Croquetas de carne de cocido con salsa de queso y miel

En el Recetario Mañoso de Invierno, nos animan a cocinar recetas de cocido u otros platos que preparamos a partir del reciclaje de las sobras, lo que se suele llamar ropa vieja. En cada región se prepara de una forma, incluso, me atrevo a decir que en cada casa. Ya publiqué hace poco una receta maravillosa que encontré en un libro muy especial y muy antiguo, El cocido a la nieve, por eso, no era fácil ser original, ya que esa receta de reciclaje de cocido, lo es y mucho.

Mucha gente hace croquetas, pero como yo quería que fueran diferentes, se me ocurrió servirlas con una salsa especial por la que mi hijo tiene especial predilección y fue él, el que mi pidió que, en vez de mostaza, le añadiera miel. ¡Cómo nos gustaron estas croquetas con la salsa de queso y el dulzor de la miel!

No utilicé la verdura, sólo la carne del cocido y unos pocos garbanzos. Es importante que la leche sea entera para que la bechamel quede espesa y podamos formar bien las croquetas. Utilicé mantequilla baja en grasa y aceite de calidad.

Me he inspirado para preparar estas croquetas en la receta de mi amiga Maribel, Miel y Limón. Me pasaba como a ella, las croquetas con la receta de la máquina, no me quedaban a mi gusto. No me equivoqué, me ha funcionado y seguiré su método. Gracias querida Maribel.

No olvidéis, que la Salsa de queso manchego no lleva mostaza. Una vez fría, al servir las croquetas, verter un poco de miel por encima. Un placer, que espero que os guste.

Ingredientes 

Para las croquetas

- 300 g de restos de carne de cocido y garbanzos

- ½ cucharadita de ajo en polvo
- ½ cucharadita de pimienta negra molida

- 100 g de cebolla

- 30 g de aceite de oliva virgen extra

- 30 gr de mantequilla, la mía baja en calorías

- 150 g de harina de repostería

- 600 g leche entera

- sal 

- nuez moscada

Para acompañarlas

- salsa de queso manchego sin mostaza

- miel de azahar

Para rebozar

- pan rallado

- huevo batido

- aceite de oliva virgen extra

*Manga desechable y boquilla especiales para formar las croquetas 

*Una pinza de plástico para cerrar la manga (pinza cierra bolsas) 

Preparación en TMX 

- Desmenuzar la carne del cocido. Sazonar con el ajo molido y la pimienta negra molida. Sofreír en una sartén con un poco de aceite. Agregar los garbanzos y seguir sofriendo hasta que la carne y los garbanzos estén dorados, pero no demasiado. 

- Picar la carne y los garbanzos programando, 6 segundos, velocidad 4. Comprobar si ha quedado bien triturado y si no es así, programar, algún segundo más. 

- Sacar del vaso y reservar. 

- Pelar la cebolla, cortarla en cuartos y pesar la cantidad indicada. Introducirla en el vaso junto con el aceite y la mantequilla. Programar, 5 segundos, velocidad 5. Bajar los restos con la espátula y programar, 10 minutos, 120º (TMX 5) o varoma (TMX 31). 

- Agregar la harina. Programar, 3 minutos, 100º, velocidad 3 y ½. 

- Incorporar la leche (que no esté fría), la sal y la nuez moscada. Yo la rallo en el momento. Programar, 5 segundos, velocidad 6 y después, programar 7 minutos, 100º, velocidad 3, pero sin colocar el cubilete. Cuando falte un minuto subir a velocidad 4. 

- Agregar la mezcla de carne y garbanzos reservada. Programar, 3 minutos, 100 grados, velocidad 4, giro a la izquierda; introducir la espátula por el bocal y dejar puesta durante los 3 minutos para que vaya removiendo la masa mientras se acaba de hacer. Rectificar de sal si fuese necesario. 

Preparación tradicional 

- Desmenuzar la carne del cocido. Sazonar con el ajo molido y la pimienta negra molida. Sofreír en una sartén con un poco de aceite. Agregar los garbanzos y seguir sofriendo hasta que la carne y los garbanzos estén dorados, pero no demasiado. 

- Picar la carne y los garbanzos con la ayuda de una picadora y si no se tiene, con un cuchillo comprobando que queda bien picado. Reservar. 

- Pelar la cebolla, cortarla en cuartos y pesar la cantidad indicada. Picarla muy fina. 

- Poner en una sartén el aceite y la mantequilla. Agregar la cebolla y sofreírla hasta que esté hecha, cuidando que no se queme. Para acelerar el proceso, yo añado un poco de sal a la cebolla. 

- Incorporar la harina y sofreírla bien sin dejar de remover. Esto es importante para conseguir que la bechamel no sepa a harina. 

- Incorporar la leche (que no esté fría) poco a poco, la sal y la nuez moscada. Yo la rallo en el momento. Remover con las varillas manuales sin parar hasta que comprobemos que no quedan grumos de harina. Cocer sin dejar de remover hasta que la bechamel espese. 

- Agregar la mezcla de carne y garbanzos reservada y cocer a fuego medio unos minutos, sin dejar de remover hasta que la mezcla esté bien espesa. Rectificar de sal si fuese necesario. 

Después de preparar la masa 

- Colocar la manga pastelera en el cestillo de forma que sobresalga. Verter la masa de las croquetas, con la ayuda de la espátula. Cerrarla con la pinza de plástico colocándola al nivel donde termina la masa para que no se reseque. 

- Cuando la masa esté fría, introducir la manga pastelera en la nevera hasta el día siguiente. 

Formado y fritura de las croquetas 

- Cortar la punta de la manga pastelera que sea un poco más grande que la boquilla. No quitar la pinza y colocar la boquilla. 

- Espolvorear el pan rallado en una bandeja no muy grande. 

- Batir el huevo en un plato. 

- Formar un churro gigante con la masa de forma que quede sobre el pan rallado. 

- Cortar la masa con un cuchillo del tamaño que se deseen las croquetas. 

- Rebozar cada una con el pan rallado. Cogerlas con cuidado y pasarlas por el huevo batido y después, de nuevo, por el pan rallado. Ir colocándolas sobre otra bandeja cubierta con papel sulfurizado (ver notas). 

- Freír en abundante aceite hasta que estén doradas. Yo lo hago en un cazo y no frío más de cuatro a la vez para que no el aceite no se enfríe. Cuando estén doradas y fritas, colocarlas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Bon profit!