Pompes à l’huile, gibassiers


Cocinas del Mundo este mes se viste de Navidad. Las anfitrionas son mis amigas Nieves y Elena de La cajita de nieveselena. Esta vez nos dan libertad para viajar al país que queramos y tenemos que cocinar un plato navideño de ese país.

Sabéis lo que me gusta Francia, su cultura, sus paisajes, sus pueblos y ciudades, pero también, y mucho, su cocina. Es por eso que he elegido una receta que tenía guardada desde hace tiempo y nunca había preparado. Se trata de La Pompe à l’huile, también llamada, Gibassier.

Es una receta tradicional que se elabora en Provenza, un pan dulce deliciosamente perfumado con aceite de oliva y especiado con naranja y aroma de azahar. A veces se utilizan anises o piel de naranja confitada. Se come tradicionalmente mojada en vino en el postre en la cena de Nochebuena, “Reveillon de Noël”. 

Es la receta estrella de los 13 postres provenzales Treize desserts. En la Cena de Nochebuena se sirven los 13 postres que representarían a Jesús de Nazaret y los 12 apóstoles. Suelen variar según la familia, la tradición o el pueblo de la región de Provenza. Se sirven desde esa noche hasta el 27 de Diciembre. Entre ellos está la Pompe à l’huile. Es una tradición ancestral que se inscribe en la tradición mediterránea de compartir la abundancia con generosidad en Navidad. La denominación "trece postres" es relativamente reciente. (Wikipedia).

Tenía una receta, pero al tomar la decisión por fin de hacerla, busqué más información y encontré más recetas. Fue difícil elegir una porque se diferenciaban unas de otras. Os traigo la tercera, sí, he tenido que hornearla utilizando tres recetas diferentes para conseguir el resultado deseado. En las dos primeras, la miga quedaba dura y no tenía mucho sabor. Añadirle el prefermento y mucho tiempo de levado, ha influido enormemente para conseguir una miga tierna, no demasiado dulce y con un agradable sabor a naranja.

Es necesario añadir un detalle curioso: “La pompe à l’huile se partage et se rompt. Elle découpe à la main, surtout pas au couteau”. La tradición dice que la pompe à l’huile se comparte y se rompe. Se rompe con las manos, nunca se utiliza el cuchillo para cortarla.

A mí me ha gustado mucho, pero claro, soy adicta a las masas. Espero que la probéis y me lo contéis.

Bon voyage!, Joyeux Noël!
¡Feliz Navidad!



Ingredientes

Prefermento

- 50 g de agua mineral tibia
- 1 sobre de levadura seca de panadero (5.5 g)
- 1 cucharadita de azúcar moreno
- 50 g de harina de fuerza

Masa

- 30 g de agua mineral tibia (o de zumo de naranja)
- 220 g de harina de fuerza
- 50 g de azúcar
- 100 g de aceite de oliva virgen extra
- 30 g de aroma de azahar (3 cucharadas)
- la ralladura de la piel de una naranja grande
- una pizca de sal


Preparación en TMX

Prefermento

- 1 h antes, verter el agua en un recipiente. Añadir la levadura seca y dejarla reposar 5 minutos. Añadir 1 cucharadita de azúcar moreno y 50 ml de agua. Recubrir con un paño o film y dejar levar una hora en un ambiente cálido. 

- Verter en el vaso el agua restante, el aroma de azahar, la mezcla de levadura y el aceite de oliva.

- Agregar el resto de la harina, azúcar y la sal. Incorporar la ralladura de naranja.

- Mezclar, 6 segundos, velocidad 6. Programar, 5 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Comprobar que la masa esté bien integrada y es lisa y elástica. 

- Formar una bola. Enharinarla ligeramente y colocarla en un bol grande. Recubrir con papel film. Dejar levar durante 3 horas. La masa levará poco al principio, pero después veréis que dobla su volumen. 

- Desgasificar ligeramente la masa, darle una forma oval y de 1 a 1,5 cm de grosor.

- Hacer las incisiones de forma regular, como si se tratara de una hoja. Estirar un poco con las manos, para que no se cierren demasiado durante el horneado. En mi cuarta versión, seguro que me quedan más igualados.

- Colocar sobre una placa de horno cubierta con papel de hornear y dejar reposar una hora más y cubierta con un paño de cocina.

- Cuando falten 15 minutos para finalizar el levado, precalentar el horno a 180º. Colocar un recipiente con agua en la base del horno.

- Hornear durante 15 o 20 minutos. Dependerá del tipo de horno.

- Al sacarla del horno y todavía caliente, pincelar la superficie con aceite de oliva. 


Preparación tradicional

- 1 h antes, verter el agua en un recipiente. Añadir la levadura seca y dejarla reposar 5 minutos. Añadir 1 cucharadita de azúcar moreno y 50 ml de agua. Recubrir con un paño o film y dejar levar una hora en un ambiente cálido.

- Mezclar el resto de la harina, azúcar y la sal.

- Hacer un pozo, añadir la mezcla de levadura, el agua restante, el aroma de azahar y el aceite de oliva. Incorporar la ralladura de naranja.

- Mezclar hasta que la masa esté bien integrada y pueda ser transferida a la superficie de trabajo previamente enharinada. Amasar durante unos diez minutos hasta obtener una masa lisa y elástica.

- El resto, como en la preparación en TMX.

Amasado en panificadora Lidl

- 1 h antes, verter el agua en un recipiente. Añadir la levadura seca y dejarla reposar 5 minutos. Añadir 1 cucharadita de azúcar moreno y 50 ml de agua. Recubrir con un paño o film y dejar levar una hora en un ambiente cálido.

- Verter el resto de agua y el aceite en la cubeta. Añadir el aroma de azahar.

- Agregar el azúcar en un lado de la cubeta y la sal en el contrario.

- Incorporar el resto de la harina y la mezcla de agua con levadura. Incorporar la ralladura de naranja.

- Pulsar el programa masa.

- Cuando finalice, proceder como en la preparación en TMX.

Notas:

- Las cantidades da aroma de azahar utilizadas en las recetas, tanto como el resto de ingredientes, varían en cada una de las recetas que he encontrado y en las tres que he utilizado en mis tres pruebas. El sabor y la textura también cambian, por lo tanto, imagino que como pasa en todas las recetas tradicionales, las modificaciones son muchas según las recetas familiares.

- En ninguna receta he visto indicado el tipo de harina. En las dos primeras pruebas, utilicé la de repostería y en ésta última, la de fuerza. Pensé que la masa levaría mejor. Como siempre, la cantidad de harina dependerá del tipo que utilicemos.

- No creo que sea muy dulce, comparando todas las recetas, la cantidad de azúcar no es muy superior a la que yo he utilizado. Me gusta así, poco dulce.

- No he probado con la tagatosa, pero imagino que utilizándola, se dorará mucho más y no subirá tanto.

Bon profit!

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21 comentarios:

  1. Marisa eres la primera que veo y a la primera que comento.

    Alucinada me has dejado querida, ya no solo por la receta que me parece genial y estupenda, sino por la historia que la acompaña.

    Me llevo mi trozo cortado a mano y con el un poco de tu amistad, ya dice la tradición de este pan dulce que hay que compartir.

    Felices fiestas.
    Bss.

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  2. ¡Me ha encantado la historia Marisa! Me parece perfecta como ha quedado, y creo que me llega el olor hasta Madrid ;)

    Muchas, muchas, muchísimas gracias por haber participado, se que no es precisamente tiempo lo que te ha sobrado estos días.

    Bss

    Elena

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  3. Te quedo espectacular como siempre claro!! Menudo pan dulce has elaborado, no lo conocía, nunca dejas de sorprenderme, yo me comería uno entero guapa.....Besitos y feliz navidad..🎄🎄🎄🎄🎄

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  4. Mmmm Por la pinta y la lista de ingredientes, no puede estar más que delicioso ;)

    http://berguaricoysano.blogspot.com.es/

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  5. Hola wapisimas, pues si que te ha resultado trabajoso este reto no? madre mía hasta tres intentos, pero ha merecido la pena, me encanta este pan y es super original.
    Un fuerte abrazo y felices fiestas!!
    Nieves

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  6. Marisa, ole ole y ole...menuda entrada. Es que sabes mucho y lo trabajas muy bien. La receta es una pasada, espectacular.
    Muchas gracias por compartir con nosotras esta maravilla.
    Besotes, feliz Navidad....y nos vemos en enero

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  7. Hola Marisa! Has elaborado un pan exquisito y delicoso, que desconocía totalmente, pero gracias a retos como este nos hace ver recetas espectaculares junto con sus autores.

    Un besote y feliz navidad.

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  8. Que te gustan las masas está claro, como claro queda que esta maravilla hay que probarla y darte las gracias, porque, gracias a tus ensayos las demás vamos a poder disfrutar esta pompes à l’huile.

    Mil gracias por ello ;)

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  9. Marisa, te atreves con todo!! Y es natural porque siempre te queda bien. Nos llevamos la receta porque este pan no lo hemos hecho nunca y ya sabes que a nosotras también nos vuelven locas las masas.

    Un abrazo de las chicas de Cocinando con las chachas y Felices Fiestas!!

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  10. Un pan con historia... con un aspecto fantástico!! te ha quedado estupendo, a pesar del trabajo que te ha llevado...Felices fiestas Marisa!! Besitos.
    Julia

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  11. Me ha encantado la receta, bonita a más no poder. Bss.

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  12. Hola guapa, tiene mucho merito hacer algo que no se puede uno comer ....lo se en carnes propias.... pero tambien me encantan las masas y disfruto tanto con ellas que a veces ni me importa. Una historia preciosa.
    Besitos

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  13. Si tú lo has preparado no hace falta dudar que esté buenísimo!!!
    Deseo que pases un feliz Navidad y que disfrutes mucho !!! Mil besos

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  14. Hola!!!!! me encanta tu receta, la tengo que probar, me la llevo a pendientes... jejejejejeje Feliz Navidad!!!! un muac

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  15. Qué bonita tradición y que bonita historia Marisa!!!
    Estoy deseando prepararlo y probar un bocado de este rico y perfumado pan!!!
    Mis mejores deseos para estas Navidades y Salud, Felicidad y buenos momentos para el próximo año.
    Un muyyy cariñoso abrazo!!!!

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  16. Cuando la vi, pensé que era una fougasse, pero al ver la receta me doy cuenta de que esta receta no la conocía y me ha encantado. Tiene que estar buenísima, de modo que anotada queda, que con lo que me gusta amasar, esta no me la puedo perder. Te quedó genial!!

    Que disfrutes muchísmo, junto con los tuyos, de estas Fiestas Navideñas, y que el 2015 se vean cumplidos todos tus sueños y objetivos y podamos seguir compartiendo esto que tanto nos gusta: cocinar.

    Un besín

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  17. Marisa, me ha encantado la historia y la receta también me parece buenísima , yo me la apunto cuando tenga tiempo la haré
    Te deseo Felices fiestas y Prospero Año Nuevo, que venga lleno de paz, salud y amor para tod@s
    Un besote muy grande
    El Toque de Belén

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  18. Que buena manera de viajar, a través de la cocina. Te deseo que pases unas Felices Fiestas y un año 2015 lleno de muchas recetas e ilusiones.

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  19. Conociendote seguro que esta exquisito! Un besito y felices fiestas!

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  20. Bonito viaje por Francia y sus tradiciones, no tenía ni idea de los 13 postres, este que has elegido supongo que será muy aromático.
    Felices Fiestas !
    http://mirecetario.es

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  21. Que buena pita y que forma e historia más curiosa, me ha encantado esta receta, a ver si tengo tiempo y con tus consejos me atrevo hacerla.

    Un beso y felices fiestas.

    pd: estoy de sorteo en el blog, te invito a pasar y participar.

    http://rebelionentucocina.blogspot.com.es/2014/12/mini-bundt-cakes-de-clementinas-receta.html?showComment=1419592443741

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
Este blog no participa en cadenas de premios. Gracias si has pensado en mí.