Coca de fira o coca de trossos

Ayer me fui a mi pueblo, Ontinyent (Valencia). Le llamo pueblo pero la verdad es que ya se puede hablar de una ciudad porque tiene más de 37 mil habitantes.

Coincidió que era La Feria de Noviembre (La Fira). Tengo muchos recuerdos de infancia de la Fira. Fiesta en el cole el lunes y el martes por la tarde, atracciones… pero no siempre agradables porque tengo terror a subir a casi todas desde entonces. Frío, lo normal y no como ahora que justo este fin de semana han pasado de un “casi verano” a invierno de golpe, con nieve en las sierra incluida. Si era posible económicamente, la Fira era la fecha ideal para estrenar el abrigo. También recuerdo un acontecimiento ligado al lunes de Fira, que se llamaba les Festes de Folls d’Ontinyent: la celebración de los Quintos. Los Quintos, los chavales que se tenían que ir al Servicio Militar paseaban, todos pintados y con sombreros, repartiendo versos a cambio de dinero. Con la desaparición del servicio militar obligatorio también acabó la costumbre.

La Fira era un mercado agrícola que ha evolucionado hacia una feria de modernas atracciones mecánicas y casetas de juegos o barracas de espectáculos y mil productos, con más de 300 puestos de venta. Esta feria es una de las más tradicionales de la provincia de Valencia. Se celebra el fin de semana que precede al tercer lunes de Noviembre (De sábado a lunes).

Nació por privilegio real el 1418 y motivó enfrentamientos históricos con las vilas de Albaida y de Cocentaina por la fijación definitiva de fechas, ya que la celebración de una Feria con condiciones de éxito era indispensable para el sostenimiento de la economía local durante centurias.

En estas fechas es tradicional hornear esta coca que hoy os presento. Se llama “coca de fira o coca de trossos” (coca de feria o coca de trozos).

Justo ayer, me regaló mi cuñado unos rebollones, allí los llamamos “pebrassos”. No eran de nuestra sierra, porque por desgracia, al no llover y con el calor totalmente anormal para estas fechas, no los ha encontrado. Los cogieron nada más y nada menos que en la provincia de Ciudad Real. Los rebollones y unas maravillosas morcillas de cebolla (botifarres de ceba) que me regaló mi hermana también de allí, me incitaron a preparar hoy mismo esta coca. 

La masa es una masa de mi tía Amparo y no lleva huevo, hay gente que le pone. Los demás ingredientes también varían un poco en cada casa porque hay gente que le pone también lomo. No he querido que quedara muy gruesa la masa porque a mi hijo no le gusta tan gruesa. 

Es una coca muy calórica que por supuesto no está incluida en mi dieta, pero esta misma noche ya ha habido quien ha dado buena cuenta de ella. La masa queda muy crujiente y con todo el sabor de todos los ingredientes.

Espero que os guste.

Ingredientes

De la masa Se pueden duplicar para hacer una más grande

Medidas en tacitas de café

- 70 g de leche
- 70 g de aceite de oliva
- 70 g de gaseosa (o cerveza)
- 20 g de levadura fresca
- 300 g de harina de fuerza
- sal

Del relleno Según el tamaño de la coca

- longanizas
- morcilla de cebolla
- chorizos
- panceta
- lomo (yo no le he puesto)
- pebrassos (rebollones o níscalos)
- aceite y sal

Preparación en TMX

De la masa

- Verter en el vaso la leche, la gaseosa y el aceite. Programar, 1 minuto, 37º, velocidad 1.

- Añadir la sal y la harina. Programar 6 segundos, velocidad 6 y 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga. Comprobar si la masa no se nos pega en las manos o si se despega fácilmente de las paredes del vaso. Si no es así, añadir un poco más de harina hasta que obtengamos una masa homogénea y que se despegue fácilmente del vaso.

- Sacar la masa del vaso y extenderla bien en una bandeja metálica (llanda) untada con aceite. También se puede mojar la bandeja con agua y pegar un papel de horno y extender la masa encima, pero es un poco más dificultoso, aunque para desmoldarla es más sencillo.

- Pinchar la masa con un tenedor y dejarla leudar tapada con un paño de 1 hora a 1 hora y ½.

Montaje de la coca

- Cortar las alcachofas en lonchas no muy gruesas. Si no las vamos a utilizar en seguida, las pondremos en un bol con agua con limón para que no se ennegrezcan.

- Cortar la panceta en trozos.

- Colocar por encima de la masa las alcachofas, los rebollones, las morcillas, la panceta, las longanizas y los chorizos.

- Ponemos un poco de sal por encima de la carne y un poco de aceite y sal encima de las alcachofas.

- Hornear en horno precalentado a 200º. Como mi coca no era muy grande con media hora, ha sido suficiente. He bajado el horno a 190º, pasados 15 minutos. En cada caso, comprobar que el relleno está hecho y la coca dorada.

- Cortar en trozos y disfrutar

Preparación tradicional

De la masa y del relleno

- En un bol, verter la harina, formar un hueco en el centro y añadir los líquidos en los que habremos desleído la levadura.

- Amasar bien hasta que obtengamos una masa que no se nos pegue en las manos. Si no es así, añadir un poco más de harina.

- El resto, como en la preparación en TMX.

Notas:

- La receta original venía en tacitas de café y la cantidad de harina como en cualquier receta antigua es “la que admita”, por lo tanto, como en cualquier masa, la cantidad de harina dependerá del tipo de harina. Os he añadido mis cantidades. No es conveniente que la masa quede muy dura sino elástica y que no se nos pegue en las manos.

- Hay quien añade un huevo a la masa pero si lo añadimos, tendremos que modificar todas las cantidades.

- Mi coca es de un tamaño medio, así que si deseáis una más grande, podéis doblar ingredientes.

- Hay quien añade trozos de lomo, yo no lo he hecho porque no he tenido tiempo de comprarlo de calidad.

- La forma de distribuir el relleno queda muy bonita pero es poco práctica, al menos tal y como lo he hecho yo. Igual es mejor poner más cantidad y repartirla de forma desigual, pero en mi caso ha primado la estética.

- El embutido es de mi pueblo. Está exquisito y es bastante famoso. En Valencia se puede encontrar en Mercadona. Fuera de Valencia, lo podéis adquirir buscando en google, “embutido de Ontinyent”. Encontraréis sitios para poder comprarlo on-line. Para esta coca necesitáis al menos, longaniza, morcilla de cebolla y si os apetece, chorizo.

Bon profit!