Tutorial de elaboración de mermeladas (II)

Para que no perdáis ni el hilo, ni la curiosidad y/o motivación, aquí estoy con la entrada II del tutorial. Esta vez, dedicado a las mermeladas en exclusiva.

Pueden elaborarse mermeladas con cualquier tipo de fruta u hortaliza. La fruta no debe estar demasiado verde ni demasiado madura. Al trocearla se deberá quitar cualquier parte que esté estropeada por un golpe

Las mermeladas se elaboran mediante la cocción de los ingredientes con azúcar. Se suele añadir también zumo de limón. La fruta, verdura u hortaliza suele estar bastante triturada, casi reducida a puré.

El término inglés “marmalade” se aplica exclusivamente a las conservas con cítricos. No importa que la fruta esté triturada o troceada, lo que cuenta es que contengan cítricos. Al resto de mermeladas elaboradas con otras frutas, se las denomina "jam" mayoritariamente o "preserve" que se utiliza más para hablar de conservas.

Todo esto tiene una historia y justamente se inicia en Sevilla allá por el 1700. Aquí os dejo la información y una receta muy famosa y tradicional en el Reino Unido.

Os espero en la siguiente entrega. Espero que os sea de utilidad.

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Receta base

- 500 g de fruta u hortaliza fresca en su adecuado punto de maduración

- 1 limón pelado o 30 g de zumo de limón

- 500 g de azúcar y la mitad de edulcorante 

* Nunca le pongo la misma cantidad de azúcar, no me gusta tan dulce y realmente queda perfecta con menos azúcar y para que espese, se puede añadir algún minuto de cocción en varoma. También es de utilidad quitar el cubilete y poner el cestillo o añadir alguna fruta con pectina, tipo la manzana. Tal y como vayamos experimentando, encontraremos nuestro punto de “dulzor” adecuado.

* Recomiendo si vamos a añadir mucho menos azúcar o edulcorante, hervir los botes e incluso guardarlos en la nevera o no preparar mucha cantidad.

Cocción 

Para la cocción de mermeladas 

Si se hace de forma tradicional:

- Las frutas se emplean enteras o troceadas y se cocinan en azúcar. El proceso de cocción es más largo.

- Antes del proceso de cocinado se suele macerar las frutas en azúcar al menos durante la noche. La cantidad de azúcar equivale al 45%-100% del peso de la fruta.

- Si no se realiza esta maceración, se puede añadir un poco de agua y se cocina a fuego lento, hasta reducir el volumen a una tercera parte, de este modo se ablanda la fruta y se libera la pectina. El azúcar se incorpora después.

- Es necesario no prolongar en exceso el punto de cocción para evitar la pérdida del aroma de la fruta y favorecer que el azúcar llegue a caramelizarse y estropee el sabor de la mermelada así como la destrucción de la pectina.

- El cocinado principal se realiza a fuego vivo y tiene una duración variable dependiendo del tipo de fruta. No debe ser demasiado prolongado porque si no conseguiremos una mermelada demasiado espesa y pegajosa. Pero si el cocinado es demasiado corto, la mermelada no alcanzará la textura adecuada y se puede estropear.

- Es necesario controlar el hervor para evitar que se desborde de la cacerola. Si se produce espuma, la eliminaremos al final, para evitar la excesiva pérdida de líquido.

Si se hace con la TMX:

- No se distingue mas que la duración y velocidad del triturado: 10 segundos, velocidad progresiva 5-10. En el libro imprescindible habla de fruta triturada.

- Añadir el azúcar o el edulcorante y el limón. Programar, 30 minutos, 100º, velocidad 2. 

- Para mí estos tiempos son orientativos porque también dependen del tipo de fruta, de la cantidad y de si le añadimos algún ingrediente líquido. 

- Si las elaboramos con edulcorante el tiempo de cocción puede variar y necesitaremos, en algunos casos más tiempo o añadir un espesante tipo el agar-agar. En muchas ocasiones, tendremos que quitar el cubilete y poner el cestillo para favorecer la evaporación.

De las dos formas sería necesario consultar la anterior entrada para ver los trucos que nos indican si la mermelada está en su correcto punto de cocción (apartado 4-cocción) y repasar todo lo demás. Se nota que soy maestra, ¿no?.

Y lo mejor, la gran variedad de mermeladas, sanas, con sabor, sin conservantes añadidos que podemos almacenar en cada temporada.

Justo hoy he pasado por una tienda y tenían en el escaparate mermeladas de una marca famosa y carilla. Me he fijado que no había ninguna sola que me pareciera original. 

* Para ir directamente a mi listado de mermeladas sólo tenéis que pinchar aquí