Pan integral con masa vieja


Ya necesitaba publicar otro pan y en panificadora ya hace tiempo que no pongo ninguno y eso que la pani se utiliza una barbaridad en casa.

Por si no sabéis qué es la masa vieja y para que veáis que no tiene ningún secreto, os explico que la masa vieja que he utilizado en este pan la he obtenido al congelar bolas de masa de unos 80-100 g que me sobraron al hacer un pan con masa básica. Dos de ellas las congelé envueltas primero en papel sulfurizado y después envueltas, sin apretar en papel de aluminio. ¿Por qué sin apretar?, con el fin de que si la masa crece tenga espacio. La otra, la introduje en la nevera para usarla al día siguiente. 

Si la masa es congelada, la noche antes o unas horas antes, se saca del congelador y se añade a la masa cuando haya vuelto a levar. Si no lo es y la hemos reservado en la nevera, se saca y se deja a temperatura ambiente unas dos horas para que leve.

Si queréis tener siempre masa vieja en vuestro congelador, cuando hagáis pan, "robad" unos 80-100 g de masa y congeladla tal y como os he explicado.

Este pan lleva como veis muy poca levadura y su miga también es esponjosa.

Espero que aprovechéis bien esta receta. Igual se os ocurre reservar un poco de esta masa para utilizarla en otro pan.


Ingredientes

- una bola de masa vieja (80-100 g)
- 300 g de agua mineral
- 15 g de aceite de oliva virgen extra
- 420 g de harina de fuerza
- 100 g de harina integral
- 2 cucharaditas de café de levadura seca de panadería
- 1 cucharadita y ½ de sal
- 1 cucharadita de azúcar

Preparación en panificadora (Lidl)

- Verter el agua en la cubeta. 

- Poner la sal en un extremo de la cubeta y el azúcar en el extremo opuesto.

- Añadir el aceite.

- Añadir las harinas y la bola de masa vieja.

- Añadir la levadura seca.

- Seleccionar el programa 2 pan integral.

- No olvidar quitar las palas antes de que se inicie el horneado del pan.

- Sacar de la cubeta y dejar enfriar sobre una rejilla.


Preparación en TMX

- Poner el agua con la levadura en el vaso y programar, 5 segundos, velocidad 4. 

- Agregar el resto de ingredientes. Programar, 15 segundos, velocidad 6 y 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

- Retirar la masa con las manos aceitadas ligeramente.

- Enharinar un poco la mesa de trabajo, darle a la masa la forma que nos guste y dejar tapada en el horno libre de corrientes de aire 1 hora hasta que doble de volumen.

- Precalentar el horno a 220º, poner un cuenco lleno de agua en el fondo del horno.

- Meter el pan en el horno a 220º. Primero calor abajo 10 minutos y después arriba-abajo unos 15 minutos. Si vemos que se dora en exceso bajar la temperatura a 200º y tapar con un papel de aluminio. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Preparación tradicional

- Poner la harina en la mesa, abrir un hueco, añadir la levadura disuelta en el agua, después el aceite, el azúcar y por último, la sal.

- Agregar la bola de masa vieja.

- Amasar bien de fuera hacia dentro unos 10 minutos. Si fuera necesario, añadir un poco de harina más.

- El resto, como en la preparación en TMX.

Bon profit!

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31 comentarios:

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  3. Jolin, me tengo que comprar la panificadora.
    Viendo tu pan, creo que compensa el espacio que ocupa la panificadora, a este paso le tendré que pedir a la vecina un trozo de su cocina para ampliar la mía.
    Marisa, como siempre un pan estupendo, ya ni me asombro, siempre te quedan geniales los panes, claro que la experiencia es un grado en esto de la panadería y tu que haces siempre tu pan en casa la experiencia no te falta.
    Me encanta esto de la masa vieja, todavía no me he atrevido a tener un ser vivo en mi nevera y la masa madre la tengo en pendientes.
    Gracias guapa contigo se aprende un montón sobre panadería, eres una crack.
    Bss.

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  4. Qué arte! Desde luego los panes que haces son una maravilla, a ver si le cojo el truqui y la afición a la panadería, con tus recetas parece hasta fácil ¡Besots!

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  5. Que gusto verte haciendo pan!
    Te ha quedado estupendo, a mí me gusta el amasado manual, cosa mía, pero la pani es una ayuda... uf!

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  7. Mi querida maestra panadera, ya me gustaria a mi hacer este pan y que se me quede tan requetebien !! aun no me atrevo a esto de la masa vieja... cuando tenga bien aprendida la masa normal entonces lo intentaré así, aun le tengo mucho respeto al pan. Esta semana que viene voy a intentar mi primera focaccia, mis hijos me la están pidiendo todos los días y les voy a dar el capricho, veremos como queda...Besitos.
    Julia.

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  8. Mmmm aquest pa té un aspecte increíble Marisa!!!! m'encanta fer pa, llàstima que per temps no pugui fer-ne més sovint.
    Petons, Sandra.

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  9. Hola Marisa te ha quedado espectacular como siempre, y he aprendido lo que era la masa vieja, que no tenia ni idea. Yo estoy encantada con la amasadora sobre todo para amasar, por culpa de las hernias me cuesta mucho amasar a mano.
    Besinos
    El Toque de Belen

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  10. Delicioso pan integral Marisa, adoro el pan casero, el tuyo tiene un corte espectacular!
    Un beso

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  12. Vaya miga tiene este pan amiga!!! Y ya me estás dando más trabajo, jajajaja. Nunca he hecho con masa madre vieja, otra cosa que aprendo contigo... Por cierto, espero que me avises cuando vengas a Mallorca. Tengo ganas de conocerte!!! Besitos guapa

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  13. Eres una experta panadera, haces un pan exquisito hasta con masa vieja, ja,ja,ja. Es una buena idea lo de congelar la masa, yo lo he hecho en alguna ocasión pero no se me ha ocurrido usarla para hacer otra vez pan, tomaré nota, porque este tiene una pinta muy buena, se le ve una miga muy rica.
    Un besazo de maricacharros.

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  14. Que bien te quedo este pan en la pani ,yo la utilizo mucho ,sobre todo para las masas y el arroz con leche ,para cocer ya la uso menos.besinos

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  15. Qué buena receta de pan y con masa reservada siempre podemos tener un pan exquisito !! Un beso

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  19. Marisa , estupendo pan , ya sabes que a mi el pan casero me pierde , gracias por compartir lo de la masa vieja
    besinos

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  23. Marisa,te ha quedado un pan bien chulo, esas rebanadas tar tiernas estan pidiendo gerra. ñam ñam..es buena idea lo de reservar la masa asi siempre tenemos apunto.
    Besets.

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