Orange blossom brioche buns


Este mes de marzo, Swathi Iyer, Zesty South Indian Kitchen coordinadora del reto Baking Partners nos propone hornear una receta de brioche al aroma de azahar.

Llevo tiempo queriendo hacerla pero nunca encontraba el momento. La probé hace muchos años en Francia y me gustó su delicioso sabor a mantequilla. Esta vez, he considerado que a mi hijo, que a veces me pide algún dulce que la lleve, le podría gustar. No me he equivocado. Se las está comiendo rellenas con queso y jamón y le han encantado. Habrá que repetirlas, eso sí, para él, sin aromas de naranja. 

La brioche tendría su origen en Normandía en el siglo XVI, pero la masa de brioche se remonta a la Edad Media. Es una masa a base de harina, levadura, mantequilla, leche y huevos.

En cuanto a la etimología del término “brioche”, es controvertida:

- Brioche derivaba de las palabras “bris” y “hocher” (remover).
- Brioche venía de “Briochins” (habitantes de Saint Brieuc.
- Y la más pintoresca es la de Alexandre Dumas para quien la palabra brioche venía de “brie” porque según él, la masa habría llevado inicialmente queso brie.

Hoy en día se considera que el término “brioche”, deriva del verbo “brier!, una forma antigua del verbo actual “broyer” en la lengua normanda y que se empleaba en el sentido de amasar con la ayuda de un rodillo de madera. Este término también lo encontramos en el pan típico de Normandía, “pain brié”. 

Las ciudades más famosas por la calidad de sus brioches son Gisors y Gournay y probablemente la razón es la excelente calidad de la mantequilla de la región.

Rica en harina, la brioche aporta una buena dosis de glúcidos simples si se utilizan harinas refinadas y glúcidos complejos, si se utilizan harinas integrales. También una cantidad considerable de grasas. La masa obtenida tras la fermentación confiere a la brioche una textura ligera. Da la impresión de que comemos mucho, pero en realidad, no es tanto.

Se puede realizar de diferentes formas y tamaños e incluso hay recetas que no llevan la mantequilla, pero el sabor ya no es el mismo.

La receta que nos presenta Swathi, lleva aroma de azahar. Está adaptada de la receta del chef pastelero francés, Dominique Ansel. Es el creador del ya famoso cronut. Es francés y tiene una pastelería en New York city, Dominique Ansel Bakery.

Espero que os guste.



Ingredientes

- 280 g de harina panificable (yo 120 g más) y harina de fuerza de repostería Gallo)
- ½ cucharadita de sal
- 51 g de azúcar
- 2 cucharaditas y ¼ de levadura seca de panadería
- 4 huevos grandes (XL)
- 15 g de leche entera (desnatada)
- 153 g de mantequilla cortada en dados y fría
- la ralladura de una naranja
- 5 g de agua de azahar

* aceite o spray y harina para el molde
La receta está en este libro. Dominique Ansel: The Secret Recipes.


Preparación en TMX

La noche antes

- Poner en el vaso la harina, la sal, el azúcar, la levadura y los huevos. Programar, 5 minutos, vaso cerrado, espiga. Si no hemos puesto suficiente harina, la masa se pegará en el vaso. A mí me pasó y tuve que añadir más cantidad. Cuando pase un minuto, quitar el cubilete para que la masa se airee. Amasar bien favorece el desarrollo del gluten en la masa. Si hacemos el test para comprobarlo, tenemos que coger un trocito de masa, estirarla y si no se rasga o se rompe, está perfecta. A esto se le llama la prueba de la membrana, del velo o de la ventana. (window pane test). Ya os lo enseñé en un vídeo, pero como era muy largo, os dejo bajo otro.

- Añadir la mantequilla fría y cortada en dados. Programar, 52 minutos, vaso cerrado, espiga. Controlar la máquina, que se mueve mucho.

- Añadir la ralladura de naranja, el aroma de azahar y mezclar de nuevo programando, 1 minuto, vaso cerrado, espiga. 

- La masa debe estar suave, pegajosa y brillante.

- Engrasar un bol con aceite y colocar la masa en él. Colocar film transparente pegado a la masa para prevenir que se seque. Dejar leudar hasta que doble su volumen, aproximadamente 1 hora y ½.

- Quitar el film y colocar la masa sobre la superficie de trabajo. Desgasificar la masa doblándola varias veces.

- Envolver la masa de nuevo con film y presionar la bola sobre la superficie de trabajo. Yo la volví a meter en el bol, cubierta con el film bien pegado y la puse en la nevera toda la noche para relajar el gluten. A la mañana siguiente, habrá leudado mucho.

Aunque parezca raro, "el xiquet" se apuntó a fotografiarse con la brioche tras darle un buen mordisco
Preparación tradicional

- Poner en un bol la harina, la sal, el azúcar, la levadura y los huevos. Si es necesario, añadir más harina. Mezclar bien con unas varillas. Si se usa la Kitchen Aid, utilizar el gancho. Se trata de favorecer el desarrollo del gluten en la masa. Si hacemos el test para comprobarlo, tenemos que coger un trocito de masa, estirarla y si no se rasga o se rompe, está perfecta. A esto se le llama la prueba de la membrana, del velo o de la ventana. (window pane test). Ya os lo enseñé en un vídeo, pero como era muy largo, os dejo bajo otro.

- Añadir la mantequilla fría y cortada en dados. Seguir mezclando hasta que la mantequilla esté totalmente incorporada.

- Añadir la ralladura de naranja, el aroma de azahar y mezclar de nuevo hasta que estén totalmente incorporados.

- La masa debe estar suave, pegajosa y brillante.

- El resto, como la preparación en TMX.

Formado y horneado

Al día siguiente.

- Sacar la masa de la nevera y colocarla sobre la superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con harina. Darle la forma que se desee. Yo tuve suerte y pesando porciones de 45 g cada una, conseguí colocarlas perfectamente en la lata. Un total de 12 bollos.

- Formar los bollos, colocarlos en la lata dejando espacio entre ellos. Dejar leudar durante de 45 minutos a 1 hora dependiendo de la temperatura ambiente.

- Precalentar el horno a 200º. 

- Pincelar la brioche con huevo batido o yema disuelta con un poco de agua.

- Hornear los primeros 10 minutos a 200º y después a 160º los siguientes 15 minutos. Deberán estar dorados. Dependerá del tamaño y del tipo de horno. Yo los tuve que cubrir con papel sulfurizado porque se doraron muy rápido.

- Hornear los primeros 10 minutos a 200º hasta que estén dorados. Dependerá del tamaño y del tipo de horno. Yo los tuve que cubrir con papel sulfurizado porque se doraron muy rápido.

- Dejar en el molde unos 5 minutos y desmoldar con cuidado.

Notas:

- Si no tenéis el tipo de harina de fuerza de repostería que yo he utilizado, podéis utilizar harina de fuerza normal o harina de repostería a la que añadiréis por cada 140 g de harina, una cucharadita de gluten de trigo (en herboristerías).

- Si tenéis panificadora, amasar en el programa masas, será todavía más acertado ya que la masa se airea mucho más y añadimos temperatura.

- Es preferible comerla el día que se hornea, pero se puede congelar o si se queda dura, aprovecharla para hacer un delicioso pudin. Se descongela perfectamente en el microondas y está blanda y esponjosa.

- Imagino que si se añade la ralladura de naranja el color será más anaranjado y el sabor a naranja, delicioso.





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27 comentarios:

  1. Beautifully made Marisa they are very tasty

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  2. Una història muy interesante de la que no tenia ni idea!! Aunque al final no me ha quedado nada claro de donde viene el brioix!!! Jejjeje las fotos son preciosas y el sabor puedo imaginármelo... A base de mantequilla... Mmmmm pero me daba la sensación de que era dulce y más aun con el aroma de azahar... Un besito guapa!!!

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  3. No hay mas que ver el color para comprobar lo delicioso que tiene que estar.Un beso y muy buenas noches .

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  4. Madre mía, apetecer me apetece pero no sé si lo podría hacer, requiere mucho tiempo y mucho control.

    Me encanta como te ha quedado!!!!

    B7ssss

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  5. Que pinta mas buena ,yo me los comeria con mermelada para el desayuno,uhmmmm.besinos

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  6. No te digo a palabra que me salió cuando los vi, porque una señra como yo, no puede escribir esas cosas, pero sería algo así: ¡j.... tía! que bien te han quedado, yo quiero una cajita de esas... aunque bien pensado, ahora que me acuerdo me ha dicho el médico que tengo que adelgazar ¡vaya faena!
    Un bico carazón y buena semana

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  7. Marisa, desde luego cada día te superas amiga mía, las fotos impresionantes, mira que intento acostumbrarme a usar el trípode, pero nada que me resulta complicado,seguiré practicando.

    Te han quedado de P... Madre, aquí soy un poco menos fina que Milia........... preciosos y la miga se ve estupenda, me encanta el color tan brillante que tienen tus brioche.

    Bss, feliz semana de Fallas, aunque ya se que has huido del ruido y la algarabía de las fiestas.

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  8. Que bien te ha quedado reina!! Que belleza de bollos, parecen de pastelería, vaya delicia, me gustan a rabiar, yo ahora mismo en el desayuno me zampa a uno encantada, están que se salen.....Bess

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  9. Te ha quedado genial!!! Son muy bonitos y están mucho más ricos aún. Una delicia, me encantan!!
    Un beso

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  10. Pero que pinta!! se ve muy esponjos y tiene que tener un sabor delicioso. Besos de Bea y Mara

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  11. Pedazo de miga, anoto tu receta pero ya que yo adoro los brioches.
    Abrazos.
    Felices fiestas sin petardos ;)
    http://mirecetario.es

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  12. Si me mandas unos cuantos te prometo que voluntariamente también hago de modelo , igual que tu "xiquet" jaja...
    Se ven deliciosos y apetecibles cien por cien.
    Besinos corazón.

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  13. Jo! que buena!!!! Me la llevo, tiene una esponjosidad que me encanta!!! Bss

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  14. hola!!, no solo el aroma sino la presencia que tiene, que color y que miga, hacen de este brioche una delicia que no deja indiferente, la boca agua de verlo, gracias por compartir, besos!

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  15. Unos panecillos espectaculares! Me encantan para el desayuno con mantequilla y mermelada casera. Que lujo, que delicia. Besitos guapa

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  16. Ayyy el xiquet, no sabe ná el tío, y yo también hago de modelo si después me puedo comer aunque sea un brioche tan perfectos que te han salido.
    Marisa, hoy has hecho una de las cosas que más me gustan, bollería de la buena. Y tan bien documentada, que vamos, es que sale una de aquí babeando pero bien ilustrada jaja
    Las fotos preciosas, la receta perfecta y para mis hijos también sin agua de azahar, que me protestan y dicen siempre cuando lo añado (porque a mí si me gusta) ... que sabe a flores, ayyyy estos crios.
    En fin, amiga, que te has lucido hoy a base de bien.
    Besotes gordos y feliz semana....anotados quedan :)

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  17. Hola Marisaaaaaa !!!
    que bonitos te han quedado
    y fotos mas maravillosas
    como bien dicen ... parece de pasteleria, y de las bunenas
    una receta que necesita sus tiempos pero que merecen bien la pena
    y el aroma de azahar ... a mí me gusta y me recuerda al roscon
    pero depende con que se acompañen estos brioche quedan mejor o no
    y si ha tu hijo no le va mucho...pues la proxima vez sin él...
    que enciam que los tenemos de conejillas de indias...jjjj
    demasiado bien lo llevan...jjj
    la documentación de la receta ...estupenda
    hay un refran que dice...
    siempre te acostaras sabiendo algo más....
    y que verdad...
    un besazo enormeeeeee guapisima
    me ha gustado mucho tu entrada...

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  18. Marisa te ha quedado espectacular con ese color tan bonito y el sabor a naranja a mi me encanta yo me lo comería con mi mermelada de naranjas enteras uhmmmmmm.
    A ver si tengo tiempo de hacerlos, me han encantado
    Besinos
    El toque de Belén

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  19. M'encanta el "brioche". Sempre m'ha semblat difícil aconseguir la textura adequada. Els teus semblen perfectes, així que mans a la massa amb la teua recepta.... Tens un blog preciós. M'ho va aconsellar la meua amiga Mari Carmen Bello quan li vaig explicar que em volia ficar en aquests menesters. Salutacions.

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  20. Olé y olé!!!! Qué color y qué pinta tan espectacular!! un beso muy muy grande!!

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  21. Marisa te quedaron deliciosos y que interior mas suave y esponjoso se ve
    besinos guapa

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  22. Qué entrada tan bien documentada. Vaya delicia!! Un abrazo, Clara

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  23. Bueno bueno, como siempre vengo y aprendo un montón¡¡¡ A ver si puedo algun dia de estos darme el tiempo suficiente como para atreverme a hacer la receta, porque desde luego tiene que estar muy buena. Te ha quedado perfecta Marisa, parece de pastelería... Un beso y gracias por compartir estas recetas de las que siempre aprendo un montón.

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  24. Hola Marisa! Menuda pinta tienen esos brioche. Quería preguntarte sobre la harina. Como no estoy muy puesta, ¿la harina panificable y la de fuerza de repostería se encuentran en mercadona? Creo que no he visto. Gracias

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    1. Hola, gracias por la visita. La harina panificable la puedes encontrar en las panaderías o en internet en sitios especializados. La que yo he utilizado de Gallo la venden en el c inglés, alcampo y tal vez carrefour. Yo la compré en alcampo, pero si usas la roja de fuerza de mercadona, te saldrá igual de bien.
      Gracias a ti. Un beso.

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    2. Muchas gracias! A ver si ahora en Semana Santa encuentro tiempo y lo hago, tiene que estar riquísimo! Gracias por la visita ;) Un beso

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
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