Pimiento, tomate y tonyina de sorra en pan Puff

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A finales de noviembre, me fui hacia Gandía y participé como asistente en un taller de pan. No es el primero al que asisto, tampoco será el último y en cada uno de ellos, siempre aprendo y lo paso de maravilla. El maestro panadero y dueño del obrador, es Pepe Cotaina. Pepe y su compañero Eloi Garrigues, nos hicieron disfrutar durante unas cuantas horas. Empezamos amasando una masa de levadura para formar un pan básico, pataquetas, rotllo d'horta, trenzas, también panes con masa madre natural de espelta, de calabaza, cocas de Forner con anís. Estaba todo tan bien organizado, que el tiempo pasó volando, nos dio tiempo a merendar una rica coca de llanda y tomar un rico café ecólogico.

Al finalizar, nos regalaron un montón de panes. El grupo era pequeño y con diferentes niveles de experiencia, pero a la hora de reírnos y de amasar, la diversión estaba asegurada y el resultado fue estupendo.

Poco antes de Navidad, Pepe y su familia inauguraron el obrador en el que ofrecen a los clientes mucho más que pan. Él y su hijo son unos artistas de las cocas, tan tradicionales en esta tierra y no me refiero a las cocas de llanda que ya son famosas en la blogosfera. Son las cocas con masa de pan. Hoy no vengo a hablaros de ellas, sino del “pan puff”, un pan que han creado ellos. En la alta cocina se le llama “pan airbag”, “pan balón” o “pan sorpresa”. Como podéis ver en las fotos, está hueco por dentro y es crujiente y seco. Para abrirlo, solo se necesita un cuchillo puntiagudo o una puntilla y así, se puede rellenar de lo que se desee.

Pepe nos regaló tres a cada uno de los asistentes y como yo tengo el blog, le dije que prepararía algo para presentarlo. Una receta tradicional valenciana que tengo el gusto de conocer gracias a mi amiga Xelo; ella y su marido Manolo, preparan este Pisto amb tonyna de sorra, de maravilla. La “tonyna de sorra” es ventresca de atún en salazón y se usa mucho en nuestra cocina tradicional. Se puede encontrar en piezas grandes en las tiendas de salazones o cortada en finas lonchas y envasada en aceite. Al ser muy grasa, se presta más a preparaciones que requieran calor. Este pisto, se prepara especialmente en la comarca de l’Horta Nord. A mí me encanta comerlo en verano, más que nada, porque los tomates están en temporada y el pisto, está mucho mejor. También porque esta receta es muy veraniega de por sí. Se puede degustar con pan y nada más, como relleno de empanadillas o como acompañamiento de otros platos. Ahora también, como relleno de este maravilloso pan Puff.

En verano podremos encontrar tomates de calidad o ecológicos y así reencontrarnos con los sabores tradicionales de antaño y si estamos en compañía y a la fresca, mucho mejor. Se suele preparar en una cazuela de barro, pero con inducción, no podía y utilicé mi cazuela de hierro porque se hace a fuego lento y queda de maravilla. Con TMX, también, por supuesto. Como cualquier receta tradicional, cada casa, cada bar, tiene su forma. La primera vez que lo comí, fue en el mismo pueblo de mi amiga, Meliana y ya entonces, nos encantó. El toque de ajos y piñones, es delicioso. No es verano, pero quería compartir ya la receta que hice con este pan tan bonito y espero que le guste a Pepe, a su familia y a Eloi.

Si os apetece pasaros o estáis por Gandía, el Obrador Coquería Pepe Cotaina, se encuentra en la Avenida de la República Argentina, 104. Seguro que os sorprende. Este no es un post patrocinado, solo es un post de agradecimiento. Os dejo también unas fotos de los panes que hicimos ese día.

Guardaros la receta porque en verano os encantará prepararlo y si no encontráis “tonyna de sorra”, podéis añadir atún en aceite que sea de calidad.

Feliz fin de semana.
Ingredientes 

- 300 g de pimientos (1 rojos y 1 verde) 
- 100 gramos de tonyina de sorra (ventresca de atún en salazón)
- 1 kg de tomates maduros 
- un puñado de piñones 
- 60 g de aceite de oliva virgen extra 
- sal (opcional dependiendo de lo salada que esté la tonyna) 
- 1 cucharadita de azúcar para quitar la acidez del tomate 

Antes de empezar… 

- Lavar los pimientos, quitar las semillas y cortarlos en trozos pequeños. 

- Pelar los tomates, cortarlos en trozos y si se desea, quitar las semillas. 

- Poner la tonyna en agua para que se desale. El tiempo dependerá de cómo la queramos de salada. Hay quien no la desala y no añade sal al pisto. 
Preparación tradicional en olla de hierro 

- Poner el aceite en la olla. Cuando esté caliente, sofreír la tonyina troceada y desalada. 

- Agregar los pimientos. 

- Sofreír unos diez minutos, removiendo de cuando en cuando. 

- Incorporar el tomate y el azúcar. Dejar cocer a fuego lento hasta que esté hecho. 

- Añadir los piñones, remover y dejar cocer unos minutos más, favoreciendo que se evapore el líquido que pueda quedar.
Notas:

- A este tipo de atún también se le llama, “atún de ijada”. Es la barriga del atún considerada como la carne más jugosa por su elevado contenido en grasa. Los cortes transversales de la barriga o laños, son salados en salmuera y curados. Para que contengan las codiciadas vetas de grasa, los atunes son capturados en época de freza. Tradicionalmente, la tonyina de sorra procedía del atún rojo, pero actualmente debido al alto precio de este producto, se vende por tonyina de sorra la parte ventral del yellowfin. El nombre sorra viene de su antiguo nombre árabe, y significaba "piel del vientre". Desde Alicante a Gerona se le conoce como Tonyina de sorra, y de allí hasta Huelva como "Atún de Ijada" o Atún de Ijar". Precisamente por su contenido graso y la finura de su sabor, se considera a la Ijada el manjar de los manjares, y si además lo conservamos para disfrutarlo cuando nos apetezca, imagínate. Información extraída de aquí.
Con cualquiera de estos panes, también estará este pisto delicioso. 
- En el barrio marinero del Cabanyal de València, se prepara la Titaina y es muy similar a este pisto.

- En verano podéis hacer bastante cantidad y envasarla, así tendréis conserva cuando no se encuentra un buen tomate.

Bon profit!

22 comentarios:

  1. wow..this looks so delicious..I haven't seen such a puffed bread,very filling one!!

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  2. Que bueno Marisa!. Este tipo de rellenos me encantan y con este pan perfecto.
    Un abrazo.

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  3. Hola Marisa.
    Hace tiempo que no escribo por aquí...y no es que por no escribir no te visite, es que a veces no tengo ni casi tiempo para escribir ni en el propio.
    Me encanta todo lo que nos cuentas en tu entrada.
    Fascinante lo de los cursos de pan y riquísimo el pisto con el que lo presentas, una delicia con pescado y piñones.
    Además de la bonita presentación en ese pan globo .
    Te ha quedado de lujo.
    Un besazo enorme 😚

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  4. Que rico el pisto, mi padre hacía uno similar, aunque él le ponía un poco de cebolla. Con ese panecillo está incluso más apetecible!! Muy rica receta!! Bs.

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  5. Cómo me alegro que disfrutaras ese taller, sé cuánto te gusta hacer pan y compartirlo, más si viene de la mano de expertos panaderos, que aunque no tengo el gusto de conocerlos, tu palabra me basta para saber que lo que hacen es de calidad. Pena me da no poder catar lo que hacen, que entre esta maravilla que nos enseñas e imaginar el resto de cocas y panes, se me hace la boca agua.
    La calidad no tiene precio, más sabiendo que está hecho con máximo esmero, merece pagarlo.
    Besos

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  6. Ese bocata es de lujo empezando por el pan, no se me ocurre mejor relleno, envoltorio y pisto son una ricura. El pisto para mi también es muy veraniego, aunque ahora encontremos sus componentes todo el año, pero no sabe igual. Este bocadillo degustado a la orilla del mar en una noche fresquita no tiene desperdicio. Ahora se porqué traes esos panes tan buenos, no pierdes ocasión de aprender sobre ellos, y así te quedan.
    Un beso.

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  7. El pisto siempre es bien recibido en los platos, qué original con los panecillos, queda estupendo. ;)

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  8. Por suerte aún podemos comprar buen pan en algunos sitios aunque sea difícil. Tuvo que ser un taller muy interesante.
    Buena salida le has dado a ese pan, parece un joyero, tal vez lo es porque en su interior guarda una verdadera joya de receta. Muy rico relleno Marisa.
    Besos.

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  9. Marisa un pisto muy bueno y con esa ventresca y los piñones debe ser una maravilla. Fui a Gandía hace muchos años cuando era pequeña unos 13 o 14 años tendría yo. No me acuerdo mucho. Es una pena no tener esa zona más cerca. Mucha gente de Madrid en general iban allí o a otro pueblo cercano creo que Cullera, la comunidad es preciosa.
    Pensé que nos ibas a dar la receta de ese pan maravilloso... tendré que ir a la panadería de tu amigo, buena excusa para visitar esa bonita población.
    Muchos besos y buen fin de semana.

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  10. Me encanta la presentación :-))
    Una pena que por tu indice glucémico variable no puedas catar el pan blanco, porque vaya colección que te trajiste, pero bueno los panes de grano entero son salud y es lo que cuenta!!! segura que nos enseñas hacer un montón ;-)))
    1 saludito

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  11. Hola Marisa!!
    Qué pan más original!! Nunca antes lo había visto. Creo que mejor relleno no puede llevar.
    Cuando he leído los ingredientes de este relleno enseguida me ha venido a la mente el relleno de las empanadillas y luego te he leído que lo propones jeje
    Maravillosa la receta y la presentación ;)

    Besos

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  12. Un pan estupendo para un relleno superior,me encanta el pisto y en verano suelo hacerlo bastante
    Bss

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  13. Hola, querida Marisa:

    Espero que estés muy bien. Me alegra mucho leer que estuviste en ese evento. Seguro que nos darás cuenta de ello en más ocasiones con tus estupendas recetas.

    Me parece todo un acierto la forma de usar este pan para presentar (y comerlo) este delicioso pisto que has preparado. Tiene una pinta espectacular.

    Un besito y feliz fin de semana.

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  14. Que pinta más buena por dios!! que manitas tienes Marisa, no hay cosa que hagas que no me guste, me ha entrado tal antojo de pisto que voy a hacerlo mañana, aunque no me quedará igual de bueno seguro, entre otras cosas porque no tendré ese pan tan rico,besos.

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  15. Holaaaa, que interesante ,soy una fan de las harinas y ese pan es de lo masss,relleno como tu nos dices toda una delicia, un abrazo.

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  16. El pisto me gusta siempre pero metido en esos panecillos ya es lo más¡¡¡¡
    Besitos preciosa,esta semana tengo sorpresa para ti en mi blog

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  17. Yo me apunto a esa merienda, cena o cuando quieras....me gusta toda entera la receta, así que auto invito a tu casa....jejej. besinos

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  18. Me encanta la vitamina y dentro de ese pan se ve aún más apetecible.
    Bss

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  19. Este pisto tiene que estar delicioso. Por aquí la tonyina no se encuentra, con suerte lomo de atún en salazón, que imagino que no será lo mismo pero tal vez pueda servir, a falta de otra cosa. Y la presentación, de diez.
    Un beso.

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  20. Hola Marisa! Me encanta saber que lo pasas muy divertido en estos encuentros, yo lo pasaría genial también. Ya no es solo el aprender de maestros, sino el hecho de compartir con otras personas que tienen tus mismas inquietudes. Me ha gustado como has utilizado el pan, que se ve buenísimo, me ha recordado al pan de pita, más tostado éste. La salsa una delicia. Me llevo aprendidas unas cuantas cosas que desconocía. Gracias guapa. Un besazo.

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  21. Hola, tienes mucha suerte de poder asistir a tan buena sreuniones, que yo sepa por aquí no hay nada y que coste que he buscado. Pero como alumna eres de las mñas aventajadas, no me cabe duda alguna. El relleno ni que dedir tiene que me ha encantado, con ese atún que tiene que estar de vicio y el pisto con ese color espectacualr, una maravilla Marisa. Un beso!!!

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  22. Que curioso ese pan es la primera vez que lo veo ,al igual que el pisto tan tipico de tu tierra con esa ventresca de atun en salazon tiene que ser una delicia.
    No me extraña que tengas ese arte haciendo pan con esos cursos ,los panes de la ultima foto son a cada cual mejor y no se duda ni un segundo que tambien le vayan de miedo a ese fantastico pisto de la lhorta.
    Como siempre receta y fotos son de 20 points.
    Bicos mil y feliz semana wapisimaa.

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
Este blog no participa en cadenas de premios. Gracias si has pensado en mí.