Testaroli de la Lunigiana

Este mes en el Recetario Mañoso la pasta es el ingrediente elegido.

Mi primera aportación fue un plato de pasta rápida y rica que ya es imprescindible en casa: One - Pan Pasta de Martha Stewart. Hoy os traigo una receta que creo que os va a sorprender bastante. La encontré en una revista francesa y me puse a indagar. Cuando descubrí el vídeo que os adjunto, me dije que no podía dejar de prepararla.

“La prueba”, ha sido degustada sólo por mí porque necesitaba preparar todo con tranquilidad. Mi sensación durante la elaboración y tras visionar el vídeo varias veces, ha sido de intrusa. Me preguntaba qué pensarían los señores del vídeo si vieran mi plato y me intentaba poner en su lugar sintiéndome como cuando yo veo paellas valencianas que no se parecen a una paella, ni de casualidad. A la vez pensaba, antes de comer estos testaroli, que no me tenía que sentir tan culpable porque ni de lejos podía elaborarlos tal y como ellos hacen desde hace mucho tiempo. No dejéis de ver el vídeo.

En italiano, el plural de las palabras que terminan en “o” se forma cambiando esa “o” por una “i” y si la palabra termina en “a”, se cambia por una “e”. Por eso en el vídeo denominan a este plato “testarolo” y en otras recetas y vídeos que he visto, los llaman “testaroli”.

El origen de los testaroli es antiquísimo y se remonta a la época de los romanos y a la antigua ciudad de Luni.

Parece que es la forma más antigua de preparar pasta, la pasta más antigua de la que se tiene noticia. 

Este delicioso plato es típico de la Lunigiana, una pequeña región situada entre la Toscana y Liguria, en especial en Pontremoli y Castagnetoli. 

El término testaroli deriva de la palabra "testo", que es el contenedor de hierro fundido (antiguamente en arcilla) en el que se realiza la primera cocción en fuego de leña. Lo más original de esta receta es que su cocción se realiza en dos veces. Primero, en el “testo” o en una sartén antiadherente y después inmersa en agua salada hirviendo. Me explico: Una vez realizada la primera cocción, como si se tratase de una crêpe, los testaroli se cortan en cuadrados grandes o rombos y luego se vierten en una olla de agua salada que se ha llevado a ebullición, asegurándose de apagar el fuego antes de su inmersión durante unos 3 minutos. 

Están hechos de harina de trigo pero antiguamente, se elaboraban con cebada. Incluso hoy en día se hacen con los mismos ingredientes: harina , agua y sal.

Su sabor es incomparable, similar al pan o a la pizza cocida a leña. Su porosidad les permite absorber los condimentos mucho más que las pastas normales, y su espesor los hace mucho más sabrosos al paladar. Su sabor es totalmente diferente al de las pastas actuales.

En Lunigiana los testaroli se sirven tradicionalmente con pesto y queso Pecorino, un queso de leche de oveja cuyo nombre deriva de la palabra “pecora” que significa oveja en italiano. Yo los he elaborado tal y como lo hacen en el vídeo con parmesano, albahaca y aceite de oliva. Los he hecho de la forma tradicional pero también se pueden preparar con la TMX, sólo cuidando añadir poco a poco el agua hasta que la masa quede lisa y fluida.

A mí me han gustado y los repetiré con más calma y con alguna salsa.

Por cierto, si os he animado a visitar la Lunigiana, antes que yo, no olvidéis traerme un “testo”. Os lo agradeceré. La receta, bien lo vale.

Ingredientes para unas 6 personas

Para los testaroli

- 600 g de harina todo uso
- agua tibia, la que absorba
- una pizca de sal

Condimento

- parmesano rallado (a gusto)
- albahaca fresca picada (a gusto)
- aceite de oliva virgen extra

Preparación tradicional

- Tamizar la harina, añadir la sal y formar un pozo.

- Verter el agua tibia muy poco a poco e ir mezclando con una cuchara de madera hasta obtener una masa líquida y fluida.

- Cubrir el recipiente con un paño de cocina y dejar reposar la pasta a temperatura ambiente unos 10 minutos.

- Barnizar ligeramente una sartén de unos 22 cm de diámetro con aceite de oliva y calentarla.

- Llenar un saca caldos con la pasta y verterla rápidamente en la sartén formando un disco de unos 3 mm de espesor.

- Cocer el testarolo a fuego medio durante unos 5 minutos por cada lado.

- Una vez hecho, sacarlo con cuidado de la sartén y dejarlo en una fuente o en un plato.

- Formar testaroli hasta terminar toda la pasta.

- Se pueden ir apilando los unos sobre los otros.

- Dejarlos enfriar antes de cortarlos en rombos o en cuadrados.

- Llenar por la mitad una cacerola con agua y llevar a ebullición, añadir la sal. Cuando esté hirviendo, apagar el fuego y verter los testaroli. Dejarlos en el agua hirviendo unos 3 minutos.

- Al cabo de este tiempo, escurrirlos con un colador y verterlos en una fuente o en cada uno de los platos en los que los vamos a servir. Tened en cuenta que se pegan un poco unos con otros.

- Espolvorear el queso parmesano rallado y la albahaca picada. Rociar con aceite de oliva virgen extra.

- Servirlos calientes.

Buon appetito!

Bon profit!

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