Flaneras de budin de cabracho

Hacía mucho tiempo que no preparaba un budin de cabracho y eso tenía que solucionarlo, porque cuando digo mucho tiempo, es realmente, mucho. Últimamente, he comprado bastante este maravilloso pescado para preparar un buen fondo de pescado y me encanta el sabor que le da.

Tenía esta receta en borradores desde este verano y la repetí en Navidad. No es exactamente la misma que yo hacía pero no la conservaba y al hacer una búsqueda, encontré una en esta web y la adapté un poco. Indican que es la de Jose Mari Arzak que fue quien lo inventó en 1971, basándose en la receta del pudin de merluza de la Marquesa de Parabere. Hay tantas versiones en la web, que yo no puedo asegurar cuál es realmente la auténtica. La mía, seguro que no es mas que una adaptación a la TMX. Si está rico, a mí no me importa.

Su preparación no nos llevará mucho tiempo con la Thermomix, por lo que nunca está de más tener esta receta para cuando queremos hacer algo especial para comer o no tenemos demasiado tiempo para hacer la comida. Adapté un poco las cantidades a lo que tenía en casa, ya que al pesar el pescado, no tenía tanta cantidad. Tal vez mi adaptación, puede venir bien a los que no son muchos en casa.

Para mí el resultado es perfecto porque somos pocos y además, tienen “mieditis a las espinas”. Si hubiera hecho un pastel grande, no hubiera sido posible conservarlo mucho tiempo o hubiera tenido que empezar a repartir raciones. Prefiero prepararlo en raciones porque queda muy bonito y se sacan de la nevera las que necesitas. Lo mejor, que no encendemos el horno y lo preparamos en muy poco tiempo.

No anoté cuántas flaneras me salieron, pero no tiene mucha importancia porque cada uno puede usar un tipo de molde y tamaños diferentes. . Este budin sirve de base para cualquier otro que queráis hacer con pescado. Podéis utilizar cualquier tipo de pescado blanco que os guste si no encontráis cabracho.

El color y sabor es espectacular y me gusta tanto, que en cuanto vuelva a ver cabracho, repetiré seguro. No lo adorné con mayonesa, ni nada parecido, de hecho, tampoco me gusta, porque prefiero que el sabor del pastel sea el predominante. Lo acompañé con aguacate y salmón ahumado que era lo que tenía y también porque el verde y el naranja, son colores complementarios que me encanta combinar cuando puedo. Untado en pan tostado está muy rico.

Si todavía no lo habéis probado, os lo recomiendo.

Ingredientes 

Os dejo entre paréntesis las cantidades originales

- 270 g (700 g) de cabracho

- 100 g de puerro (1 puerro)

- 80 g de zanahoria (una grande)

- 60 g de cebolla

- 3 huevos L

- 150 g (200 g) de tomate frito triturado

- 200 g de leche evaporada (de nata para cocinar)

- sal y pimienta

- 1 litro de agua para el vaso

- sal

- aguacate y salmón ahumado para acompañar 

- pan tostado o tostas 

- cebollino para adornar (opcional)

*flaneras o un molde alargado tipo cake

Antes de empezar…

- Pedir al pescadero que nos limpie el cabracho, quitando escamas y tripas.

- Pincelar la bandeja varoma con aceite. Reservar.

- Lavar el puerro, quitarle la parte verde y cortarlo en trozos.

- Pelar la cebolla y raspar la piel de la zanahoria. Trocearlos.

- Untar los moldes con un poco de mantequilla.

- Precalentar el horno a 180º si se va a preparar de forma tradicional.

Preparación en TMX

- Lavar el pescado y ponerlo en la bandeja varoma.

- Verter el agua en el vaso, colocar la tapa y el recipiente varoma en su posición.

- Programar, 15 minutos, varoma, velocidad 1.

- Cuando esté hecho el pescado, sacarlo del varoma con cuidado y esperar a que se enfríe; quitarle las espinas, separando la carne y reservándola en un plato.

- Vaciar el agua del vaso y sin lavarlo, introducir la zanahoria, el puerro y la cebolla. Trocear programando, 10 segundos, velocidad 5. Bajar restos los restos con la espátula.

- Agregar los huevos, el tomate frito, la leche evaporada, la carne del pescado, la sal, la pimienta y un pellizco de sal. Programar, 15 minutos, 90º, velocidad 4. Volver a programar, 1 minuto, velocidad 7. si se quiere más triturado.

- Verter el contenido del vaso en las flaneras o el molde y dejar enfriar.

- Cuando esté frío, introducir en la nevera como mínimo 3 horas.

Preparación tradicional

- Lavar el pescado y cocerlo en una olla con agua, cebolla, puerro y zanahoria. No nos deberemos pasar con la cocción para que no quede seco. 

- Cuando esté hecho el pescado, sacarlo del de la olla con cuidado y esperar a que se enfríe. Reservar el caldo de cocción pues es un buen fumet para utilizar posteriormente.

- Quitarle las espinas, separando la carne y reservándola en un plato.

- Poner en el vaso de un robot, o batidora, los huevos y batirlos bien (también se puede hacer a mano).

- Incorporar la carne del pescado, el tomate frito, la leche evaporada, la sal, la pimienta y un pellizco de sal. 

- Verter en el molde o moldes y colocarlos en una bandeja con agua. Colocar las cáscaras de los huevos flotando en el agua (ver notas).

- Hornear a 180º grados hasta que esté cuajado. No indico el tiempo porque yo lo hice en la TMX y el tiempo, dependerá del tamaño del molde utilizado.

- Cuando esté frío, introducir en la nevera como mínimo 3 horas. 

Montaje antes de servir

- Desmoldar y servir frío acompañado de la guarnición deseada. Aguacate, salmón marinado y pan tostado, fue mi opción.

Notas: 

- Si no se utilizan flaneras, sino un molde tipo cake, untarlo con un poco de mantequilla para que resulte más fácil desmoldar. Mis flaneras son de acero inoxidable. 

- Se puede acompañar con mayonesa y unas cuantas tostas de pan. 

- Si el cabracho se cuece en una olla con agua el fumé de pescado obtenido, tiene mucho sabor y es perfecto para hacer una buena sopa de pescado, arroces, fideuà… 

- En mi receta elaborada con la TMX, se añade al budin los vegetales. He visto otras en las que no se utilizan mas que para la cocción del pescado y pienso que es lógico. En la forma tradicional, no las he añadido porque he pensado que de esta forma, quedaría mejor el fumet. Tomad nota de esto. 

- El truco de las cáscaras de huevo para la cocción al baño de maría, la utilizo desde hace mucho y lo hago porque evita que el agua del baño de maría, al hervir, salpique y penetre en la preparación. 

- Comprobé que no pierde mucho si se congela y se toma descongelado y recalentado. 

Bon profit!