Piadina de Emilia-Romagna

Ya publiqué una receta de Piadinas, las Mini piadinas de jamón y parmesano, pero esta receta es totalmente diferente en cuanto a ingredientes, relleno y también en el tamaño y en la forma. Mirando recetas, he comprobado que es un pan plano fino. En algunas, tampoco utilizan levadura o añaden masa madre. Suele llevar manteca de cerdo, pero, para mi alegría, en esta receta utilizan aceite de oliva. Mi amiga Maggie, El cajón desastre de Maggie, en su reto CRI de este mes, nos propone esta receta tradicional de Emilia-Romagna. La receta dulce, son unos Krapfen de Trentino-Alto Adige. 

La piadina tradicionalmente se cocinaba en un piso de terracota, llamado "Teggia" (en dialecto local), pero hoy en día se cuece en planchas de metal o en unas losas de piedra para hornear, llamados "testo". También en esta receta de Testaroli de la Lunigiana, se utiliza el “testo” para cocer la pasta.

Giovanni Pascoli, uno de los mayores poetas italianos de finales del siglo XIX, se refería a la piadina, como “il Pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli” (el Pan, de hecho, la comida nacional de la Emilia-Romaña). La piadina, cuenta con muchos admiradores de todo el mundo. Es un pan plano hecho en casa; puede utilizarse harina de garbanzos, kamut, libre de gluten, simplemente mediante la sustitución de la harina de tipo O por las otras harinas. Yo la he preparado con harina integral, combinada con harina de repostería 0. Es mejor para mi salud, no utilizar harina refinada.

La harina de trigo integral tiene un índice glucémico bajo y es rica en fibra. El aceite de oliva virgen extra, es rico en antioxidantes y ácidos grasos beneficiosos y sustituye a la manteca de cerdo que se suele utilizar en la receta original. La textura es diferente de la de la manteca de cerdo, pero igualmente agradable. 

Como el relleno, era de libre elección, me decidí por uno sencillo, salado y colorido; se me ocurrió que esos colores fueran los de la bandera italiana y fue fácil elegir los ingredientes: guacamole, mi Queso fresco de yogur, dos texturas (que lo preparo muy a menudo) y tomate bien rojo y bueno. Parece un relleno veraniego, pero os aseguro, que como todavía hace calor por aquí, cené el martes la que está en la foto y me encantó.

Si queréis ver las versiones de las recetas saladas del Reto, pinchad aquí y si queréis ver las recetas dulces que se publicarán mañana, pinchad aquí.

Espero que os guste y que la preparéis.

Ingredientes de la receta original (entre paréntesis, mi adaptación para 7 piadinas)

- 1 vaso agua con gas y 1 vaso leche tibia o, alternativamente cerveza, agua o leche (100 g de agua y 150 g de leche)

- 1 kg harina 0 (350 g de harina blanca 0 y 150 g de harina integral)

- 80-100 g aceite de oliva virgen extra (40 g de aceite de oliva virgen extra)

- 25 g levadura fresca o 1 sobrecito levadura en polvo o 5 g bicarbonato (12 g de levadura fresca)

- 1 cucharadita azúcar o miel (1/2 cucharadita de miel)

- sal (cerca 25 g)

Relleno
- queso fresco de yogur, dos texturas desnatado

- guacamole

- lonchas de tomate maduro

Preparación en TMX

- Incorporar en el vaso todos los ingredientes y programar, 6 segundos, velocidad 6. A continuación, comprobar si es necesario añadir agua o harina y programar, 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Quitar el cubilete cuando pase un minuto, para que la masa se airee. La masa tiene que quedar lisa y compacta y no pegarse a las paredes del vaso.

- Dejar reposar al menos una hora. Yo, al añadir harina integral, la dejé reposar una hora, la amasé para que la masa, se desgasificara y la dejé reposar otra hora más (ver notas).

Preparación tradicional

- Disolver la levadura en la leche tibia junto con el azúcar o el dulce usado.

- Poner la harina en forma de fuente y trabajarla con todos los ingredientes poniendo la sal al final. 

- Amasar hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar al menos una hora. Yo, al añadir harina integral, la dejé reposar una hora, la amasé para que la masa, se desgasificara y la dejé reposar otra hora más (ver notas).

Formado y cocción de las piadinas

- Pesar porciones de masa (las mías eran de 100 g), taparlas con un paño para que la masa no se seque.

- Con ayuda del rodillo formar círculos de entre 15-30 cm de espesor según gusto, nunca más de medio centímetro. A falta de la plancha de hierro se puede usar una sartén. Calentarla previamente y cocinar la piadina por cada lado unos 30 segundos, por cada lado, agujereando con un tenedor en aquellos sitios donde se formen burbujas. 

- Poner en un plato o cestito cubiertas con un paño y servir calientes con el acompañamiento o relleno deseado.

- Si se prepara con antelación, calentarla antes de rellenarla.

Notas: 

- Es importante el reposo en las masas que se tienen que estirar pero, no lo es menos, que la harina se floja, es decir, tipo 0 o con la menor cantidad de proteínas posible. En mi caso, debido a que debo tomar mucha más harina integral que blanca, le añadí harina integral. Por ese motivo, dejé leudar la masa mucho más tiempo que el indicado en la receta. 

- Antes de prepararlas, miré por internet muchas recetas y fotos y en todas, la masa quedaba muy fina. Mi masa, al llevar harina integral y debido al reposo, se estiró muy bien con el rodillo y la pude trasladar perfectamente desde la superficie de trabajo a la sartén, pero el resultado, no fue el esperado. Mis piadinas, quedaron más gruesas. Están igualmente buenas, pero yo las quería haber enrollado y no fue posible. Está claro, que el no utilizar la harina floja solamente, pudo haber influido, también, haber dejado la masa leudar más tiempo. 

Espero que mis apuntes os sean de utilidad. El relleno, se me ocurrió sin más y me gustó mucho. Al ser ingredientes húmedos, mojan la masa de la piadina, pero combinan, a mi parecer, muy bien.

Bon profit!

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