Carrilleras ibéricas en adobo de Jerez

Recuerdo que un día, en un viaje a Cantabria, cuando volvíamos del Pico Tres Mares, se nos hizo tarde para comer. Normalmente, llevamos comida en el coche, pero ese día, como era el último, no teníamos nada. Gran error, que ya nunca cometeremos. Circulábamos por una carretera diferente a la de ida, una ruta preciosa; iba pasando el tiempo, recorríamos kms y no encontrábamos ningún sitio para comer. Para más inri, era domingo.

Se hacía tarde, las tripas rugían y ya nos estábamos haciendo a la idea de que tendríamos que acercarnos a algún lugar de costa y picar alguna tapa, porque comer, no iba a ser tan sencillo, dada la hora. De repente, vimos un lugar a un lado de la carretera. Paramos en seguida, bajamos del coche y cruzamos los dedos, deseando tener suerte. Era una especie de casa antigua con estancias pequeñas, junto a una diminuta cocina. Nada más entrar, nos dijeron que tenían sólo un menú en el que se podían elegir tanto el primer plato, como el segundo. Nos sentamos sin dudar ni un segundo.

Cuando nos trajeron el pan, ya supimos que íbamos a comer bien. Nunca hubiéramos imaginado, que bien, era decir poco. Yo, que no como carne, disfruté como una loca con un fabuloso plato de carrilleras de ternera guisadas en una salsa deliciosa. Y yo, que no soy de carne, os confirmo, que sólo recuerdo de esa comida el pan y la carrillera tan tierna y jugosa. Por algo será.

Desde entonces, cuando compro carrilleras, siempre me sirvo una ración y la disfruto. No siempre es fácil encontrarlas en las carnicerías, al menos, en las que tengo cerca y a veces, me las han ofrecido congeladas. Encontré un día en una carnicería a la que suelo ir cuando paso cerca, carrilleras ibéricas. Encima estaban de oferta, así que compré un kilo y las congelé. Elegí esta receta en la que el vino de Jerez, proporciona a la salsa un sabor exquisito. Es una carne que no es barata, pero si la pruebas y la sabes cocinar, repites. Necesita tiempo de cocción y un poco de paciencia.

Aunque no preparé esta receta para Navidad, os la podéis anotar como opción, porque seguro que triunfáis. 

Espero que os guste.

Ingredientes 

- 5 dientes de ajo chafados 

- 3 clavos 

- 2 hojas de laurel seco 

- 5 hojas grandes de albahaca fresca 

- 1 cucharada de azúcar moreno 

- 1 cucharadita de sal 

- 500 g de carrilleras ibéricas 

- 400 g de vino de Jerez 

- 20 g de vinagre de manzana 

- 40 g de aceite de oliva virgen extra

Preparación en TMX 

- Poner un bol grande encima de la tapa del vaso. Ir pesando todos los ingredientes en el orden en el que se indica en la lista. 

- Tapar el bol con papel film y reservar en la nevera como mínimo 3 horas. 

- Verter el contenido del bol en el vaso. Programar, 50 minutos, 100º, velocidad cuchara, giro a la izquierda. 

- Pasado el tiempo, programar, 20 minutos, varoma, velocidad cuchara, giro a la izquierda. 

- Comprobar la cocción y si las carrilleras, no están tiernas, programar, unos minutos más. 

- Se puede colar la salsa si así lo deseamos. 

- Servir inmediatamente.

Preparación tradicional 

- Poner un bol grande encima de una balanza. Ir pesando todos los ingredientes en el orden en el que se indica en la lista. 

- Tapar el bol con papel film y reservar en la nevera como mínimo 3 horas. 

- Pasado el tiempo, verter el contenido del bol en una cacerola y cocinar hasta que las carrilleras estén tiernas (ver notas). 

- Comprobar la cocción y si las carrilleras, no están tiernas, programar, unos minutos más. 

- Se puede colar la salsa si así lo deseamos. 

- Servir inmediatamente.

Notas: 

- En la receta original, que he adaptado, el adobo es con cerveza negra, pero yo no tenía y utilicé vino de Jerez. El sabor de la salsa no será el mismo, por lo tanto, podéis elegir lo que más os guste. 

- Cociné en la TMX y aunque os indico la receta de forma tradicional, no puedo indicar el tiempo exacto. Es cuestión de ir testando. 

Bon profit!

Adaptación de la receta de Vorwek, Carrilleras ibéricas en adobo de cerveza negra.