Piadina de Emilia-Romagna


Ya publiqué una receta de Piadinas, las Mini piadinas de jamón y parmesano, pero esta receta es totalmente diferente en cuanto a ingredientes, relleno y también en el tamaño y en la forma. Mirando recetas, he comprobado que es un pan plano fino. En algunas, tampoco utilizan levadura o añaden masa madre. Suele llevar manteca de cerdo, pero, para mi alegría, en esta receta utilizan aceite de oliva. Mi amiga Maggie, El cajón desastre de Maggie, en su reto CRI de este mes, nos propone esta receta tradicional de Emilia-Romagna. La receta dulce, son unos Krapfen de Trentino-Alto Adige. 

La piadina tradicionalmente se cocinaba en un piso de terracota, llamado "Teggia" (en dialecto local), pero hoy en día se cuece en planchas de metal o en unas losas de piedra para hornear, llamados "testo". También en esta receta de Testaroli de la Lunigiana, se utiliza el “testo” para cocer la pasta.

Giovanni Pascoli, uno de los mayores poetas italianos de finales del siglo XIX, se refería a la piadina, como “il Pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli” (el Pan, de hecho, la comida nacional de la Emilia-Romaña). La piadina, cuenta con muchos admiradores de todo el mundo. Es un pan plano hecho en casa; puede utilizarse harina de garbanzos, kamut, libre de gluten, simplemente mediante la sustitución de la harina de tipo O por las otras harinas. Yo la he preparado con harina integral, combinada con harina de repostería 0. Es mejor para mi salud, no utilizar harina refinada.

La harina de trigo integral tiene un índice glucémico bajo y es rica en fibra. El aceite de oliva virgen extra, es rico en antioxidantes y ácidos grasos beneficiosos y sustituye a la manteca de cerdo que se suele utilizar en la receta original. La textura es diferente de la de la manteca de cerdo, pero igualmente agradable. 

Como el relleno, era de libre elección, me decidí por uno sencillo, salado y colorido; se me ocurrió que esos colores fueran los de la bandera italiana y fue fácil elegir los ingredientes: guacamole, mi Queso fresco de yogur, dos texturas (que lo preparo muy a menudo) y tomate bien rojo y bueno. Parece un relleno veraniego, pero os aseguro, que como todavía hace calor por aquí, cené el martes la que está en la foto y me encantó.

Si queréis ver las versiones de las recetas saladas del Reto, pinchad aquí y si queréis ver las recetas dulces que se publicarán mañana, pinchad aquí.

Espero que os guste y que la preparéis.


Ingredientes de la receta original (entre paréntesis, mi adaptación para 7 piadinas)

- 1 vaso agua con gas y 1 vaso leche tibia o, alternativamente cerveza, agua o leche (100 g de agua y 150 g de leche)
- 1 kg harina 0 (350 g de harina blanca 0 y 150 g de harina integral)
- 80-100 g aceite de oliva virgen extra (40 g de aceite de oliva virgen extra)
- 25 g levadura fresca o 1 sobrecito levadura en polvo o 5 g bicarbonato (12 g de levadura fresca)
- 1 cucharadita azúcar o miel (1/2 cucharadita de miel)
- sal (cerca 25 g)

Relleno

- queso fresco de yogur, dos texturas desnatado
- guacamole
- lonchas de tomate maduro
Preparación en TMX

- Incorporar en el vaso todos los ingredientes y programar, 6 segundos, velocidad 6. A continuación, comprobar si es necesario añadir agua o harina y programar, 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Quitar el cubilete cuando pase un minuto, para que la masa se airee. La masa tiene que quedar lisa y compacta y no pegarse a las paredes del vaso.

- Dejar reposar al menos una hora. Yo, al añadir harina integral, la dejé reposar una hora, la amasé para que la masa, se desgasificara y la dejé reposar otra hora más (ver notas).
Preparación tradicional

- Disolver la levadura en la leche tibia junto con el azúcar o el dulce usado.

- Poner la harina en forma de fuente y trabajarla con todos los ingredientes poniendo la sal al final. 

- Amasar hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar al menos una hora. Yo, al añadir harina integral, la dejé reposar una hora, la amasé para que la masa, se desgasificara y la dejé reposar otra hora más (ver notas).
Formado y cocción de las piadinas

- Pesar porciones de masa (las mías eran de 100 g), taparlas con un paño para que la masa no se seque.

- Con ayuda del rodillo formar círculos de entre 15-30 cm de espesor según gusto, nunca más de medio centímetro. A falta de la plancha de hierro se puede usar una sartén. Calentarla previamente y cocinar la piadina por cada lado unos 30 segundos, por cada lado, agujereando con un tenedor en aquellos sitios donde se formen burbujas. 

- Poner en un plato o cestito cubiertas con un paño y servir calientes con el acompañamiento o relleno deseado.

- Si se prepara con antelación, calentarla antes de rellenarla.
Notas: 

- Es importante el reposo en las masas que se tienen que estirar pero, no lo es menos, que la harina se floja, es decir, tipo 0 o con la menor cantidad de proteínas posible. En mi caso, debido a que debo tomar mucha más harina integral que blanca, le añadí harina integral. Por ese motivo, dejé leudar la masa mucho más tiempo que el indicado en la receta. 

- Antes de prepararlas, miré por internet muchas recetas y fotos y en todas, la masa quedaba muy fina. Mi masa, al llevar harina integral y debido al reposo, se estiró muy bien con el rodillo y la pude trasladar perfectamente desde la superficie de trabajo a la sartén, pero el resultado, no fue el esperado. Mis piadinas, quedaron más gruesas. Están igualmente buenas, pero yo las quería haber enrollado y no fue posible. Está claro, que el no utilizar la harina floja solamente, pudo haber influido, también, haber dejado la masa leudar más tiempo. 

Espero que mis apuntes os sean de utilidad. El relleno, se me ocurrió sin más y me gustó mucho. Al ser ingredientes húmedos, mojan la masa de la piadina, pero combinan, a mi parecer, muy bien.

Bon profit!

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21 comentarios:

  1. Un bocado delicioso Marisa, excelente propuesta. Besos

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  2. Marisa te han quedado con una pinta increíble ¡Besos mil!

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  3. Me ha encantado tu decoracion Marisa, eres una artista! Y no te preocupes, las mias tambien quedaron mas gorditas. Como explico en mi entrada, la Romagna se divide por zonas en cuanto a las dimensiones de la piadina y su grosor, asi qe tranquila! jejeje Un beso!

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  4. Te han quedado super apetecibles y el relleno me encanta, así fresquito uumm!
    Besos
    Nieves

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  5. Hola guapísima !!!
    Te confieso que con los panes planos tengo debilidad, y las piadinas me encantan. Las tuyas son diferentes a las mías en cuanto a ingredientes, pero no dudo lo más mínimo que tenían que estar bien ricas.
    Sólo hay que verlas para apetecer hacerlas de nuevo. Las integrales son mis preferidas, pero me pasa con muchos panes.
    El relleno que has elegido, muy rico Marisa, el guacamole también me pierde y el resto de las verduras, incluyendo el tomate, ni te cuento.
    Riquísimo todo.
    Besotes gordos mi niña.

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  6. Tomo buena nota. Una propuesta estupenda y que da mucho juego en la mesa . Un abrazo, Clara

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  7. Marisa , que bueno , para mi seria una cena perfecta
    besinos

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  8. Nunca hice estos panes y no e porque no me guste hacerlos, me encanta pero desconozco mucho este mundo del pan, tu eres una artistaza en estos menesteres y encima las has acompañado divinas, un acompañamiento veraniego para nada, en invierno también debemos comer así de bien..Bess

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  9. Yo estoy con Pinky, para mi tal como está, sería una cena perfecta!
    Me encantan los panes planos y este lo tenía en pendientes desde hace tiempo, pero ya sabes, no
    gluten!
    El relleno además de rico y sano, está genial y muy adecuado... aunque lo de comerse la bandera, no se yo?
    Biquiños corazón

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  10. Hola Marisa!! Este tipo de panes me gusta mucho, dan pie a cenas y comidas informales, que asocio a fines de semana. Si el pan es bueno el acompañamiento es una delicia, todo un acierto. me lo llevo a mi pinterest para que no se me pierda. Un beso guapísima y disfruta del fin de semana!!

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  11. Que buenas te han quedado, yo no he podido participar aunque lo tenia todo comprado pero las tengo pendientes. Bsts

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  12. Queso con tomate con guacamole, no pude existir mejor combinación, sana y deliciosa, y unos colores que enamoran. Me encantan estas piadinas, nunca las he preparado pero en italia me ponía las botas. De hecho siempre que puedo uso harina integral yo también en casi todas las recetas y ahora lo amplio a todos los cereales, sientan mucho mejor!
    Un beso marisa:D

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  13. Marisa ¡qué bonitas! Te han salido, me encanta la piadina, también hace tiempo que subí la receta a De Buena Mesa, en casa lo hago en verano, cuando viene mi hermana, es perfecto para cenas en el jardín.
    Mi receta también es con aceite de oliva, se la dió a mi marido en un curso de cocina hace años, el chef italiano Fabio Morisi, y desde entonces la hemos cocinado en muchas ocasiones, porque se prepara en un visto y no visto, además de estar deliciosa.
    Por cierto que las mías también salen un poco gruesas, aunque se pueden enrollar recién hechas, yo prefiero servirlas planas, quedan más vistosas.
    Besos, que disfrutes del fin de semana.

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  14. La piadina genial i el relleno espectacular! Qué gran idea tuviste, felicidades.

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  15. Muy buena idea utilizar harina integral. Tomo buena nota porque está receta la repetiré (para ir practicando con las masas). Y també aprovecharé tus consejos sobre el levado de la masa. Muy buena combinación de ingredientes en el relleno. Un abrazo!

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  16. Me parece un juego precioso de color, con ingredientes más que sanos y apetecibles. Eres demasiado exigente con tus piadinas, yo las veo perfectas. Gracias por tus aportaciones, Marisa. Un beso grande.

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  17. Marisa te han quedado muy bonitas, la idea de la bandera me encanta, el relleno que tiene y pos supuesto la piadina en sí, estamos conectadas con la harina integral, yo las veo perfectas, unas fotos estupendas, delicioso bocado el que nos has traído,
    un beso!

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  18. Marisa tesoro, que cena mas rica y que precioso colorido, las has decorado que solo con verlas ya apetecen, me encanta como te han quedado. Mil besicos tesoro

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  19. Hola!! genial la receta, no la conocía y estoy contenta de la hayas publicado, me parece riquísima y por los ingredientes que lleva ya te digo que me encanta, Besos ;)

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  20. Reto mas que superado me encantan los panes planos son tan faciles de hacer y estan tan ricos con cualquier cosa que yo seria feliz con una de tus maravillosas piadinas uummmm relamiendome estoy que lo sepas las fotos son de lo mas tentadoras.
    Bicos mil wapa.

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  21. Your flatbreads look delicious - so colourful too! I love how you used the colours of the Italian flag. Thank you so much for sharing this lovely recipe with us at Hearth and Soul.

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
Este blog no participa en cadenas de premios. Gracias si has pensado en mí.