Hogaza con agujeros de tomate valenciano. #WBD2012

El año pasado vi varias aportaciones de otros blogueros al “World Bread Day, WBD”. El objetivo es que cualquier persona que tenga un blog, publique en cualquier lengua una receta de pan el día 16 de octubre. 

Pensé en varias recetas y al final me decidí por elaborar una con ingredientes típicos de mi tierra. Un pan muy mediterráneo. Después de dos intentos, me he quedado con esta hogaza rústica que tengo que reconocer que está deliciosa y el sabor tal vez es el mejor de los que he probado en tiempo. La corteza queda muy crujiente y la miga suave y esponjosa. Te encuentras el relleno, el suficiente para que la rebanada se pueda cortar sin demasiada dificultad.

El tomate valenciano, no siempre es del mismo tipo, según la zona donde se cultiva. El que he utilizado, es uno de los más comercializados en la huerta de Valencia y por lo tanto en la ciudad. Es un tomate que se caracteriza por su forma puntiaguda, al partirlo parece un corazón; los compré más verdes para que estuvieran más tersos.

El pan sólo lo he probado yo, toda una tarde de sábado probando y relajando mente y cuerpo para después disfrutar de un pan delicioso. 

Un placer, participar por primera vez en el World Bread Day. 

Espero que os guste.

Ingredientes para 1 hogaza grande

- 15 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla pequeña troceada (90 g)
- 3 tomates sin pepitas y troceados en dados (300 g)
- 500 g de harina de fuerza
- 280 ml de líquido (agua mineral + jugo del sofrito)
- ½ cucharadita de pimienta negra molida
- ½ cucharadita de sal
- 2 cucharaditas de azúcar
- 1 sobre de levadura seca de panadería (5.5 g)
- 1 cucharadita de albahaca seca
- harina tamizada para espolvorear el pan

Preparación tradicional y en panificadora

Preparación del relleno de tomate y cebolla

- Pelar y trocear la cebolla. Lavar y trocear el tomate en dados. No le he quitado la piel, pero podéis hacerlo, si así lo deseáis.

- Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla a fuego medio unos 3 o 4 minutos o hasta que tenga un color dorado.

- Añadir el tomate y seguir sofriendo hasta que la mezcla esté blanda.

- Dejar escurrir en un colador colocado sobre un recipiente hasta que suelte todo el jugo, ayudándonos de una cuchara y presionando varias veces. Reservar tanto el sofrito como el jugo obtenido.

- Añadir agua al jugo reservado hasta obtener 280 ml y reservar hasta que esté totalmente frío.

Preparación del pan con amasado en panificadora 

- Verter el líquido (jugo + agua) en la cubeta de la panificadora.

- Añadir el aceite de oliva virgen extra cuidando que la sal y el azúcar estén a ambos lados de la cubeta.

- Añadir la pimienta negra molida.

- Añadir la harina, hacer un pequeño agujero en el centro y distribuir la levadura.

- Programar la panificadora según el modelo. En la mía, pan blanco, 1000 g, tueste medio.

- Cuando termine el primer amasado y levado, sacar la masa de la cubeta y colocarla sobre una superficie enharinada. Apagar la panificadora. Amasar un poco para quitarle el aire. 

- Aplanar la masa y darle forma de un rectángulo de unos 2.5 cm de espesor para que no se salga mucho el relleno. Incorporar la mezcla de tomate y cebolla reservada. Espolvorear la albahaca sobre toda la masa. 

- Darle forma de pan redondo cuidadosamente para que no se salga el relleno, aunque si sale un poco por algún lado del pan, no pasa nada. No nos debe importar la forma. Vamos a dejar que el pan crezca a su libre albedrío.

- Trasladar a la bandeja perforada (en mi caso), a una piedra de hornear o a una placa de horno cubierta con papel sulfurizado. Cubrir con papel film untado con aceite y dejar leudar de 30 a 45 minutos, o hasta que doble su volumen, en un lugar cálido y evitando las corrientes de aire.

- Pasado este tiempo, espolvorear el pan con harina tamizada con la ayuda de un colador.

- Precalentar el horno a 200º C. Poner un recipiente con agua en la base del horno.

- Cocer de 30 a 40 minutos o hasta que el pan esté bien tostado. Los primeros 10 minutos, calor abajo y el resto del tiempo, calor arriba-abajo.

- Dejar enfriar sobre una rejilla.

- Una vez frío, envolver con un paño de cocina y dejar unas horas, antes de cortarlo con un cuchillo de sierra con mucho cuidado para que no se rompan las rebanadas. En mi caso, al prepararlo por la tarde lo he dejado toda la noche envuelto para cortarlo por la mañana. Es cuando le he hecho las fotos y estaba muy tierno.

Preparación en TMX

Preparación del relleno de tomate y cebolla

- Pelar la cebolla. Lavar el tomate. No le he quitado la piel, pero podéis hacerlo, si así lo deseáis.

- Triturar la cebolla y el tomate, 4 segundos a velocidad 4 o 5.

- Añadir el aceite y sofreír, 15 minutos, 100º, velocidad cuchara, giro a la izquierda, hasta comprobar que están tiernos. Si no está lo suficientemente hecho, se programa algún minuto más.

Preparación del pan

- Verter el agua mezclada con el jugo del sofrito y programar 1 minuto, 37º, velocidad 1. 

- Añadir el resto de ingredientes, excepto el sofrito y programar, 6 segundos, velocidad 6 y 3 minutos velocidad espiga. El resto tal y como se indica en la preparación tradicional.

Notas:

- He utilizado para cocer el pan una rejilla perforada, totalmente artesanal y regalo de mi querido amigo, Fernando. El resultado es excelente. La corteza ha quedado muy crujiente y la base como si la hubiera horneado en un horno de leña.

- Es mejor hornearlo por la tarde y cortarlo por la mañana.

- Lo he congelado y descongelado con la tostadora. He comprobado que la miga estaba estupenda pero el relleno de tomate un poco duro, igual es mejor dejarlo a temperatura ambiente y tostarlo un poco después... continuará.

- Debido a mi adicción tomate-pan-aceite, de toda la vida… sólo he añadido unos trozos de queso fresco y no se necesitaba más. 

- No es bueno dejarlo para varios días porque el tomate se estropea y por consiguiente el pan. 

Bon profit!

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