Pataqueta de L'Horta. Valencia’s Orchard traditional bread

Ya sabéis que desde hace meses participo en el reto de Baking partners. Escribí a su organizadora, mi ya amiga, Swathi Iyer y le propuse colaborar con una receta valenciana para que fuera propuesta en el Reto. Elegí un pan tradicional, "la pataqueta", para que se diera a conocer lo máximo posible. Swathi, accedió en seguida y se entusiasmó tanto como yo. Espero que cualquier persona que la hornee, disfrute tanto como yo lo he hecho y se RESPETE totalmente el origen del pan y su forma.

Os presento este pan típico de La huerta de Valencia, conocido al menos desde el siglo XVII. La "pataqueta", diminutivo de “pataca”, tiene forma de media luna. Es el pan que solían comer los huertanos de la Huerta de Valencia (L’Horta, en valenciano) y lo horneaban en su horno moruno que tenían en la Barraca y después en hornos a leña.

Se suele rellenar con habas y ajos tiernos, también con “blanco y negro” (longanizas y morcilla) o con lomo, ambos acompañados por las habas. Aunque admite cualquier relleno como cualquier otro pan.

La pataqueta en el lenguaje cotidiano de la calle, equivalía a ganarse “el pan nuestro de cada día, en valenciano: “guanyar-se” o “perdre la pataqueta”, significaba ganarse la vida o perder el jornal diario.

En la actualidad, se elabora mucho menos, por encargo especialmente. En las fiestas de las Fallas muchas de las panaderías reciben hornean por encargo para de los falleros este típico y, para muchos, desconocido pan.

En junio, tuve la suerte de recibir una clase magistral de un panadero, experto en todo tipo de panes, Vicente Sancho. Fue de una gran ayuda ya que darle forma a este pan requiere un poco de práctica y es mejor ver cómo se hace en vivo y en directo. Después de unos cuantos intentos, aquí tenéis el resultado. Estad seguros de que no soy ninguna experta, al contrario, pero sí que he intentado hacerlo lo mejor posible y seguiré practicando para mejorar mucho más. Abajo tenéis dos vídeos en los que Vicente da forma a la pataqueta y en uno de ello a la pataqueta y al Rotllo d'Horta.

La receta se la debo a mi amiga Sacri, del blog, Entre cacerolas. He seguido fielmente su receta y os aseguro que el resultado os gustará. Un pan de corteza firme, de miga tierna, alveolada y suave. Su sabor muy agradable a pan de toda la vida. 

¿A qué esperáis a preparar vuestras “pataquetas”?. Un bocadillo con un pan de pataqueta no os va a defraudar.

Echad un vistazo. Un bocadillo de pataqueta relleno con jamón ibérico y Roquefort. ¡Delicioso!

Gracias a Sacri por la receta, a Vicente por su clase y su amabilidad y a mi amigo Fernando por ser el primero en intentar enseñarme a dar forma a este pan y presentarme a Vicente. Gracias también a Swathi por concederme el placer de ser anfitriona en el reto de este mes, por su amistad, amabilidad y entusiasmo.

Espero recibir fotos y comentarios de tod@s los que os iniciéis en hornear la pataqueta.

Ya he recibido la primera hornada de pataquetas desde mi tierra. María, del blog, La cocina de Mesilda, ya me avisó que le habían encantado. Aquí tenéis el resultado. Como la entrada es muy larga, siento que tengáis que bajar hasta el final para ver la foto. Gràcies María i Paco. Un plaer.

El 22 de Marzo de 2014 elegí este pan, junto al Rotllo d'Horta como protagonistas del Concurso del Tri-Aniversario de Thermofan: Pans de l'Horta.

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I’m glad to present this traditional bread from Valencia, known at least since the Seventeenth Century. The "pataqueta", diminutive for "pataca" has the shape of a crescent Moon. This is the bread the inhabitants of the Valencia’s Orchard used to eat when they went to work. It was firstly baked in the Moorish oven they had in their Barraca and then, in wood stoves.

It is usually filled with lima beans and garlic, also with "black and white" (sausages and black pudding) or pork tenderloin, both accompanied by beans. While admitting any filling like any other bread.

Nowadays, it is not frequently baked and people book it in advance to get one. “pataquetas” are usually baked for our main important festival, “Fallas”. Most of Valencia’s bakers are asked to bake “pataquetas” every year in March.

As a member of Baking partners, I asked Swathi Iyer to collaborate with a recipe from my country. My idea is to spread the word and make known this original and unknown bread. Swathi agreed and I think she is as enthusiastic as me. I hope that everyone who bakes “pataqueta” enjoys it as much as me and what is the most important for me, is to RESPECT the origin of the bread and its shape when publishing it.

The recipe is adapted from here Entre cacerolas. This bread has a soft crumb, a firm crust and its taste is the taste of ancient bread.

Have a look!. This is a sandwich of pataqueta filled with Ibérico ham and roquefort. Yummy, yummy!

Thanks a lot Swathi and all Baking Partners' members.

I'm really happy and I LOVE all your Pataquetas and your enthusiasm. You've made my DAY!

Ingredientes

Prefermento

- 100 ml de agua mineral

- 50 g de harina de fuerza (Lidl)

- 1/2 cubito levadura fresca

- 1/2 cucharadita azúcar

Masa del pan

- 450 g de harina de fuerza (Lidl)

- 200 ml de agua mineral tibia (con 190 ml la masa queda mejor)

- 10 g de sal fina

- todo el prefermento

- harina para espolvorear la superficie de trabajo y el pan.

Preparación tradicional

Prefermento

- En un bol mezclar bien la levadura con el agua. Añadir la harina y el azúcar y mezclar bien. Cubrir el bol con papel film.

- Dejar reposar en la nevera toda la noche o hasta 48 horas.

Masa de pan

- Sacar el bol del fermento de la nevera. Dejarlo a temperatura ambiente y tapado. Yo lo tuve 1 hora. No siempre salen las burbujas.

- En el bol añadir el fermento que habremos dejado reposar hasta que burbujee, esto dependerá de la temperatura ambiente. 

- Añadir el resto de ingredientes, excepto la sal. Mezclar bien con una espátula o rasqueta de panadero. 

- Cuando obtengamos una masa homogénea, volcarla sobre la superficie de trabajo sin espolvorearla con harina. Desgasificarla, amasando un poco.

- Empezar a amasar durante 10 minutos, después añadir la sal y seguir amasando hasta obtener una masa elástica. Yo he amasado con la panificadora (programa 6 masa).

- Espolvorear la superficie de trabajo y dar forma de bola a la masa.

- Dividir la masa en porciones de 150 g, bolear y dejar reposar 20 minutos o hasta que doblen el volumen. Taparlas para que no se seque la masa.

- Bolear aplanando con la parte de la palma de la mano, presionando más en los bordes de la masa boleada hasta conseguir una forma redondeada.

- A continuación, con un cuchillo bien afilado o una rasqueta de panadero se realiza un corte hacia adentro y se abre desde el corte hacia afuera.

- Aplanar la bola con la palma de la mano y marcar con un corte.

- Dejar levar hasta que doble su volumen, 1 hora aproximadamente, tapadas y resguardadas del aire.

- Precalentar el horno a 200º C.

- Hacer dos cortes en la parte inferior antes de hornear.

- Espolvorear con harina las pataquetas (usar un tamiz o colador).

- Hornear 30 minutos con vapor a 200º C, calor arriba y abajo.

- Dejar enfriar sobre una rejilla.

Preparación panificadora (Lidl)

- Verter el agua tibia en la cubeta.

- Añadir la sal en un extremo.

- Añadir la harina y el prefermento habremos dejado reposar hasta que burbujee, esto dependerá de la temperatura ambiente.

- Programar el programa 6, masas. En este proceso ya incluimos un primer levado de la masa, por lo tanto evitamos un paso.

- El resto, como en la preparación tradicional.

Preparación en TMX

Prefermento

- Mezclar todos los ingredientes 2 minutos, velocidad 6.

- Dejar reposar en la nevera toda la noche o hasta 48 horas.

Masa del pan
- Verter en el vaso el agua y programar 2 minutos, 37º, velocidad 2.

- Añadir el prefermento (que habremos dejado reposar hasta que burbujee, esto dependerá de la temperatura ambiente); añadir la sal y mezclar 6 segundos, velocidad 6.

- Añadir la harina y programar 20 segundos, velocidad 6 y 1 minuto en velocidad espiga.

- El resto, como en la preparación tradicional.

Aquí os dejo mi vídeo del formado, es el primero y no es muy profesional que digamos y mi pataqueta ha mejorado bastante desde que lo grabé.

Y aquí, Vicente, el experto, dando forma a la pataqueta. No dio tiempo a verla terminada, pero en este vídeo también es Vicente el que realiza todo el proceso. Empezad a verlo a partir del minuto 4.

The expert, Vicente, shaping a pataqueta. You can also see him shaping & baking pataqueta in this video. Start from minute 4.

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=xk43yGk1Qh0#!

Vídeo de Vicente Sancho formando la Pataqueta y el rotllo d'Horta"

Notas:

* Siguiendo consejos de Richard Bertinet, es preferible introducir el fermento en la nevera que dejarlo a temperatura ambiente: “a menor maduración mejor será el sabor y las características de la miga y la corteza del pan”.

- La cantidad de harina puede variar dependiendo del tipo de harina que utilicemos. La masa no debe quedar blanda.

- Mis pataquetas son de un tamaño medio. Se pueden hacer más pequeñas o más grandes.

- He utilizado la panificadora para amasar pero estoy deseando experimentar el método tradicional inspirado en los consejos de Richard Bertinet sobre cómo trabajar la masa.

- También se puede utilizar levadura seca de panadero, unas dos cucharaditas. Yo siempre las he hecho con levadura fresca, pero probaré y os cuento.

Un horno de leña con pataquetas. Antigua Barraca valenciana. Mi amigo Fernando en la panadería de su padre cuando era un niño.

Baking pataquetas in a wood stove. Ancient Valencia's Orchard "Barraca". My friend Fernando in his father's bakery when he was a small child.


Mi amiga María, horneó de maravilla las pataquetas. Pinchad aquí, para ver su entrada. Gràcies María.

Las pataquetas de María, perfectas.

Deliciosas con aceite y sal