Arroz de coliflor y bacalao en paella

Si os digo que hacía años que no preparaba este rico arroz, os extrañará y es por culpa del blog. Tener un blog, casi obliga a cocinar muchas recetas nuevas y, a veces, se nos olvida repetir algunas que nos encantan, como este arroz tan valenciano. Muchas veces he comprado coliflor en los últimos meses y por no tener bacalao a mano, el arroz ha quedado aparcado.

El otro día, me pasó lo mismo, pero me dije que, aunque el arroz perdiera un poco de calidad, por no tener unos buenos lomos de este rico pescado en salazón, no iba a esperar de nuevo. Compré unas migas sin espinas y me puse a ello. Mi hijo, me lo pedía, esa era otra de las razones, pero os comento, que aunque yo tengo que comer poca cantidad de arroz, estaba deseando volver a degustarlo.

Os puedo contar una anécdota que me ocurrió hace unos veranos. Para mí, este arroz es un manjar, de hecho, todo lo que lleva bacalao, forma parte de recetas tradicionales familiares, algunas de las cuales, podéis encontrar en el blog. Por eso, pensé que era un plato ideal para invitar a un matrimonio amigo. Estábamos en verano y en la terraza, hemos compartido con ellos, que no son valencianos, más de un plato de arroz, pero casi siempre, una Cassola d’arròs al forn de mi familia, el arroz al horno valenciano que muchos conocéis. A ellos les encanta y presumen con sus familiares y amigos de lo bien que me sale, enseñándoles fotos y todo. Al poco tiempo de conocernos, como no tenía una cazuela de barro grande, lo preparaba en dos pequeñas y teníamos las puertas de nuestras casas abiertas y cada una de las cazuelas en uno de los hornos. Eso se solucionó pronto porque compré una para ocho personas, pero perdimos ese encanto de antaño, la confianza de vivir con la puerta abierta pasando de una casa a la otra, sin problema.

Ese día, sin saberlo, tuvieron la visita de unos primos y, como hay confianza, también vinieron a comer. Yo tuve que hacer milagros de última hora porque no era lo mismo cocinar para cinco, que para siete. No tenía tanto bacalao desalado y eso no tenía solución al menos que quisiera que el arroz estuviera muy salado. Así y todo, decidí aumentar la cantidad de arroz pensando, que el caldo de pescado y el bacalao, que no era poco, solventarían sin problema el entuerto en el que me vi metida. Se supone, que cocino a menudo y debo tener recursos.

Me salió bien y por supuesto, no dije nada. Mi sorpresa de tener dos invitados extra no quedó ahí. Ya sabía que para mis amigos, cualquier arroz es una paella y que una paella, no es paella, si no lleva unas gambas impresionantes. Hacía tiempo que les había mostrado cómo mi madre preparaba una auténtica paella valenciana de pollo y conejo utilizando leña y un paellero especial. Pero, me parece, que ellos siguen haciendo su paella con gambas y kilos de arroz para que casi se pueda cortar como una tortilla. Sus familiares, pensaban lo mismo, pero cuando él, probó el arroz con bacalao y coliflor, sólo abrió la boca, para decir:

- Esto es un arroz de pobres. No lleva gambas.

Os podéis imaginar, me quedé sin palabras en el primer minuto, pero reaccioné y le contesté:

- Siento contrariarte, pero no sabes a qué precio he comprado este bacalao y creo que le hace la mejor competencia a cualquier gamba que se precie.

Mis amigos se quedaron callados y yo no dije nada más, porque, imagino que estaréis pensando que fue un maleducado ya que se habían invitado a última hora y por supuesto, no supo apreciar un buen arroz, diferente a cualquiera de los que había comido en su vida (con gambas de las gordas, claro).

Lo preparé en la vitrocerámica porque no tenía otra opción, pero si podéis hacerlo utilizando un paellero de gas o de leña, notaréis la diferencia.

Espero que os guste tanto como a nosotros.

Ingredientes 2-3 raciones

- 30 g de cebolla

- 40 g de aceite de oliva virgen extra

- 100 g de tomate 

- 4 dientes de ajo

- 300 g de flores de coliflor

- 200 g de bacalao desalado

- azafrán en hebra

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- 200 g de arroz bomba

- 700 g de caldo de pescado hirviendo porque mi arroz es bomba (ver notas)

- sal si el caldo no está ya salado

Preparación tradicional

- Desalar el bacalao 48 h antes tal y como indico en las notas.

- Pelar la cebolla, cortarla en brunoise. Pelar los ajos y cortarlos en láminas.

- Pelar y cortar el tomate. Picarlo menudo.

- Quitar las hojas verdes de la coliflor, desprender los ramos e ir quitando las partes más duras dejando los ramitos pequeños.

- Pesar el caldo y calentarlo hasta que hierva. Agregar un poco más por si se evapora un poco en la cocción. 

- Verter el aceite en la paella. Cuando esté caliente agregar la cebolla. Cuando esté blandita, pero no dorada, agregar los ramitos de coliflor. Yo uso muy poco aceite, por eso, cuesta un poco más de tiempo, sofreír la coliflor. Lo hago a fuego lento y removiendo a menudo.

- Cuando la coliflor haya perdido su dureza, agregar el tomate. Remover y sofreír a fuego lento hasta que ya no suelte nada de líquido.

- Agregar las migas de bacalao cortadas menudas, remover para que se sofría y dejar que se cocine apenas dos o tres minutos. Añadir el pimentón y las hebras de azafrán tostadas previamente. Remover unos segundos cuidando que no se queme el pimentón.

- Incorporar el arroz y sofreír muy bien.

- Es el momento de agregar el caldo hirviendo (Si lo pesamos, nos aseguraremos de que vertemos la cantidad adecuada).

- Subir el fuego para que el caldo siga hirviendo. Mantener a fuego fuerte unos 8 minutos, pero sin dejar de estar pendientes. Pasado este tiempo, bajar el fuego y mantenerlo muy lento durante unos 10 minutos (ver notas).

- Si os gusta la base del arroz se “socarre”, es decir, obtener el típico “socarrat”, arroz tostadito tan típico de la paella, sólo tenéis que subir el fuego unos 30 segundos, sin pasaros. A veces, se “socarra”, sin hacerlo.

- Dejar reposar unos minutos y servir.

Notas:

- Si utilizamos, en vez de arroz bomba, arroz de grano redondo, con 600 g de caldo de pescado o de agua, será suficiente. También cuando utilizamos el arroz bomba, es necesario un poco más de tiempo de cocción.

- Si utilizamos un buen caldo de pescado, el arroz, aún estará más bueno, pero también se puede hacer con agua. Siempre el triple de cantidad de la cantidad de arroz y si es arroz bomba, 100 g más. Es muy importante agregarlo hirviendo al arroz.

- Compré migas de bacalao, porque cuando fui al puesto del mercado estaba cerrado y no pude adquirir un buen lomo de bacalao. El resultado es mejor, como es de suponer, si el bacalao es de buena calidad. 

- Es importante desalarlo. En casa no tomamos demasiada sal, yo nada, así que lo tengo a remojo en agua 48 horas, cambiándole el agua cada 8 horas. Si no utilizamos migas, sino lomos de bacalao, tendremos que quitar con esmero las espinas.

- No le añadí sal al arroz, pero si tomáis sal, comprobad el punto de sal y añadid a vuestro gusto.

- Hay muchas versiones de este arroz. Con o sin cebolla, con o sin ñora, con caldo de pescado o con agua... A mí me gusta añadirle cebolla, pero muy poca cantidad para que no añada humedad al arroz.

- Me gusta mucho el arroz bomba, no se pasa tan fácilmente, tanto, que incluso, al día siguiente, el arroz se puede comer sin problema y está muy bueno.

- El tamaño de la paella es importante porque el arroz quedará mucho mejor obteniendo una capa fina, no gruesa. No utilicéis una paella pequeña.

- Si por falta de práctica, o el tipo de arroz, veis que no se acaba de hacer, no tengáis problema, cuando lo tenéis a fuego bajo, de taparlo con una tapa.

- Corté los dientes de ajo demasiado grandes, casi más que la coliflor y la cebolla, pero es que me gusta encontrármelos así. Manías mías y si nadie se queja…

Bon profit!