Caballa en conserva

Hace más de un año, el verano pasado, mi amiga Nuria, El cuaderno de recetas, publicó esta receta de caballa en conserva. Yo acababa de hacer varios botes de Bonito en conserva, sí, el que os mostré hace unas semanas y como a mí me gusta mucho, la caballa de todas las maneras, al ver su receta y el magnífico paso a paso, no lo dudé y me fui a comprar caballa. La congelé para que no se estropeara y, tal y como hice con el bonito, me puse a embotar siguiendo al pie de la letra la receta de Nuria. Sólo probé la que quedó porque no daba para un bote entero y comprobé que es imprescindible, esperar tiempo para que esté en su punto de sabor y de textura.

La caballa que veis en las fotos es la del verano pasado, tras doce meses esperando. Los dos últimos botes, los tuve en la nevera porque como era la primera vez que seguía este proceso, preferí hacerlo. Incluso escribí a Nuria preguntándole, si tras tanto tiempo, podría estar en mal estado, pero ella, en seguida, me comentó que, si estuviera mal, olería a rayos y os puedo asegurar, que, todo lo contrario, está muy, pero que muy buena. Los filetes de esta caballa son jugosos y con un sabor delicioso. Yo que no tomo sal, en el momento de tener que añadir tanta, dudé, pero tal y como indica Nuria, después, el punto de sal es el adecuado. Para mí que no la tomo, no me está salada, tampoco sosa, en su punto justo. No hice paso a paso, hace tiempo, que no los hago, pero pinchad aquí y podréis ver el de Nuria.

Para degustar mi caballa justo después de abrir el bote, preparé unas tostadas de pan casero; dos tipos de panes diferentes y troceé tomate muy bueno que compro a una señora en el mercado y que son de su cosecha. Un poco de aceite de oliva y una pizca de pimienta y, para quien, pueda, sal a gusto. Me faltó repetir, pero lo haré, porque disfruté como una enana.

Os recomiendo que guardéis esta receta a buen recaudo y si en vuestra zona, al igual que aquí, la caballa se vende ahora, aunque ya no está en plena temporada, no dudéis en prepararla. El trabajo compensa cuando se saborea esta rica caballa en conserva.

Gracias Nuria por esta estupenda receta. 

Ingredientes

- 3 caballas grandes 

- entre 1 litro y litro y ½ de aceite de girasol 

- 1 kg de sal marina 

- agua abundante para cocer el pescado 

* agua abundante para esterilizar los botes 

* 1 huevo 

* botes de cristal esterilizados (la cantidad, dependerá del tamaño de los botes).

Esterilización de los botes

- Colocar los botes y las tapaderas en una olla; yo pongo un paño de cocina en la base y entre los botes, para que cuando hierva el agua, no se golpeen entre ellos o contra a base y no se rompan. Cubrir con agua, tienen que quedar totalmente sumergidos. Yo lo suelo hacer en el lavavajillas, pero esta vez, no.

- Llevar a ebullición el agua y dejar que cueza durante 30 minutos.

- Cuando termine el tiempo, sacar los botes y las tapas de la olla con ayuda de unas pinzas, pero sin manipular el interior. Dejarlos boca abajo sobre papel de cocina, para que eliminen toda el agua y queden totalmente secos.

Preparación de la salmuera 

- Llenar una olla grande y profunda con agua. Cuando esté templada, introducir el huevo en el agua y se irá al fondo. 

- Agregar la sal marina gruesa, hasta que el huevo salga a la superficie. Esta es, según indica Nuria, la señal inequívoca de que el agua está suficientemente salada. Con este proceso se forma una salmuera. En esta agua salada es donde vamos a cocer nuestra caballa. Será la única sal que utilizaremos en el proceso. 

- Sacar con cuidado el huevo del agua, porque ya no lo vamos a necesitar. Sólo ha servido de indicador. 

Limpieza y preparación del pescado 

- Limpiar las caballas quitando las tripas y la cabeza, pero dejando las espinas. Yo hice lo mismo que Nuria, las congelé abiertas y con los lomos separados. Es mejor hacerlo así, porque después sólo tendremos que quitar las espinas y los lomos quedarán enteros.

Cocción del pescado 

Yo utilicé la olla rápida y el cestillo que lleva. 

- Llenar la olla de agua y llevarla a ebullición. Sumergir la caballa en el agua hirviendo y cocer durante 15 minutos a fuego moderado. Colocar el cestillo encima para que el pescado no flote y cueza uniformemente. 

- Sacar las caballas del agua con cuidado de que no se rompan y colocarlas en el cestillo para que se escurra el agua. Esperar a que se enfríen. Yo las tapé con film y las dejé en el frigorífico hasta el día siguiente. 

- Una vez frías, quitar la piel y las partes oscuras de la carne. Es ahora, cuando hay que ir eliminando las espinas cuidando de que no quede ni una. 

- Es mejor intentar que nos queden trozos grandes, a no ser, que se prefiera utilizar botes de tamaño pequeño.

Embotado del pescado 

- Verter un poco de aceite en la base del bote, inclinarlo e ir colocando los lomos de caballa. Nuria nos aconseja, que los más bonitos estén en el borde del bote, para que se vean y en el centro, los que se hayan roto, o sean más pequeños. 

- Cuando no quepa más caballa, terminamos de rellenar el bote hasta la parte de la rosca con aceite. La caballa tiene que quedar totalmente sumergida en el aceite. 

- Cerrar los botes. Si son de rosca, ella nos aconseja cerrar utilizando unos guantes de goma, para hacer más fuerza y asegurarnos de su total cierre. 

- Repetir el mismo proceso de esterilizado de la conserva tal y como hicimos con los botes (volver a colocar los trapos en la base y entre los botes). El agua debe sobrepasar la altura de los botes. Cocer unos 30 minutos, a fuego moderado. 

- No sacar los botes del agua cuando termine el tiempo de esterilización. Esperar a que se enfríen sumergidos dentro del agua. Si alguno de los botes no estuviese bien cerrado, podremos ver manchas de aceite en el agua. No pasa nada, puede estar liberando alguna burbuja de aire durante la cocción, y sellarse a continuación. 

- Cuando el agua ya esté fría y los botes también, sacarlos y secarlos muy bien. Ponerlos boca abajo sobre un paño de cocina. Es ahora el momento de comprobar si hay alguna fuga. Dejarlos así unas horas o de un día para otro. 

Notas importantes de Nuria y alguna mía: 

- Si algún bote tuviese fuga, no pasa nada, se le cambia la tapa y se esteriliza de nuevo. 

- El aceite lo veremos turbio, es normal. Esto ocurre por la cocción con los jugos del pescado, pero pasado unos dos días se volverá totalmente transparente. 

- Poner la fecha al bote y esperar tres meses para consumirlo. Lo guardaremos en un sitio oscuro y a ser posible con temperatura constante. Yo en el frigorífico. No sé si es bueno, pero preferí hacerlo así. 

- No deben estar en un armario de cocina que esté cerca del horno, o de un termo, por ejemplo. Son detalles que pueden dar al traste con la conserva, después de haber hecho todo el trabajo. 

- Seguí el consejo de Nuria y utilicé aceite de girasol, porque no le resta sabor al pescado. 

- Yo compré los botes y las tapas nuevos. Suelo tener muchos botes porque o me los regalan, o los he utilizado para hacer salsas y mermeladas caseras, pero en este caso, al igual que con el bonito, decidí que era mucho mejor que las tapas estuvieran nuevas. Estoy intentando encontrar un sitio donde comprar tapas sueltas, pero se me olvida. 

- Esperé un año a consumir la caballa en conserva y aún me queda. Espero preparar algún plato con ella y embotar más este año. 

- Con tomate y un buen aceite de oliva virgen extra y un buen pan, no necesito nada más. Manjar de dioses. 

Bon profit!