Fogassa de Tots Sants d' Isabel

Este año también he tenido ganas de repetir una de las recetas más típicas de mi pueblo, de mi familia y de mi infancia.El año pasado la publiqué justo en estas fechas porque es tradicional elaborarla para la festividad de Todos Santos (Tots Sants). Las recetas del pasado año os las dejo aquí y aquí. La primera elaborada añadiendo boniato a la masa y la segunda, calabaza. La primera con azúcar, la segunda sin. Ambas fueron realizadas por amig@s bloguer@s con éxito, e incluso la vi publicada sin enlace a mi blog y que no se parecía en nada, pero bueno… 

Hoy os traigo otra receta que tiene un poquito de historia y que la publico tras haber experimentado con ella dos veces, sin cambiarla pero haciéndole una modificación en el segundo intento que ha valido la pena, añadirle masa fermentada. Mi mayor logro es haber conseguido que esté esponjosa y haya subido habiéndola horneado sin azúcar.

La receta de la madre de un amigo de la infancia, Isabel. Nos encontramos en casa de mi madre y me la dictó a su manera, es decir, como las recetas de toda la vida, esas que se hacían “casi a ojo”, pero que les salían siempre de cine. Así que valorad lo que me ha costado interpretar ese “a ojo”. Ahora Isabel está mayor y tiene Parkinson y no creo que pueda ya hornear la Fogassa, pero espero que alguien lo haga por ella y aún la pueda comer.

Os pongo la receta original escaneada de la libreta, que aunque está en valenciano os puede dar una idea de cómo me la explicó oralmente.

Si no soy de Halloween, tampoco soy nada de celebrar el día de Todos Santos de la forma tradicional, pero creo que debemos respetar nuestras tradiciones al máximo. Hoy quiero dedicar esta Fogassa a mi padre, para que allá donde esté, guíe y cuide de su familia y para decirle que lo llevo en mí. En las fotos la Fogassa está colocada sobre un precioso mantel de malla hecha a mano y bordada por mi madre que es una preciosidad. Es una manera de unirlos desde aquí. Y la rosa, seca, pero no por ello, menos bella, un regalo muy especial y que junto a mi receta, os hago llegar con todo mi cariño.

Espero que os animéis a prepararla y si lo hacéis me lo contéis y pueda añadir aquí vuestras fotos.

Isabel falleció el 15 de abril de 2015. Lo he sentido mucho y me alegra tener este recuerdo suyo y haber publicado su fogassa. DEP.

Ingredientes (para una Fogassa grande)

Para la masa fermentada

- 50 g de agua mineral

- 5 g de levadura fresca de panadero

- 1 cucharada de azúcar 

- 110 g de harina de fuerza

Para la masa de la fogassa

- 1 cucharada sopera de anís en grano (“llavoretes”) o a gusto

- 1 cucharada sopera de azúcar o ½ cucharada de tagatosa o 5-6 sacarinas

- 4 cucharadas soperas de agua para hervir los anises (o más si le añadimos más cantidad de anises)

- 40 g de levadura fresca de panadero

- 3 huevos M

- 80 g de azúcar o 40 g de tagatosa

- 50 g de aceite de girasol 

- 500 g de harina de fuerza (dependiendo del tipo de harina, la mía de Lidl)

- 50 g de leche desnatada

* almendras, nueces (yo esta vez he comprado almendra marcona con piel, además de sin piel)

* azúcar glas para espolvorear

* pasas (no le pongo porque no las puedo comer)

Preparación en TMX

De la masa fermentada

- Poner todos los ingredientes en el vaso y mezclar 15 segundos, velocidad 4. Formar una bola con las manos, hacer una cruz con un cuchillo y ponerla en un bol con agua templada. Dejar reposar hasta que comprobemos que la bola flota y ha aumentado de tamaño.

De la masa de la fogassa

- Hervir el anís en grano junto con la cucharada de azúcar o la tagatosa o las sacarinas y las 4 cucharadas de agua. Dejar reposar hasta que esté tibia. Yo la he calentado 1 minuto en el microondas.

- Disolver la levadura en el agua que hemos reservado y ya está tibia.

- Poner en el vaso el aceite y el agua de hervir los anises en la que hemos disuelto la levadura. 

- A continuación, añadir la harina, la leche, la masa fermentada y el azúcar o la tagatosa. 

- Añadir uno a uno los huevos. Tras añadir cada uno, programar 6 segundos, velocidad 6; de esta forma iremos comprobando la textura de la masa de forma que no le tengamos que añadir mucha más harina o leche. Si vamos a añadir un poco de harina, hacerlo en la base del vaso, cerca de las cuchillas.

- Una vez comprobemos que los ingredientes están bien amalgamados, Programar, 6 segundos, velocidad 6 y 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga.

- Es mejor que la masa quede más blanda que dura, pero es preferible no amasarla demasiado tiempo para que no esté demasiado blanda. Si es necesario, añadiremos leche o harina dependiendo de cómo la veamos (Leer nota 4).

- Es el momento de untarnos las manos con aceite.

- Untar una lata de horno muy bien con aceite. Extender la masa por toda la lata. También se puede pegar sobre la lata una lámina de papel sulfurizado y extender la masa. 

- Dejar leudar tapada con una bolsa de plástico grande de 2 a 3 horas. Este tiempo es variable dependiendo de la temperatura ambiente. Hay que tener en cuenta que en mi pueblo en Todos Santos hacía bastante frío. Hoy en día no es ni parecido.

- La prueba para comprobar si ha subido perfectamente es hundir el dedo en la masa (Leer nota 2).

- Ir colocando por encima de la masa las almendras y las nueces. Presionarlas un poco con los dedos.

- Hornear en horno a 180º, calor arriba-abajo, de 20-30 minutos (según el tipo de horno). Si es con tagatosa, hornear a un máximo de 170º y es fundamental, taparla con una hoja de papel sulfurizado cuando esté ya dorada para que no se queme.

- Cuando la saquemos del horno espolvorear con abundante azúcar glas. La mía lleva tagatosa y por eso no queda tan bonita.

Preparación tradicional de Isabel (versionando el “a ojo”)

- Hervir el anís en grano junto con la cucharada de azúcar, la tagatosa o las sacarinas. Reservar el agua hasta que esté tibia.

- Disolver la levadura en el agua que hemos reservado.

- Batir los huevos, añadir el aceite y el agua de hervir los anises en la que hemos disuelto la levadura.

- Añadir la harina, la leche, la masa fermentada y el azúcar o la tagatosa. Amasar muy bien. Es mejor que la masa quede más blanda que dura por lo que añadiremos leche o harina dependiendo de cómo la veamos.

- El resto, como en la preparación en TMX.

La receta de mi libreta tal y como me la dictó Isabel

Preparación en panificadora (Lidl)

- Hervir el anís en grano junto con la cucharada de azúcar, la tagatosa o las sacarinas. Reservar el agua hasta que esté tibia.

- Disolver la levadura en el agua que hemos reservado.

- Batir los huevos.

- Verter todos los ingredientes en la cubeta y seleccionar el programa 6 “masas”.

- Cuando termine el proceso de amasado, comprobar la textura de la masa. Es mejor que la masa quede más blanda que dura por lo que añadiremos leche o harina dependiendo de cómo la veamos y si es necesario, poner la panificadora a 0 y volver a seleccionar el programa 6 unos minutos.

- El resto, como en la preparación en TMX, pero creo que al haber levado ya en la cubeta, no será necesario tanto tiempo en la lata.

Notas:

- Las “llavoretes” son anises. Aquí en Valencia se utilizan mucho y los llamamos así. Son imprescindibles en nuestra famosas “rosquilletas”.

- La Fogassa no es un bizcocho, es como una masa de pan dulce, pero tampoco es un pan. No está muy dulce.

- Se puede hacer sin la masa fermentada pero dejando que leude más tiempo. El tiempo siempre dependerá de la temperatura ambiente. En la receta original habla de 3 horas. Yo con 2 horas, he tenido suficiente. El truco es que suba hasta el nivel del borde de la lata y que al pincharla con el dedo, éste se hunda y quede marca. Importante comentar que debido a que no tenía mas que 1 huevo (despistada que es una) y he enviado a mi hijo a comprar, el resto de ingredientes han estado “esperando pacientemente” dentro del vaso de la TMX, por lo que la masa fermentada, unida al agua con levadura disuelta, han reposado unos minutos más. Algo puede haber influido.

- En la receta habla de horno fuerte, pero creo que es mejor un horno a 180º e ir controlando la cocción para que no se dore demasiado o se queme. En el caso de utilizar tagatosa, como he hecho yo, no se pueden superar los 170º y si se dora demasiado cubrirla con papel de horno. Yo no he necesitado hacerlo.

- Debido a que utilizamos diferentes tipos de harinas y la masa debe estar blanda pero no líquida, mejor añadir los huevos tipo M e ir añadiendo la harina poco a poco hasta que la masa esté blanda pero no líquida. Importante, untarse los dedos con aceite para sacarla del vaso de la TMX y para extenderla sobre la lata.

- Se pude untar la lata con aceite o pegar papel sulfurizado a la lata mojándola con agua o aceite y extender la masa sobre él con las manos bien untadas en aceite. Cuidar de que la masa esté igualada, así y todo puede ser que suba más de un lado que de otro.

- Al menos ésta que está hecha con tagatosa, al día siguiente queda más seca. Es mejor, si no la vamos a consumir toda, congelarla cortada en trozos. 

Bon profit!