Fogassa de Tots Sants d' Isabel, con y sin azúcar


Este año también he tenido ganas de repetir una de las recetas más típicas de mi pueblo, de mi familia y de mi infancia.El año pasado la publiqué justo en estas fechas porque es tradicional elaborarla para la festividad de Todos Santos (Tots Sants). Las recetas del pasado año os las dejo aquí y aquí. La primera elaborada añadiendo boniato a la masa y la segunda, calabaza. La primera con azúcar, la segunda sin. Ambas fueron realizadas por amig@s bloguer@s con éxito, e incluso la vi publicada sin enlace a mi blog y que no se parecía en nada, pero bueno… 

Hoy os traigo otra receta que tiene un poquito de historia y que la publico tras haber experimentado con ella dos veces, sin cambiarla pero haciéndole una modificación en el segundo intento que ha valido la pena, añadirle masa fermentada. Mi mayor logro es haber conseguido que esté esponjosa y haya subido habiéndola horneado sin azúcar.

La receta de la madre de un amigo de la infancia, Isabel. Nos encontramos en casa de mi madre y me la dictó a su manera, es decir, como las recetas de toda la vida, esas que se hacían “casi a ojo”, pero que les salían siempre de cine. Así que valorad lo que me ha costado interpretar ese “a ojo”. Ahora Isabel está mayor y tiene Parkinson y no creo que pueda ya hornear la Fogassa, pero espero que alguien lo haga por ella y aún la pueda comer.

Os pongo la receta original escaneada de la libreta, que aunque está en valenciano os puede dar una idea de cómo me la explicó oralmente.

Si no soy de Halloween, tampoco soy nada de celebrar el día de Todos Santos de la forma tradicional, pero creo que debemos respetar nuestras tradiciones al máximo. Hoy quiero dedicar esta Fogassa a mi padre, para que allá donde esté, guíe y cuide de su familia y para decirle que lo llevo en mí. En las fotos la Fogassa está colocada sobre un precioso mantel de malla hecha a mano y bordada por mi madre que es una preciosidad. Es una manera de unirlos desde aquí. Y la rosa, seca, pero no por ello, menos bella, un regalo muy especial y que junto a mi receta, os hago llegar con todo mi cariño.

Espero que os animéis a prepararla y si lo hacéis me lo contéis y pueda añadir aquí vuestras fotos.

Isabel falleció el 15 de abril de 2015. Lo he sentido mucho y me alegra tener este recuerdo suyo y haber publicado su fogassa. DEP.


Ingredientes (para una Fogassa grande)

Para la masa fermentada

- 50 g de agua mineral
- 5 g de levadura fresca de panadero
- 1 cucharada de azúcar 
- 110 g de harina de fuerza

Para la masa de la fogassa

- 1 cucharada sopera de anís en grano (“llavoretes”) o a gusto
- 1 cucharada sopera de azúcar o ½ cucharada de tagatosa o 5-6 sacarinas
- 4 cucharadas soperas de agua para hervir los anises (o más si le añadimos más cantidad de anises)
- 40 g de levadura fresca de panadero
- 3 huevos M
- 80 g de azúcar o 40 g de tagatosa
- 50 g de aceite de girasol 
- 500 g de harina de fuerza (dependiendo del tipo de harina, la mía de Lidl)
- 50 g de leche desnatada
* almendras, nueces (yo esta vez he comprado almendra marcona con piel, además de sin piel)
* azúcar glas para espolvorear
* pasas (no le pongo porque no las puedo comer)


Preparación en TMX

De la masa fermentada

- Poner todos los ingredientes en el vaso y mezclar 15 segundos, velocidad 4. Formar una bola con las manos, hacer una cruz con un cuchillo y ponerla en un bol con agua templada. Dejar reposar hasta que comprobemos que la bola flota y ha aumentado de tamaño.

De la masa de la fogassa

- Hervir el anís en grano junto con la cucharada de azúcar o la tagatosa o las sacarinas y las 4 cucharadas de agua. Dejar reposar hasta que esté tibia. Yo la he calentado 1 minuto en el microondas.

- Disolver la levadura en el agua que hemos reservado y ya está tibia.

- Poner en el vaso el aceite y el agua de hervir los anises en la que hemos disuelto la levadura. 

- A continuación, añadir la harina, la leche, la masa fermentada y el azúcar o la tagatosa. 

- Añadir uno a uno los huevos. Tras añadir cada uno, programar 6 segundos, velocidad 6; de esta forma iremos comprobando la textura de la masa de forma que no le tengamos que añadir mucha más harina o leche. Si vamos a añadir un poco de harina, hacerlo en la base del vaso, cerca de las cuchillas.

- Una vez comprobemos que los ingredientes están bien amalgamados, Programar, 6 segundos, velocidad 6 y 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga.

- Es mejor que la masa quede más blanda que dura, pero es preferible no amasarla demasiado tiempo para que no esté demasiado blanda. Si es necesario, añadiremos leche o harina dependiendo de cómo la veamos (Leer nota 4).

- Es el momento de untarnos las manos con aceite.

- Untar una lata de horno muy bien con aceite. Extender la masa por toda la lata. También se puede pegar sobre la lata una lámina de papel sulfurizado y extender la masa. 

- Dejar leudar tapada con una bolsa de plástico grande de 2 a 3 horas. Este tiempo es variable dependiendo de la temperatura ambiente. Hay que tener en cuenta que en mi pueblo en Todos Santos hacía bastante frío. Hoy en día no es ni parecido.

- La prueba para comprobar si ha subido perfectamente es hundir el dedo en la masa (Leer nota 2).

- Ir colocando por encima de la masa las almendras y las nueces. Presionarlas un poco con los dedos.

- Hornear en horno a 180º, calor arriba-abajo, de 20-30 minutos (según el tipo de horno). Si es con tagatosa, hornear a un máximo de 170º y es fundamental, taparla con una hoja de papel sulfurizado cuando esté ya dorada para que no se queme.

- Cuando la saquemos del horno espolvorear con abundante azúcar glas. La mía lleva tagatosa y por eso no queda tan bonita.



Preparación tradicional de Isabel (versionando el “a ojo”)

- Hervir el anís en grano junto con la cucharada de azúcar, la tagatosa o las sacarinas. Reservar el agua hasta que esté tibia.

- Disolver la levadura en el agua que hemos reservado.

- Batir los huevos, añadir el aceite y el agua de hervir los anises en la que hemos disuelto la levadura.

- Añadir la harina, la leche, la masa fermentada y el azúcar o la tagatosa. Amasar muy bien. Es mejor que la masa quede más blanda que dura por lo que añadiremos leche o harina dependiendo de cómo la veamos.

- El resto, como en la preparación en TMX.
La receta de mi libreta tal y como me la dictó Isabel

Preparación en panificadora (Lidl)

- Hervir el anís en grano junto con la cucharada de azúcar, la tagatosa o las sacarinas. Reservar el agua hasta que esté tibia.

- Disolver la levadura en el agua que hemos reservado.

- Batir los huevos.

- Verter todos los ingredientes en la cubeta y seleccionar el programa 6 “masas”.

- Cuando termine el proceso de amasado, comprobar la textura de la masa. Es mejor que la masa quede más blanda que dura por lo que añadiremos leche o harina dependiendo de cómo la veamos y si es necesario, poner la panificadora a 0 y volver a seleccionar el programa 6 unos minutos.

- El resto, como en la preparación en TMX, pero creo que al haber levado ya en la cubeta, no será necesario tanto tiempo en la lata.

Notas:

- Las “llavoretes” son anises. Aquí en Valencia se utilizan mucho y los llamamos así. Son imprescindibles en nuestra famosas “rosquilletas”.

- La Fogassa no es un bizcocho, es como una masa de pan dulce, pero tampoco es un pan. No está muy dulce.

- Se puede hacer sin la masa fermentada pero dejando que leude más tiempo. El tiempo siempre dependerá de la temperatura ambiente. En la receta original habla de 3 horas. Yo con 2 horas, he tenido suficiente. El truco es que suba hasta el nivel del borde de la lata y que al pincharla con el dedo, éste se hunda y quede marca. Importante comentar que debido a que no tenía mas que 1 huevo (despistada que es una) y he enviado a mi hijo a comprar, el resto de ingredientes han estado “esperando pacientemente” dentro del vaso de la TMX, por lo que la masa fermentada, unida al agua con levadura disuelta, han reposado unos minutos más. Algo puede haber influido.

- En la receta habla de horno fuerte, pero creo que es mejor un horno a 180º e ir controlando la cocción para que no se dore demasiado o se queme. En el caso de utilizar tagatosa, como he hecho yo, no se pueden superar los 170º y si se dora demasiado cubrirla con papel de horno. Yo no he necesitado hacerlo.

- Debido a que utilizamos diferentes tipos de harinas y la masa debe estar blanda pero no líquida, mejor añadir los huevos tipo M e ir añadiendo la harina poco a poco hasta que la masa esté blanda pero no líquida. Importante, untarse los dedos con aceite para sacarla del vaso de la TMX y para extenderla sobre la lata.

- Se pude untar la lata con aceite o pegar papel sulfurizado a la lata mojándola con agua o aceite y extender la masa sobre él con las manos bien untadas en aceite. Cuidar de que la masa esté igualada, así y todo puede ser que suba más de un lado que de otro.

- Al menos ésta que está hecha con tagatosa, al día siguiente queda más seca. Es mejor, si no la vamos a consumir toda, congelarla cortada en trozos. 

- Con esta masa fermentada también publiqué un pan que está en el libro Imprescindible de TMX.

Bon profit!

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26 comentarios:

  1. Tiene muy buena pinta ,ademas es facil ,seguro que la preparo estos dias y te cuento.besinos

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  2. Marisa en una sola foto, cuantos recuerdos y emociones has captado.
    El tapete de tu madre es una maravilla, que conservaras toda la vida............. cuidalo .
    Yo tampoco soy de visitar cementerios , ni en fechas señaladas, ni el resto de los días del año.
    De mi madre me acuerdo a diario, por lo tanto no creo que ella necesite que visite un trozo de mármol.
    Deliciosa tu Fogassa, me encantan las recetas tradicionales, sin incunables.
    Besos amiga y que tengas un buen fin de semana, más largo de normal.

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  3. Una entrada muy emotiva Marisa, no has podido hacer mejor homenaje a tus padres con ésta receta que sabes que me encanta, de hecho pienso hornear una éste fin de semana. Disfrútalo y descansa. Un beso.

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  4. Hola Marisa!! Que preciosidad de entrada, me he emocionado mucho, ya que se lo que significa tu padre para ti, tu madre unas manos de oro y tu un corazón que no te cabe en el pecho...la rosa divina y la fogassa no puedo decirte que es una maravilla, que en casa nos encanto el año pasado y que en breve la prepararemos este año.
    Una entrada extraordinaria, en una sola foto, cuanto derroche de amor!!
    Un fuerte abrazo!! Que disfrutes de estos días.
    Salu2 preciosa
    Cocinandovoyrecetandovengo.

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  5. Una entrada muy emotiva y la fogassa una delicia. Un abrazo, Clara.

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  6. Marisa muy bonita celebración, a tu manera, claro que sí!!!
    La receta te ha quedado fenomenal.
    Un saludito

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  7. Que cosa más rica Marisa! Y que bonito hacer recetas de siempre... yo no he probado ninguna de este tipo y creo que ya estoy tardando... Besos.

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  8. Preciosa entrada Marisa, precioso mantel, preciosa flor...gracias, por compartir con nosotros tus sentimientos, que en estos días son los de muchos, se echan de menos siempre, pero en días señalados mucho más.
    La fogassa tiene un aspecto fantástico, pero en mi libreta de pendientes tengo la del año pasado, que me había encantado; haber si este año la hago, porque tengo además una buena cosecha de calabazas; lo que no tengo es mucho tiempo, pero lo intentaré.
    Un biquiño

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  9. Ya he tomado nota Marisa,estas recetas tradicionales son un tesoro,cuando pueda la probare y ya te contare el resultado.
    Besets.y a disfrutar del fin de semana!

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  10. Una receta con historia que seguro que Isabel agradecerá que nos la enseñes. Estas recetas no deben perderse, y sobre todo aunque esté aquí no pierdas ese papelito que es un trozo de historia.
    Buen finde

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  11. Marisa ,te quedo estupenda ,estas recetas antiguas son una joya y lo explicaste de maravilla
    besinos guapa

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  12. Que receta tan bonita y con todo el cariño que le has puesto tiene que salir perfecta. Te prometo que la haré en breve. Abrazos.

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  13. Hola soy amiga de Milia, ella fue la que recomendo tu blog, muy interesante lo poco que he visto. Por aqui me voy a quedar viendo tu cocina, bikiños

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  14. Siempre sintiendo como sientes, nunca podrás hacer cosas mal. Se nota que pones todo tu cariño en lo que haces y eso se transmite en todas tus recetas. No sabía que pata Tots Sants se hiciera esta Fogassa. Gracias por enseñárnosla.

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  15. Soy una valenciana afincada en Mallorca y te sigo desde que, por casualidad, te descubrí. Muchas gracias por compartir todas tus recetas!
    Tengo una duda: llevo esperando mas de dos horas a que mi masa madre flote y no hay manera. Que me aconsejas?
    Crees que debo seguir la receta o vuelvo a hacer otra vez el primer paso?

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    Respuestas
    1. Hola: Muchas gracias por tu amable comentario. Yo adoro las Baleares y viví y trabajé allí hace mucho. Imagino que me hablas de la bola de masa de esta receta. Lo que puede haberte pasado es que el agua la hayas puesto mas caliente de lo normal. Tiene que estar tibia. La he hecho muchas veces y flota y aumenta de tamaño. Es cuando está lista. Empieza de nuevo porque no es normal.
      Si la haces, me gustaría saber qué tal y si te ha gustado.
      Gracias y un beso

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  16. Qué bonita entrada Marisa. El mantel es precioso y hace que aún se luzca más la fogassa que ha de estar riquísima, teniendo en cuenta que es una receta tan tradicional. La rosa, preciosa.
    Una pregunta, la cantidad de levadura no es mucha? Igual es por el tipo de masa. Ahora solo falta que un día me anime con ella.
    Besos.

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  17. Nunca lo he probado, pero tiene unas pintas estupendas, bsssssssss.Sefa

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  18. Mi querida Marisa, una de las entradas más entrañables que he leído desde que te conozco.
    Por los recuerdos de tu niñez, la memoria de tu padre al que me imagino la importancia que tuvo en tu vida cuando le dedicas hasta tu blog y el enlace tan bonito que has hecho con el mantel bordado de tu madre.
    La receta me parece fabulosa y desde luego será típica para el día de todos los santos, pero permíteme que me salte la tradición, porque la haré fuera de fecha, aunque espero que me quede la mitad de rica que a tí.
    Un besote bien gordo, disfruta del finde.

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  19. Genial Marisa, Me encanta éste post, maravilloso!!.
    Besos

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  20. Hola amiga mía, me ha encantado tanto la receta como todo lo que va unido a ella. muakkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk.

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  21. Jo que rico y que fotos tan lindas!
    De buena gana le metia yo mano pero ya
    Un besin

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  22. Marisa me encanta tu entrada, eres una persona especial ... hoy estoy yo por emocionarme no se me ha emocionado la entrada la receta, la fogassa, el mantel de tu madre, es todo tan bonito y tan emotivo me ha encantado todo el mantel es una joya y la fogassa te ha quedado riquísima me encanta
    un besote muy grande
    El toque de Belen

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  23. Me ha encantado esta entrada, es muy emotiva. Seguro que tu padre se siente muy orgulloso de ti, bueno el y todos los que te conocen y saben como eres.
    En cuanto a la receta... todo un logro que te haya salido bien con esas explicaciones :), pero está claro que eres una artista en la cocina y te lo expliquen como te lo expliquen, ya le pillas tu el tranquillo.

    Un beso muy grande, es un placer seguir tu blog y tenerte como amiga.

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  24. Que rico se ve, me llevo un trocico, bsssss.

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  25. Esta és la que vull provar a fer jo, perque de vore eixos fruits secs per damunt em pose nerviosa ja!!!!!! Que bo!!!!!

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
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