
    besitos

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  17. Another beautiful bread from you Marisa, I love it, I need to bake some. Yes we are doing fine now Thanks for asking my friend. Hope you are doing well too.

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  18. Marisa no conocía estos panecillos, ¿te puedes creer? o si los he probado no me he dado cuenta de que eran éstos ejej. Muchas gracias por publicar recetas así para que no se pierdan, eso es fundamental en la cultura de cualquier pueblo o ciudad. Desde luego que probaré estes mantequetes porque se ven esponjosas y con mucha miga. Un besito reina y feliz día :-)

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  19. Marisa estos panes bien merecen la difusión que les has dado. Es un lujo haber sido la primera en traerlos al cyber mundo y ayudar a que esta receta no se pierda y perdure en el tiempo (porque presuponemos que internet no desaparecerá en un futuro)

    Tienen muy buena pinta y yo me llevo la receta a ver cuándo me animo a hacer pan de nuevo

    ¡Besos mil!

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  20. A mi m'han encantat! Quin bo i bonic descobriment!
    Petonets,
    Olga

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  21. Marisa, tienen un aspecto inmejorable. Me encanta el pan, no lo puedo remediar, pero le tengo mucho respeto a la hora de hacerlo. Espero animarme con esta receta, me parece fabulosa. Un fuerte abrazo, Clara

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  22. De panadería de la buena !!Marisa si es que están perfectos y seguro que riquísmos...Éstos caen seguro.Desconocía estos panecillos o con ese nombre no me suena ahora los tendré más en cuenta.A ver si nos vemos pronto..Besets,Mary.

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  23. Son unos panecillos magníficos ¡se hace buen pan por tu tierra! No sabía de este pan y me alegra conocerlo, por eso has hecho muy bien en traerlo a tu blog. Ahora sabremos lo que son mantequetes, lástima no poder llevarme un trocito a la boca y probar esta delicia. Besitos.

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  24. Qué perfección Marisa!! Cada vez que paso por aquí me llevo alguna sorpresa agradable. Estos panecillos tiene una pinta increíble. ¡Son perfectos! Da igual de lo que se rellenen que seguro que saben a gloria.
    Un abrazo!!

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  25. Maravillosos, Marisa. No conocía este método y es un gusto asistir a tus explicaciones. Ha sido un acierto que los hayas publicado aquí, porque me los había perdido. Te quedaron perfectos. Ese color, el precioso greñado, y la textura que nos cuentas tiernos y esponjosos, son dignos de estar en los mejores libros de cocina. Estoy de acuerdo contigo, que seguro que están más bonitos los tuyos que los del libro, porque no es fácil lograr ese punto.

    Un besín.

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  26. Hola Marisa!! Llevaba tiempo sin pasar por aquí y vaya cuantas cosas ricas he encontrado, bueno de ti no esperaba menos jeje
    Estos panecillos tienen una super pinta y se ven muy sencillos de hacer, una buena apuesta.

    Gracias por visitar el blog y dejarme el comentario, me ha hecho mucha ilusión :-)

    Los cambios siempre para mejor, ahora me siento mucho más liberada y sin sentir los ojos puestos en controlar lo que publicaba...ya ves...

    Te mando un beso grande

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
Este blog no participa en cadenas de premios. Gracias si has pensado en mí.