Pizza Sfincione

Este mes de mayo, en Baking Partners coordinado por Swathi Iyer, Zesty South Indian Kitchen nos proponen elaborar una receta de Sicilia, la Pizza Sfincione. La receta la ha sugerido, Swetha, Tasty Curry Leaf.

La pizza siciliana (sfincione o sfinciuni en idioma siciliano) es un tipo originaria de Palermo (Sicilia). Suele tener forma cuadrada, que es como yo la he elaborado. La masa es mucho más gruesa que la de las pizzas que conocemos y se parece más a una coca de las que hacemos en esta tierra. Lo curioso es que lleva pan rallado mezclado con queso por encima. En la receta que nos proponen en el reto, es rectangular y no lleva anchoas, pero tras investigar por la red, preferí hacerla lo más parecida posible y ha valido la pena por el sabor que le dan las anchoas.

Se cree que esta pizza se popularizó a finales del siglo diecinueve (1860). La version con tomate, no apareció hasta el siglo diecisiete. Fue introducida en los Estados Unidos por los inmigrantes sicilianos y se popularizó en los enclaves italianos. La forma allí se modificó y pasó a ser rectangular con una una corteza crujiente.

Era típica de las fiestas de Navidad. Nacida entre los pobres para variar el plato habitual, representado por “pani schittu” (pan sin ningún condimento). El origen es probablemente sarraceno mientras que el nombre "sfincione" es típicamente siciliano. De hecho, cuando se quiere definir algo muy suave, hay un dicho que lo define muy bien: "es muodda com 'na sfincia" (es suave como un "sfincia" - que es otro producto de cocina siciliana que se describe en las recetas de dulce y suave como el que se asemeja a la consistencia de sfincione). Parece que este manjar fue inventado por las monjas del monasterio de San Vito di Palermo.

Esta pizza se vende tradicionalmente, en puestos ambulantes. Hace años, en las calles de Palermo, se oía a los vendedores ambulantes gritar: “va tastalu! Scarsu r’ogghiu e chinu i pruvulazzu” (prueba mi sfincione”, poco aceite y mucho polvo de la calle). Hoy en día llevan un vehículo de tres ruedas que llevan en motocicletas de tres ruedas llamados “Lapini” que ha reemplazado el carro y el vendedor grita: “che odore! Tu, il colore devi guardare, sono cose veramente belle!” (qué buen olor, qué color, es magnífica). Se vende caliente en invierno y tibia en verano.

Se come normalmente en la festividad de la Inmaculada Concepción el 8 de diciembre y después en Navidad, en especial, en Nochevieja y el día de Año Nuevo. También el día de S. Juan. Los sicilianos la preparan en casa y la llevan al panadero para cocerla en el horno de leña. 

Os aconsejo que no tardéis en hornearla. La masa queda gruesa y esponjosa. Me ha recordado a nuestras cocas y sabéis lo que me ha dicho mi hijo, "mamá tiene el sabor de la pasta". Yo no suelo comer pizza y ésta, os aseguro que no la he probado sólo, me he comido más de un trozo. Deliciosa.

Thanks Swetha & Swathi. Yummy and delicious pizza.

Mis ingredientes

Masa para una pizza para 6 personas Yo he dividido las cantidades por la mitad

- 250 g de harina de fuerza

- 250 g de harina floja o tipo Manitoba

- 250 ml de agua mineral

- 25 g de levadura fresca o 1 sobre de levadura seca

- 30 ml de aceite de oliva virgen extra

- 10 g de sal

*La cantidad de líquido puede variar según el tipo de harina

Relleno

- 300 g de cebolla*

- 500 g de tomate natural pelado y cortado en trozos*

 -30 g de aceite de oliva virgen extra

- 1 cucharadita de orégano

- 4 anchoas en aceite de oliva o más

- 240 g de mozzarella fresca desmenuzada

- 160 g de povrolone

- 70 g de parmesano rallado

- 100 g de pan rallado o tipo panko

- sal

* He añadido a mi gusto la cantidad de tomate y cebolla. También he puesto más queso y me ha sobrado un poco de mezcla de parmesano y pan rallado.

Preparación en TMX

De la masa

- Verter en el vaso el agua y el aceite. Programar, 3 segundos 37º, velocidad 1.

- Añadir la levadura y mezclar durante 5 segundos, velocidad 4.

- Incorporar la harina y la sal. Programar, 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga. La masa debe ser homogénea y elástica.

- Sacar la masa del vaso, ponerla en un bol untado con aceite y hacer incisiones en la superficie. Tapar con film transparente y dejar levar en un sitio cálido unas dos horas.

Del relleno

- Poner en el vaso el aceite y la cebolla cortada en cuartos. Programar, 2 segundos velocidad 5. Bajar los restos con la espátula y programar, 5 minutos, varoma, velocidad 1.

- Añadir el tomate cortado en cuartos. Programar, 20 minutos, 100º, velocidad 1. Pasados los primeros 10 minutos, poner el cestillo sobre la tapa para que se evapore el líquido.

- Sacar y pasar a un colador para que se escurra si ha soltado líquido.

Preparación tradicional

De la masa

- Poner la harina en un bol o sobre la superficie de trabajo. Añadir la levadura fresca desmenuzada o la seca. Verter un poco de agua y empezar a amasar hasta obtener una masa compacta.

- Añadir la sal y verter un poco de agua. Añadir el aceite de oliva. La masa debe ser homogénea y elástica.

- Poner la masa en un bol untado con aceite y hacer incisiones en la superficie. Tapar con film transparente y dejar levar en un sitio cálido unas dos horas.

- Precalentar el horno a 220º.

Del relleno

- Preparar la salsa. En una sartén o cacerola, rehogar en el aceite las cebollas cortadas. Añadir los tomates pelados y el orégano. Salar. Dejar cocer unos 20 minutos.

- Verter en una sartén las cebollas cortadas. Añadir los tomates pelados y cortados en trozos y el orégano. 

- Salar y cocer a fuego medio durante unos 20 minutos.

- Sacar y pasar a un colador para que se escurra si ha soltdo líquido. 

Montaje 

- En una bandeja de horno aceitada, extender la masa. La masa debe tener 1 cm de espesor. 

- Poner las anchoas y los quesos en pequeños trozos. Recubrir con la salsa.

- Espolvorear con queso parmesano rallado y pan rallado. Rociar con aceite de oliva y dejar en reposo durante una media hora.

- Hornear durante unos 20 minutos.

Notas:

- El queso que utilizan en Sicilia es el caciocavallo fresco y el caciocavallo semicurado rallado. La cebolla que utilizan se llama Gli scalogni. Le añaden también anchoas y orégano. En la masa suelen mezclar dos tipos de harina. He visto en algunas recetas que he encontrado que utilizaban harina de fuerza y harina de Manitoba. Aquí tenéis un pan en el que la utilicé.

- He puesto las anchoas cortadas en trocitos y repartidas por toda la base de la masa, pero creo que si hubiera puesto más, aún estaría más rica.

- Se puede también amasar en panificadora, pero si elegimos el programa masa, igual tenemos que reducir el tiempo de levado. También se puede amasar unos 15 minutos en el programa rápido, sacar la masa y dejarla leudar.

- Acabada de hornear está riquísima, pero fría también está muy buena.

Bon profit!

Fuente:

http://www.kingarthurflour.com/recipes/new-years-eve-pizza-recipe