Merluza, crujiente de avellana y salsa de caqui y mistela

En Europa existen unos regímenes de calidad conocidos como Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP) que protegen a los productos agroalimentarios. También en nuestro país, las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) constituyen el sistema utilizado para el reconocimiento de una calidad diferenciada. En ambos casos, estos sellos muestran un vínculo o relación causa-efecto entre las características específicas del producto y el medio geográfico de la zona de producción. De hecho, el nombre del producto lo identifica con un lugar determinado. Son dos figuras de protección distintas que contribuyen a estimular la diversificación de la producción agroalimentaria, a protegen el nombre de productos contra la imitación y otros usos indebidos y a ayudar al consumidor aportando información relacionada con el carácter específico de los alimentos.

- Una DOP identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o, excepcionalmente, un país, cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él, y cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.

- Una IGP identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o un país, que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen geográfico, y de cuyas fases de producción, al menos una tenga lugar en la zona geográfica definida.”

La gastronomía valenciana es muy rica en variedad de productos. Uno de los mejores indicadores de la calidad de los productos valencianos son los que tienen el sello Denominación de Origen Valencia.

Descubrid conmigo los productos con DOP/IGP Valencia. Para que no se haga larga la información, os la añado al final de la receta. 

He elegido ingredientes con mucha calidad y, todos ellos, con DOP Valencia: aceite de oliva virgen extra de mi zona (la Vall d’Albaida), arroz, caqui Persimón, mistela y alcachofas. Me costó pensar cómo podía combinar todo ello para conseguir un plato apetecible utilizando esos cinco ingredientes. Os recomiendo mi merluza con crujiente de avellana y una salsa de caqui y mistela a la que le añadiremos chips de alcachofa. La cúrcuma, no sólo le da color al crujiente, también sabor. La salsa, ni espesa, ni demasiado líquida es de las que me gustan, dulzona y deliciosa. El arroz, lo elegí integral porque es el que me conviene comer a mí, pero podéis utilizar el que os guste. Las alcachofas, como guarnición o como adorno en la salsa, aportan otro contraste más y sabor a la receta.

Siempre que acompaño un plato con una salsa que me parece diferente, publico ésta por separado. Así lo hice con la Salsa de caqui y mistela.

Espero que os guste.

Ingredientes 2 personas 

Para el crujiente de avellana 

- 70 g de avellanas tostadas 

- 50 g de pan rallado 

- 50 g de margarina al aceite de oliva o mantequilla 

- 1 cucharadita y ½ de postre de cúrcuma en polvo 

- sal 

Para la salsa de caqui y mistela

- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra DOP Aceite de la Comunitat Valenciana

- 50 g de cebolla dulce 

- 300 g de caqui Persimon® DOP Kaki Ribera del Xúquer

- 80 g un vaso de agua Mistela - Moscatel de Turís DOP Valencia

- 250 g de leche de almendras BIO 

- sal y pimienta 

- 1 cucharada sopera de maicena

Para la merluza 

- 2 o 3 lomos de merluza fresca por persona

- sal y pimienta

Guarnición 

- 120 g de arroz integral o blanco DOP Arroz de Valencia
- chips de alcachofa DOP Alcachofa de Benicarló.

Antes de empezar a cocinar

- Hervir el arroz en abundante agua con sal y un poco de aceite. Comprobar que está hecho, colar y reservar.

- Cortar tiras de caqui y dorarlas en una sartén con un poco de aceite y cuidando que no se tuesten demasiado o se quemen.

- Pelar las alcachofas quitando las hojas más duras. Cortarlas en láminas finas y rociarlas con un poco de limón. Freírlas en el mismo aceite, hasta que estén crujientes. Reservar.

Preparación en TMX 

Para el crujiente de avellana 

- Triturar las avellanas junto con la mantequilla o margarina y el pan rallado. 10 segundos velocidad 4 y si quedan trozos de avellana un poco grandes, dar uno o dos golpes de turbo. 

- Se habrán formado migas. Sacar del vaso y reservar en la nevera. 

Para la salsa de kaki

- Pelar el caqui y cortarlo en trozos. 

- Pelar la cebolla y cortarla en trozos. 

- Poner la cebolla y el caqui en el vaso y agregar el aceite. Programar 8 minutos, 90º, velocidad 3. 

- Disolver la cucharada de maicena en un poco de leche de almendras, removiendo hasta que se integre. 

- Incorporar al vaso, el moscatel, la leche de almendras y la maicena disuelta. Salpimentar. Programar, 8 minutos 90º, velocidad 2. Comprobar que la salsa va espesando. Si queda muy espesa, añadir un poco de leche. Yo no tuve que añadir más cantidad. 

- Triturar la salsa programando, 30 segundos, velocidad 7. 

Preparación tradicional 

Para el crujiente de avellana 

- Triturar las avellanas junto con la mantequilla o margarina y el pan rallado. 

- Agregar la cúrcuma en polvo y mezclar bien hasta obtener migas. Reservar en la nevera. 

Para la salsa de caqui 

- Pelar el caqui y cortarlo en trozos pequeños. 

- Pelar la cebolla y cortarla en juliana. 

- Pochar lentamente la cebolla cortada en juliana en un poco de aceite, hasta que se dore. 

- Agregar la cucharada de harina, removiendo hasta que se integre. Incorporar el moscatel, la leche de almendra y los trozos de caqui. Salpimentar y cocer a fuego lento para que la salsa vaya espesando, añadiendo un poco de leche de almendras si espesa demasiado. 

- Triturar la salsa y pasarla por un chino. 

De la merluza 

- Salpimentar los lomos de merluza y reservar en la nevera hasta que se vayan a utilizar. 

- Colocarlos en una fuente apta para horno. 

- Superponer las migas del crujiente de avellanas sobre el pescado. 

- Hornear unos 10 minutos a 200º y si no está bastante dorado, dar un golpe de grill. 

Montaje del platc

- Disponer el arroz en la base del plato. Colocar con los lomos de merluza sobre el arroz, colocar una tira de caqui encima de cada lomo y adornar con unos cuantos chips de alcachofa. 

- Servir el pescado acompañado con la Salsa de caqui y mistela caliente o tibia.

Notas:

- Se puede sustituir la leche de almendras por cualquier otro tipo de leche, incluso por leche evaporada, la merluza por bacalao u otro tipo de pescado cortado en lomos y el arroz integral por otro tipo de arroz. La avellana me gusta mucho en este crujiente, pero igual también queda bien con almendra o nueces.

- Yo horneé la merluza en mi microondas con función crisp y evité encender el horno. Para pocas raciones, es más rápido y se ahorra energía.

- Sobrará crujiente de avellanas y un poco de salsa. Depende de la cantidad que utilicéis y del tamaño de los trozos de pescado.

Bon profit!

Pinchad en el logo y obtendréis más información sobre sobre las D. O con sello España.

Productos con DOP/IGP  VALENCIA: 

- DOP Arroz de Valencia. Engloba municipios de prácticamente todo el este de la provincia, divididos entre los que forman parte de l’Albufera y los que no. A ellos, hay que añadir tres municipios de de la provincia, Castellón y Almenara en la provincia de Castellón y Pego en Alicante. La DO Arroz de Valencia incluye tres clases de arroz, el Senia, el Bahía y el bomba. Pinchad aquí y aquí y cuando entréis, seguid investigando. Sólo ver las fotos, ya vale la pena. Es tanta y tan interesante la información, que no hay espacio suficiente en esta entrada para abarcarla.

- DOP Utiel-Requena y vinos DO Valencia. Además de la DO Utiel-Requena, encontramos la DO Valencia, con 80 bodegas repartidas en cuatro zonas. La primera subzona de cultivo es el Alto Turia en la que además de muchos tipos vinos, se produce el Moscatel de Valencia (nuestra Mistela). Finalmente, la subzona del Clariano la encontramos en la toda la Vall d’Albaida y parte de La Costera. Más información, pinchando, aquí. 

- DOP Chufa de Valencia. En la comarca de l’Horta Nord, 16 municipios con Alboraya, a la cabeza producen todos los años 5’3 millones de kilos de chufa seca, de la que el 90% forma parte de la DOP Chufa de Valencia. L’Horta Nord es la única zona de toda España donde se cultiva este tubérculo. El destino más común de la chufa es la horchata. ¿A quién no le apetece una buena horchata?

- DOP Aceite de la Comunitat Valenciana. Nuestros aceites se producen a partir de variedades autóctonas de aceituna que no encontramos en ningún otro lugar del mundo, lo que les da su carácter exclusivo. Su cultivo es fruto del legado que nos han dejado las diferentes culturas que han pasado por nuestra tierra y de la influencia del Mediterráneo, que ofrece unas condiciones ambientales perfectas y homogéneas en toda la zona geográfica incluida en la DOP. Destaca, en por tener un alto contenido en omega 6 y por su alto nivel antioxidante, lo que lo convierte en un alimento muy favorable para la salud que ayuda a retrasar el desarrollo de arteroesclerosis e incluso influye positivamente en la mejora de enfermedades como el cáncer, retrasando también la aparición de enfermedades crónicas, riesgo cardiovascular y aumentando la calidad de vida en la vejez. 

- DOP Kaki Ribera del Xúquer. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Kaki Ribera del Xúquer ampara una variedad de este fruto: el kaki “rojo brillante”, también conocido como “kaki persimon” "Persimon®”. Se trata de una variedad autóctona de la comarca de la Ribera Alta, que se cultiva en municipios de la comarca y colindantes. En la entrada de la Salsa de kaki y mistela, tenéis más enlaces e información, sobre esta fruta tan interesante, rica y versátil en la cocina.

- DOP alcachofa de Benicarló. La zona geográfica delimitada está constituida por los términos municipales de Benicarló, Cálig, Peñíscola y Vinaroz, todos ellos cercanos a la costa y situados en la comarca del "Baix Maestrat" perteneciente a la provincia de Castellón. Esta alcachofa tiene es una flor de forma chata, compacta y con un característico hoyuelo. Esto y sus hojas prietas, la distinguen y son signo de su calidad. De nuevo, os animo a pinchar aquí para saber más sobre este tipo de alcachofa que incluso fue famosa en un reality de cocina.

- Consejo Regulador de la I.G.P. Cítricos valencianos. La zona de producción de los cítricos amparados por la IGP “Cítricos Valencianos”, está constituida por una franja litoral que se extiende de norte a sur a lo largo de la costa y en el interior hacia los valles de los ríos, abarcando una serie de términos municipales de las provincias de Castellón, Valencia y Alicante. Certifica y promociona los cítricos (naranjas, mandarinas y limones) que son cultivados en la Comunidad Valenciana y cumplen todos los requisitos exigidos, tanto de garantía de origen como de calidad. No he utilizado ninguno en la receta y mal que me sabe, pero, ¿quién no conoce los cítricos de esta tierra y su calidad?

- Consejo Regulador de las II.GG.PP. Jijona y Turrón de Alicante. Vela y promociona, publicita, defiende y vigila, fomenta el control de la calidad de los turrones elaborados en el mismo término municipal de Jijona / Xixona (Alicante). ¡Qué podemos decir de los turrones de Xixona! Una maravilla y tradición no sólo en esta tierra, sino en todo el país cada Navidad.

- Consejo Regulador de la D.O.P. Nísperos Callosa d’en Sarrià. La zona de producción amparada por la Denominación de Origen se halla situada en la parte nordeste de la provincia de Alicante, el eje se sitúa en Callosa d´En Sarriá, extendiéndose a varias localidades de la Marina Baixa, en esta zona del interior se dan unas condiciones naturales muy aptas para el cultivo del níspero , como son el clima propicio y unas aguas de calida excelente, también señalamos aquí que las condiciones sociológicas y humanas han sido altamente significativas y favorecedoras para que el Níspero progrese en Callosa d´En Sarriá hasta convertir el pueblo en el principal productor de España. Mucha más información pinchando aquí.

- Consejo Regulador de la I.G.P. Cerezas de la montaña de Alicante. Las zonas de producción están constituidas por los términos municipales de Agres, Alcocer de Planes, Alcoy, Alfafara, Almudaina, Beneixama, Beniarrés, Benillup, Benimarfull, Biar, Castalla, Cocentaina, Confrides, Cuatretondeta, Gaianes, Gorga, Ibi, jijona, Lorcha, Millena, Muro de Alcoy, Penáguila, Planes, Tollos, Vall de Alcalá, Vall de Ebo, Vall de Gallinera, Vall de Laguart, y Villena, de la provincia de Alicante y Bocairent y Ontinyent, de la provincia de Valencia. Sólo con imaginar los árboles en flor y las cerezas, ya apetece que llegue la primavera.

- Consejo Regulador de la D.O.P. Uva de mesa embolsada Vinalopó. Geográficamente, la DOP Uva de Mesa Embolsada Vinalopó comprende los términos municipales de: Agost, Aspe, Hondón de los Frailes, Hondón de las Nieves, Monforte del Cid, Novelda y La Romana, todos ellos situados en la comarca del Medio Vinalopó, perteneciente a la provincia de Alicante. Esta uva también forma parte de las cenas en Nochevieja cada año, en muchas casas, fiestas y restaurantes en nuestro país.