Salsa de caqui y mistela

Estamos en temporadas de caquis. De mi tierra, concretamente de la comarca de la Ribera del Xúquer, nos llegan loscaquis Persimón. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida KAKI RIBERA DEL XÚQUER, ha contribuido significativamente al fuerte impulso del caqui y a su expansión en los mercados exteriores y nacional, donde cada día es más reconocido y valorado por el consumidor, gracias a las campañas promocionales que se vienen realizando desde su inicio y que suponen una importante ayuda para la distribución a la hora de introducir el Persimon® en los mercados.

Persimon® , es la marca comercial por la que se conoce al caqui de pulpa dura de la variedad Rojo Brillante perteneciente a la denominación de origen protegida Kaki Ribera del Xúquer. A la otra variedad, al que se puede comer con cucharilla, se le llama a "Kaki Classic". El Persimón tiene la pulpa dura, se puede pelar y cortar como una manzana y dicen, que tiene el mismo sabor que el Classic, pero para mí, no es tan dulce, al menos, si no ha madurado. Tanto el Classic, como el Persimón, son la misma fruta, la diferencia reside en su punto de madurez: el Classic se recolecta maduro y se comercializa tal cual; el Persimón se recolecta semi maduro y ha de ser sometido a un tratamiento de desastringentado. Con dicho procedimiento se elimina la astringencia del Persimón, ya que esta variedad de caqui  antes de alcanzar el punto de madurez es muy astringente y por lo tanto no sería apto para el consumo.

Hace tiempo, los agricultores que poseían caqui  eliminaban su astringencia bañándolos con coñac o cazalla (una bebida característica de la Ribera Alta con una elevada concentración de alcohol). Hoy en día, se introducen en unas cámaras con una temperatura controlada de 20º y una atmósfera controlada que contiene etanol (es decir, alcohol etílico) Con esto se consigue eliminar los taninos, que son los causantes de la astringencia. Hay tanta información interesante sobre esta fruta, que os emplazo a que pinchéis aquí, porque para mí, es imposible contaros en esta entrada todo.

Además, para quien no lo sepa, es curioso conocer qué es el Hoshigaki, el arte japonés de secado del Persimón. Os parecerá raro pero, el caqui , se puede conservar y comer como fruto seco. De hecho, es algo que llevan haciendo en Japón desde tiempo inmemorial hasta el punto de que el proceso de recolección y secado se ha convertido en toda una tradición. En esta web, nos lo explican perfectamente y podéis ver las fotos. Es muy interesante y no todo el mundo sabe en qué consiste este proceso.

El árbol del caqui , es precioso, tanto con hojas, como sin ellas. Florece después que otros frutales y por eso, es más difícil que se hiele. He encontrado muchas fotos pero como están bajo licencia creative commons de sus respectivos autores podéis ver algunas, aquí.

Esta salsa de caqui  y mistela (que es como llamamos al vino Moscatel en mi tierra), la preparé para acompañar a esta Merluza, crujiente de avellana y salsa de caqui y mistela. Es sencilla, dulzona y deliciosa. Creo, que diferente a las que estáis acostumbrados y combina perfectamente con platos salados.

Espero que os guste. Por cierto, la Real Academia de la Lengua, (RAE), sólo acepta la palabra escrita como "caqui, tanto para el árbol, como para el fruto. Cualquier otra, no está aceptada, de hecho, el propio corrector del blog no las acepta. 

Ingredientes 

- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 

- 50 g de cebolla dulce 

- 300 g de caqui Persimón

- 80 g de Mistela de Turís (vino moscatel)

- 250 g de leche de almendras o leche de vaca

- sal y pimienta 

- 1 cucharada sopera de maicena

Preparación en TMX 

- Pelar el caqui y la cebolla y cortarlos en trozos. 

- Ponerlos en el vaso. Agregar el aceite y programar 8 minutos, 90º, velocidad 3. 

- Disolver la cucharada de maicena en un poco de leche de almendras, removiendo hasta que se integre. 

- Incorporar al vaso, la mistela, la leche de almendra y la maicena disuelta. Salpimentar. Programar, 8 minutos 90º, velocidad 2. Comprobar que la salsa va espesando. Si queda muy espesa, añadir un poco de leche de almendras. Yo no tuve que añadir más cantidad. 

- Triturar la salsa programando, 30 segundos, velocidad 7.

Preparación tradicional 

- Pelar el caqui y la cebolla y cortarlos en trozos. 

- Pochar lentamente la cebolla cortada en juliana en un poco de aceite, hasta que se ablande pero sin dorarse. 

- Agregar la cucharada de harina, removiendo hasta que se integre. Incorporar el moscatel, la leche de almendra y los trozos de caqui. Salpimentar y cocer a fuego lento para que la salsa vaya espesando, añadiendo un poco de leche de almendras si espesa demasiado. 

- Triturar la salsa y pasarla por un chino. 

Bon profit!