Pompes à l’huile, gibassiers

Cocinas del Mundo este mes se viste de Navidad. Las anfitrionas son mis amigas Nieves y Elena de La cajita de nieveselena. Esta vez nos dan libertad para viajar al país que queramos y tenemos que cocinar un plato navideño de ese país.

Sabéis lo que me gusta Francia, su cultura, sus paisajes, sus pueblos y ciudades, pero también, y mucho, su cocina. Es por eso que he elegido una receta que tenía guardada desde hace tiempo y nunca había preparado. Se trata de La Pompe à l’huile, también llamada, Gibassier.

Es una receta tradicional que se elabora en Provenza, un pan dulce deliciosamente perfumado con aceite de oliva y especiado con naranja y aroma de azahar. A veces se utilizan anises o piel de naranja confitada. Se come tradicionalmente mojada en vino en el postre en la cena de Nochebuena, “Reveillon de Noël”. 

Es la receta estrella de los 13 postres provenzales Treize desserts. En la Cena de Nochebuena se sirven los 13 postres que representarían a Jesús de Nazaret y los 12 apóstoles. Suelen variar según la familia, la tradición o el pueblo de la región de Provenza. Se sirven desde esa noche hasta el 27 de Diciembre. Entre ellos está la Pompe à l’huile. Es una tradición ancestral que se inscribe en la tradición mediterránea de compartir la abundancia con generosidad en Navidad. La denominación "trece postres" es relativamente reciente. (Wikipedia).

Tenía una receta, pero al tomar la decisión por fin de hacerla, busqué más información y encontré más recetas. Fue difícil elegir una porque se diferenciaban unas de otras. Os traigo la tercera, sí, he tenido que hornearla utilizando tres recetas diferentes para conseguir el resultado deseado. En las dos primeras, la miga quedaba dura y no tenía mucho sabor. Añadirle el prefermento y mucho tiempo de levado, ha influido enormemente para conseguir una miga tierna, no demasiado dulce y con un agradable sabor a naranja.

Es necesario añadir un detalle curioso: “La pompe à l’huile se partage et se rompt. Elle découpe à la main, surtout pas au couteau”. La tradición dice que la pompe à l’huile se comparte y se rompe. Se rompe con las manos, nunca se utiliza el cuchillo para cortarla.

A mí me ha gustado mucho, pero claro, soy adicta a las masas. Espero que la probéis y me lo contéis.

Bon voyage!, Joyeux Noël! ¡Feliz Navidad!

 

Ingredientes

Prefermento

- 50 g de agua mineral tibia
- 1 sobre de levadura seca de panadero (5.5 g)
- 1 cucharadita de azúcar moreno
- 50 g de harina de fuerza

Masa

- 30 g de agua mineral tibia (o de zumo de naranja)
- 220 g de harina de fuerza
- 50 g de azúcar
- 100 g de aceite de oliva virgen extra
- 30 g de aroma de azahar (3 cucharadas)
- la ralladura de la piel de una naranja grande
- una pizca de sal

Preparación en TMX

Prefermento

- 1 h antes, verter el agua en un recipiente. Añadir la levadura seca y dejarla reposar 5 minutos. Añadir 1 cucharadita de azúcar moreno y 50 ml de agua. Recubrir con un paño o film y dejar levar una hora en un ambiente cálido. 

- Verter en el vaso el agua restante, el aroma de azahar, la mezcla de levadura y el aceite de oliva.

- Agregar el resto de la harina, azúcar y la sal. Incorporar la ralladura de naranja.

- Mezclar, 6 segundos, velocidad 6. Programar, 5 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Comprobar que la masa esté bien integrada y es lisa y elástica. 

- Formar una bola. Enharinarla ligeramente y colocarla en un bol grande. Recubrir con papel film. Dejar levar durante 3 horas. La masa levará poco al principio, pero después veréis que dobla su volumen. 

- Desgasificar ligeramente la masa, darle una forma oval y de 1 a 1,5 cm de grosor.

- Hacer las incisiones de forma regular, como si se tratara de una hoja. Estirar un poco con las manos, para que no se cierren demasiado durante el horneado. En mi cuarta versión, seguro que me quedan más igualados.

- Colocar sobre una placa de horno cubierta con papel de hornear y dejar reposar una hora más y cubierta con un paño de cocina.

- Cuando falten 15 minutos para finalizar el levado, precalentar el horno a 180º. Colocar un recipiente con agua en la base del horno.

- Hornear durante 15 o 20 minutos. Dependerá del tipo de horno.

- Al sacarla del horno y todavía caliente, pincelar la superficie con aceite de oliva. 

Preparación tradicional

- 1 h antes, verter el agua en un recipiente. Añadir la levadura seca y dejarla reposar 5 minutos. Añadir 1 cucharadita de azúcar moreno y 50 ml de agua. Recubrir con un paño o film y dejar levar una hora en un ambiente cálido.

- Mezclar el resto de la harina, azúcar y la sal.

- Hacer un pozo, añadir la mezcla de levadura, el agua restante, el aroma de azahar y el aceite de oliva. Incorporar la ralladura de naranja.

- Mezclar hasta que la masa esté bien integrada y pueda ser transferida a la superficie de trabajo previamente enharinada. Amasar durante unos diez minutos hasta obtener una masa lisa y elástica.

- El resto, como en la preparación en TMX.

Amasado en panificadora Lidl

- 1 h antes, verter el agua en un recipiente. Añadir la levadura seca y dejarla reposar 5 minutos. Añadir 1 cucharadita de azúcar moreno y 50 ml de agua. Recubrir con un paño o film y dejar levar una hora en un ambiente cálido.

- Verter el resto de agua y el aceite en la cubeta. Añadir el aroma de azahar.

- Agregar el azúcar en un lado de la cubeta y la sal en el contrario.

- Incorporar el resto de la harina y la mezcla de agua con levadura. Incorporar la ralladura de naranja.

- Pulsar el programa masa.

- Cuando finalice, proceder como en la preparación en TMX.

Notas:

- Las cantidades da aroma de azahar utilizadas en las recetas, tanto como el resto de ingredientes, varían en cada una de las recetas que he encontrado y en las tres que he utilizado en mis tres pruebas. El sabor y la textura también cambian, por lo tanto, imagino que como pasa en todas las recetas tradicionales, las modificaciones son muchas según las recetas familiares.

- En ninguna receta he visto indicado el tipo de harina. En las dos primeras pruebas, utilicé la de repostería y en ésta última, la de fuerza. Pensé que la masa levaría mejor. Como siempre, la cantidad de harina dependerá del tipo que utilicemos.

- No creo que sea muy dulce, comparando todas las recetas, la cantidad de azúcar no es muy superior a la que yo he utilizado. Me gusta así, poco dulce.

- No he probado con la tagatosa, pero imagino que utilizándola, se dorará mucho más y no subirá tanto.

Bon profit!