Panecillos dorados con kamut y hierbas

Desde enero no había publicado una receta de pan y ya tenía muchas ganas. La receta era de unos Panecillos con masa madre que le suelo preparar a mi hijo para que se los lleve al colegio. Una masa madre sencilla y que se hace en un momento. Los de hoy, son los que más repito desde hace unos meses porque quiere que sean ligeros, pero os aseguro, que cada vez aumento el peso, o doblo ingredientes, porque con 25 años y dando clase a pequeñas fierecillas, hambre a media mañana le entra y no poca. 

La bola de masa madre ya la he utilizado en panes muchas veces pero no tanto, como el prefermento de esta receta que ya para más de uno, es conocido. ¿Recordáis la famosa Pataqueta de l’horta? Pues sí, era una pena, después de tanto tiempo no utilizar esta receta y lo he hecho infinidad de veces y con diferentes tipos de harinas; el prefermento es una maravilla y se nota una barbaridad cuando se añade a cualquier masa. 

No os podéis imaginar, la cantidad de panes en panificadora que estoy haciendo con esta receta y modificando las harinas, añadiendo semillas, más cantidad de harina para que salga tipo sándwich… Os puedo asegurar, que la miga es espectacular, especialmente cuando los hago en la pani. 

Él los quiere que no pesen, como os he dicho antes, ligeros y a la vez tostados. Después de tanta prueba, con éxito, se me ocurrió ir a lo práctico y a lo poco ortodoxo. Ya os indico que hace meses que mi tiempo es escaso, pero no me gusta comprar pan y saco tiempo de donde no lo tengo y ánimo, para que siempre haya en el congelador panecillos como los que os muestro o cortadas de pan de molde para mí. Un día no quedaba ni uno, entré en una panadería de esas en las que en la pared de la calle pone, “horno de leña”, compré un panecillo y al llegar a casa y abrirlo por la mitad, se desmigó todo, como si fuera congelado. Los míos, sacados del congelador ya cortados, no se desmigan, quedan perfectos. 

Es una receta ya básica para mí, pero la “no técnica” se me ocurrió para acelerar y pasar de que quedaran bonitos, perfectos y terminar en seguida de darles forma. El secreto, preparar el prefermento la noche anterior. Como ha hecho frío hasta ahora lo dejo tapado a temperatura ambiente. 

Como le gustan con orégano, a veces, los pinto con aceite y le espolvoreo un poco antes de que vayan al horno, otras veces, con harina tamizada. 

Tenía harina de kamut de la que me regala mi amiga Milia, Cousas de Milia, pero le puse muy poca en esta ocasión. Me encanta y tengo que hacer un pan que sólo lleve esta harina. 

Espero que os gusten mis panes y juguéis como yo. No hay excusa, no son muy bonitos, pero están deliciosos. 

Me despido con vistas desde mi ventana, mi querida y vieja ventana y os deseo un buen fin de semana. 

Ingredientes para 6 panes dependiendo del tamaño 

Prefermento 

- 100 ml de agua mineral 

- 50 g de harina de cualquier tipo 

- ½ cubito levadura fresca (12.50 g) 

- ½ cucharadita de azúcar 

Masa del pan 

- 400 g de harina de trigo 

- 50 g de harina de kamut 

- 200 ml de agua mineral tibia 

- 10 g de sal fina (no le pongo)

- todo el prefermento 

- hierbas provenzales u orégano (opcional) 

- aceite de oliva virgen extra (para el rodillo y para pintar los panes) 

*un rodillo y una brocha de silicona

*papel sulfurizado 

*placas metálicas perforadas para hornear pan o bandejas de horno

La noche antes… preparar el prefermento. 

- Es tan sencillo mezclar los ingredientes, que no es necesario utilizar la TMX. 

- En un bol mezclar bien la levadura con el agua. Añadir la harina y el azúcar y mezclar bien. Cubrir el bol con papel film. Dejar reposar de 12 a 48 horas. 

- El reposo tiene que ser como mínimo de unas 12 horas. Saldrán burbujas o quedará un líquido por la superficie si lo dejamos más tiempo, pero no pasa nada. Si es verano, mejor introducir el bol en la nevera, sacarlo pasado el tiempo y dejar que se atempere. No siempre se forman las burbujas.

Preparación en TMX 

Masa del pan 

- Verter en el vaso el agua y programar 2 minutos, 37º, velocidad 2. 

- Añadir el prefermento (si estaba en la nevera, dejar que atempere)y la sal; mezclar 6 segundos, velocidad 6.

- Agregar las harinas y programar 20 segundos, velocidad 6 y 1 minuto, velocidad espiga. Parar la máquina, quitar el cubilete y volver a programar de nuevo, 1 minuto, velocidad espiga. Repetir la operación 3 veces más.

Preparación tradicional

Masa del pan

- Poner en un bol grande las harinas y la sal, hacer un hueco en el centro y verter el prefermento (si estaba en la nevera, dejar que atempere).

- Añadir el agua. Mezclar bien con una espátula o rasqueta de panadero para que se integren todos los ingredientes.

- Empezar a amasar durante unos 10 minutos, después seguir amasando hasta obtener una masa lisa y homogénea.

Formado de los panes

- Volcar la masa sobre la superficie de trabajo sin espolvorearla con harina. Desgasificarla, amasando un poco.

- Formar una bola con la masa.

- Dividir la masa en porciones del peso deseado. Yo suelo hacer panes de 120 g. Tapar con un paño las porciones para que no se seque la masa.

- Para bolear cada porción, primero, estirar los bordes de la masa desde fuera hacia adentro y dejar estos pliegues en la base. Después, bolear aplanando con la parte de la palma de la mano, presionando más en los bordes de la masa boleada hasta conseguir una forma redondeada. Ver vídeo aquí, mi amigo Fernando os enseña cómo.

- Y ahora toca aplanar rápidamente los panes. Para ello, untar la encimera con un poco de aceite y también el rodillo. Estirar la masa dándole la forma alargada o redonda, pero sin esmero, es en lo que vamos a ganar tiempo.

- Pasar cada pan a la bandeja perforada o cubierta de papel sulfurizado. Cuando estén todos, tapar la bandeja con un paño enharinado y dejar leudar 1 hora aproximadamente. Es muy importante que queden tapados y resguardados del aire.

Horneado

- Precalentar el horno a 220º C, sólo calor abajo. Poner en la base un recipiente con agua.

- Al llevar aceite el rodillo, no es necesario untar los panes, pero si queremos que se queden más pegadas las hierbas y queden muy dorados, es mejor hacerlo con una brocha, pero sin pasarnos. Si se desea, es el momento de espolvorear las hierbas sobre la superficie de los panes.

- Hornear 10 minutos, calor abajo. Después, sacar el recipiente con el agua con cuidado y hornear, 10 minutos más, calor arriba-abajo. Si se doran mucho, bajar la temperatura a 200º C.

- Repetir con la segunda bandeja. Me suelen salir unos 6 u 8 panes, dependiendo del peso.

- Sacar la bandeja con los panes y dejar enfriar sobre una rejilla.

Notas:

- Si es verano, sacar el bol del prefermento de la nevera, dejarlo a temperatura ambiente y tapado. Suele bastar con 1 hora.

- Al untar la encimera y el rodillo con aceite, la masa se desliza fácilmente y consigo el espesor adecuado en seguida. En estos panes, la forma es lo que menos importa. La miga queda suave y esponjosa, pero no tiene mucha. La corteza, crujiente. Los dejo enfriar, los abro por la mitad con cuidado utilizando un cuchillo de sierra especial para pan y los congelo en bolsas aptas para ello.

- Con la práctica, he conseguido ahorrar un poco de tiempo y son panes con poca miga, tal y como me los pide mi hijo. El prefermento cumple su función, la miga es esponjosa y el sabor delicioso.

- He probado con varias harinas y el resultado es perfecto. Se trata de practicar e ir comprobando cómo funcionan las harinas.

Bon profit!