Orange blossom brioche buns

Este mes de marzo, Swathi Iyer, Zesty South Indian Kitchen coordinadora del reto Baking Partners nos propone hornear una receta de brioche al aroma de azahar.

Llevo tiempo queriendo hacerla pero nunca encontraba el momento. La probé hace muchos años en Francia y me gustó su delicioso sabor a mantequilla. Esta vez, he considerado que a mi hijo, que a veces me pide algún dulce que la lleve, le podría gustar. No me he equivocado. Se las está comiendo rellenas con queso y jamón y le han encantado. Habrá que repetirlas, eso sí, para él, sin aromas de naranja. 

La brioche tendría su origen en Normandía en el siglo XVI, pero la masa de brioche se remonta a la Edad Media. Es una masa a base de harina, levadura, mantequilla, leche y huevos.

En cuanto a la etimología del término “brioche”, es controvertida:

- Brioche derivaba de las palabras “bris” y “hocher” (remover).

- Brioche venía de “Briochins” (habitantes de Saint Brieuc.

- Y la más pintoresca es la de Alexandre Dumas para quien la palabra brioche venía de “brie” porque según él, la masa habría llevado inicialmente queso brie.

Hoy en día se considera que el término “brioche”, deriva del verbo “brier!, una forma antigua del verbo actual “broyer” en la lengua normanda y que se empleaba en el sentido de amasar con la ayuda de un rodillo de madera. Este término también lo encontramos en el pan típico de Normandía, “pain brié”. 

Las ciudades más famosas por la calidad de sus brioches son Gisors y Gournay y probablemente la razón es la excelente calidad de la mantequilla de la región.

Rica en harina, la brioche aporta una buena dosis de glúcidos simples si se utilizan harinas refinadas y glúcidos complejos, si se utilizan harinas integrales. También una cantidad considerable de grasas. La masa obtenida tras la fermentación confiere a la brioche una textura ligera. Da la impresión de que comemos mucho, pero en realidad, no es tanto.

Se puede realizar de diferentes formas y tamaños e incluso hay recetas que no llevan la mantequilla, pero el sabor ya no es el mismo.

La receta que nos presenta Swathi, lleva aroma de azahar. Está adaptada de la receta del chef pastelero francés, Dominique Ansel. Es el creador del ya famoso cronut. Es francés y tiene una pastelería en New York city, Dominique Ansel Bakery.

Espero que os guste.

Ingredientes

- 280 g de harina panificable (yo 120 g más) y harina de fuerza de repostería Gallo)
- ½ cucharadita de sal
- 51 g de azúcar o de azúcar de abedul
- 2 cucharaditas y ¼ de levadura seca de panadería
- 4 huevos grandes (XL)
- 15 g de leche entera (desnatada)
- 153 g de mantequilla cortada en dados y fría
- la ralladura de una naranja
- 5 g de agua de azahar

* aceite o spray y harina para el molde

La receta está en este libro. Dominique Ansel: The Secret Recipes.

Preparación en TMX

La noche antes

- Poner en el vaso la harina, la sal, el azúcar, la levadura y los huevos. Programar, 5 minutos, vaso cerrado, espiga. Si no hemos puesto suficiente harina, la masa se pegará en el vaso. A mí me pasó y tuve que añadir más cantidad. Cuando pase un minuto, quitar el cubilete para que la masa se airee. Amasar bien favorece el desarrollo del gluten en la masa. Si hacemos el test para comprobarlo, tenemos que coger un trocito de masa, estirarla y si no se rasga o se rompe, está perfecta. A esto se le llama la prueba de la membrana, del velo o de la ventana. (window pane test). Ya os lo enseñé en un vídeo, pero como era muy largo, os dejo bajo otro.

- Añadir la mantequilla fría y cortada en dados. Programar, 52 minutos, vaso cerrado, espiga. Controlar la máquina, que se mueve mucho.

- Añadir la ralladura de naranja, el aroma de azahar y mezclar de nuevo programando, 1 minuto, vaso cerrado, espiga. 

- La masa debe estar suave, pegajosa y brillante.

- Engrasar un bol con aceite y colocar la masa en él. Colocar film transparente pegado a la masa para prevenir que se seque. Dejar leudar hasta que doble su volumen, aproximadamente 1 hora y ½.

- Quitar el film y colocar la masa sobre la superficie de trabajo. Desgasificar la masa doblándola varias veces.

- Envolver la masa de nuevo con film y presionar la bola sobre la superficie de trabajo. Yo la volví a meter en el bol, cubierta con el film bien pegado y la puse en la nevera toda la noche para relajar el gluten. A la mañana siguiente, habrá leudado mucho.

Preparación tradicional

- Poner en un bol la harina, la sal, el azúcar, la levadura y los huevos. Si es necesario, añadir más harina. Mezclar bien con unas varillas. Si se usa la Kitchen Aid, utilizar el gancho. Se trata de favorecer el desarrollo del gluten en la masa. Si hacemos el test para comprobarlo, tenemos que coger un trocito de masa, estirarla y si no se rasga o se rompe, está perfecta. A esto se le llama la prueba de la membrana, del velo o de la ventana. (window pane test). Ya os lo enseñé en un vídeo, pero como era muy largo, os dejo bajo otro.

- Añadir la mantequilla fría y cortada en dados. Seguir mezclando hasta que la mantequilla esté totalmente incorporada.

- Añadir la ralladura de naranja, el aroma de azahar y mezclar de nuevo hasta que estén totalmente incorporados.

- La masa debe estar suave, pegajosa y brillante.

- El resto, como la preparación en TMX.

Formado y horneado

Al día siguiente.

- Sacar la masa de la nevera y colocarla sobre la superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con harina. Darle la forma que se desee. Yo tuve suerte y pesando porciones de 45 g cada una, conseguí colocarlas perfectamente en la lata. Un total de 12 bollos.

- Formar los bollos, colocarlos en la lata dejando espacio entre ellos. Dejar leudar durante de 45 minutos a 1 hora dependiendo de la temperatura ambiente.

- Precalentar el horno a 200º. 

- Pincelar la brioche con huevo batido o yema disuelta con un poco de agua.

- Hornear los primeros 10 minutos a 200º y después a 160º los siguientes 15 minutos. Deberán estar dorados. Dependerá del tamaño y del tipo de horno. Yo los tuve que cubrir con papel sulfurizado porque se doraron muy rápido.

- Dejar en el molde unos 5 minutos y desmoldar con cuidado.

Notas:

- Si no tenéis el tipo de harina de fuerza de repostería que yo he utilizado, podéis utilizar harina de fuerza normal o harina de repostería a la que añadiréis por cada 140 g de harina, una cucharadita de gluten de trigo (en herboristerías).

- Si tenéis panificadora, amasar en el programa masas, será todavía más acertado ya que la masa se airea mucho más y añadimos temperatura.

- Es preferible comerla el día que se hornea, pero se puede congelar o si se queda dura, aprovecharla para hacer un delicioso pudin. Se descongela perfectamente en el microondas y está blanda y esponjosa.

- Imagino que si se añade la ralladura de naranja el color será más anaranjado y el sabor a naranja, delicioso.

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