Tonno alla calabrese

Este plato es una receta tradicional de Calabria, región italiana conocida entre otras cosas, por la mafia...calabrese.

Es la última propuesta del Reto CRI, Reto Cocina Regional Italiana, que nos propone Maggie, El cajóndesastre de Maggie. Ahora quedamos a la espera de qué nos propone para seguir con este reto mensual.

Un plato que yo he elaborado con bonito ya que lo tenía congelado y era más sencillo para mí.

En este enlace tenéis todas las recetas saladas publicadas y en este otro las dulces que se publicarán mañana.

Gracias Maggie. A ver con qué nos sorprendes en la nueva temporada.

Ingredientes

Para la cocción

- 900 g de atún fresco (yo utilicé bonito y sólo 120 g)
- 1 zanahoria pequeña
- 2 hojas laurel
- 1 rama apio
- 1 cebolla
- 2 dientes ajo
- sal
* 1 litro y ½ de agua para el caldo (si es en la olla, 2 litros)
*papel sulfurizado mojado en agua

El aliño del pescado

- ½ vaso de aceite (yo sólo un chorrito)
- pimienta

Para la salsa

- 20 g alcaparras
- 5 hojas albahaca
- 1 ramillete perejil
- hojitas de ajedrea (opcional o sustituir por otra)
- 4 filetes anchoa (no les puse porque no tomo sal)- 4 cucharadas aceite

Preparación en TMX

- Poner en el vaso el agua, la sal, el apio, la cebolla y la zanahoria. Programar, 10 minutos, varoma, velocidad 2.

- Salar el bonito y envolverlo con papel sulfurizado mojado. Cerrar bien el paquete y colocarlo en el cestillo. También se puede colocar en el recipiente varoma si utilizamos más cantidad. 

- Cuando termine el tiempo, agregar al caldo el ajo picado y el laurel. Programar, 4 minutos, varoma, velocidad 2. El tiempo dependerá de la cantidad de bonito y de su grosor.

- Colocar el cestillo o el varoma y programar, 3 minutos, varoma, velocidad 1 . 

- Sacar con cuidado el bonito del cestillo, dejar que se enfríe y cortarlo en láminas, poner en el plato y condimentar con aceite y pimienta.

La salsa

- Poner todos los ingredientes en el vaso y dar uno o dos golpes de turbo. Dependerá de cómo la queramos de triturada.

- Regular de sal, agregar el aceite y el vinagre. Programar, 4 segundos, velocidad 3. 

- Servir la salsa sobre el atún o por separado.

Preparación tradicional 

- En una cacerola poner 2 l de agua, una pizca de sal, apio, cebolla y la zanahoria pelados. 

- Hervir 45 minutos, filtrar caldo y dejar enfriar. 

- Picar el ajo y laurel y añadir al caldo. Añadir el atún atado. Poner al fuego y cocer a fuego bajo 20 minutos. A mí me parece mucho tiempo de cocción, creo que quedará muy seco con este tiempo.

- Cortar el atún en láminas, poner en el plato y condimentar con aceite y pimienta.

La salsa

- Lavar las alcaparras y secar. Picar el perejil (solo las hojas) y lavar albahaca y la ajedrea. Poner todo en un mortero junto al ajo y majar.

- Regular de sal y diluir con el aceite y el vinagre mezclando. Servir la salsa sobre el atún o por separado.

Notas:

- El papel sulfurizado lo mojo antes de envolver el pescado para que quede más maleable, luego lo pincho con un palillo para que el pescado se impregne de los sabores del caldo.

- Al caldo le añadí más verduras bien picadas o trituradas antes de añadir el agua. De todas formas, yo no he notado que aporten sabor al pescado. Si lo repitiera, no le añadiría verduras.

- Cocí el pescado en el cestillo ya que no tenía mucha cantidad. En 4 minutos estuvo a mi gusto, pero el tiempo dependerá de la cantidad de pescado y del grosor. También se puede poner el pescado en el varoma.

- Realicé la salsa picando todos los ingredientes en el mortero porque al ser sólo para mí, no valía la pena usar la TMX. No añadí anchoas porque no las puedo tomar. Agregué más albahaca y menos alcaparras, pero me gustó mucho. El toque del vinagre es muy agradable al comerla.

Bon profit!