Brazo de chocolate con crujiente de almendra

Me parece que es la primera vez que publico tantas recetas dulces en Navidad. Ha coincidido así, o por retos, o por compromisos o por tener que llevar algo dulce a una cena o comida navideña. Esto ocurrió con este delicioso brazo de chocolate. Fue un éxito en la cena de Nochebuena.

No es complicado, pero necesita tiempos de espera que yo misma no pude cumplir con exactitud, ya que no era lo único que tenía que preparar esa mañana del día 24.

Un brazo de bizcocho de chocolate, relleno de ganache de chocolate y con una cobertura increíble: un crujiente maravilloso de almendra que confiere al brazo un diseño original que produce un contraste delicioso con el bizcocho y su relleno.

Ideal para sorprender a vuestros invitados.

Espero que os guste.

Ingredientes de 12 a 14 raciones dependiendo del grosor

Del bizcocho

- 4 huevos M a temperatura ambiente
- 130 g de azúcar
- 110 g de harina de repostería tamizada
- 10 g de cacao sin azúcar

De la ganache de chocolate

- 300 g de chocolate negro de cobertura
- 250 g de nata

Del relleno

- ½ vaso de zumo de naranja colado

Del crujiente de almendra

- 50 g de mantequilla
- 60 g de azúcar
- 50 g de harina de repostería
- 2 cucharadas de cacao sin azúcar
- 75 g de almendra molida
- 1 pizca de canela (yo le pondría un poquito más)

Preparación en TMX

- Precalentar el horno a 170°, calor arriba y abajo (he comprado que si se hornea a menos temperatura, es más difícil que se rompa al enrollarlo y desenrollarlo). 

- Forrar una bandeja de horno (de 30×35 cm aprox) con una hoja de papel sulfurizado (poner unos pegotes pequeños de mantequilla en la bandeja para que el papel quede bien pegado). 

Del bizcocho

- Poner la mariposa en las cuchillas y verter los huevos junto con el azúcar o la tagatosa. Programar 6 minutos, 37º, velocidad 3. La mezcla, triplicará su volumen.

- Cuando acabe el tiempo, programar sin temperatura otros 6 minutos a velocidad 3.

- Añadir la harina y el cacao (previamente tamizados y echándolos alrededor de la mariposa). Programar 4 segundos, velocidad 3. 

- Retirar la mariposa y con la ayuda de la espátula envolver la mezcla con movimientos envolventes. Comprobar que no quedan grumos.

- Verter la mezcla sobre la bandeja de horno ya preparada. Extenderla con cuidado. Dar un golpe sobre la superficie de trabajo con el fin de que no haya burbujas de aire. 

- Hornear unos 10 minutos a 170º, dependerá de cada horno. No debe dorarse pero tampoco tiene que quedar crudo. Si se dora, se puede romper al enrollarlo.

- Colocar un paño de cocina humedecido con agua sobre la superficie de trabajo. Cuando el bizcocho esté horneado y caliente, volcarlo directamente sobre el paño dejando el papel en la parte superior. Despegar el papel con cuidado.

- Enrollar el bizcocho con mucho cuidado y con la ayuda del paño, irlo tensando poco a poco a la vez que se va enrollando. Envolver en papel film apretando bien. Dejarlo enfriar. 

De la ganache de chocolate

- Lavar y secar el vaso.

- Triturar el chocolate negro programando, 10 segundos, velocidad 9.

- Bajar los restos de las paredes del vaso y añadir la nata. Programar, 4 minutos, 50º, velocidad 3.

- Dejar enfriar a temperatura ambiente para que espese. Lavar y secar el vaso de nuevo.

Del crujiente de almendra

- Colocar en el vaso la mantequilla a temperatura ambiente. Añadir, el azúcar, la harina, la almendra molida y el cacao. Si os gusta, podéis añadir una pizca de canela. 

- Programar, 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Sacar del vaso y formar un rulo, envolverlo en papel film e introducirlo en la nevera hasta que endurezca.

- Colocar una hoja de papel sulfurizado sobre una placa de horno. Rallar la masa con un rallador de orificios grandes e ir distribuyéndola sobre el papel.

- Hornear a 150º hasta comprobar que ha endurecido.

Preparación tradicional

Del bizcocho

- Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal. En otro bol, batir las yemas con el azúcar.

- Agregar a las yemas, la harina y el cacao tamizados. Mezclar con una espátula e incorporar las claras, mezclando con cuidado con movimientos envolventes. Comprobar que no quedan grumos.

- Verter la mezcla sobre la bandeja de horno ya preparada. Extenderla con cuidado. Dar un golpe sobre la superficie de trabajo con el fin de que no haya burbujas de aire. 

- Hornear unos 10 minutos a 170º, dependerá de cada horno. No debe dorarse pero tampoco tiene que quedar crudo. Si se dora, se puede romper al enrollarlo.

- Colocar un paño de cocina humedecido con agua sobre la superficie de trabajo. Cuando el bizcocho esté horneado y caliente, volcarlo directamente sobre el paño dejando el papel en la parte superior. Despegar el papel con cuidado.

- Enrollar el bizcocho con mucho cuidado y con la ayuda del paño, irlo tensando poco a poco a la vez que se va enrollando. Envolver en papel film apretando bien. Dejarlo enfriar. 

Dejarlo enfriar. 

De la ganache de chocolate

- Trocear el chocolate y ponerlo en un bol que resista el calor. Calentar la nata en un cazo o en el microondas, hasta el punto de ebullición y verterla sobre el chocolate. Dejar reposar un minuto.

- Mezclar delicadamente con unas varillas e ir batiendo con suavidad hasta que se vaya formando la crema que será brillante y densa. 

- Dejar enfriar a temperatura ambiente para que espese.

Del crujiente de almendra

- Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, la harina, la almendra molida y el cacao. Si os gusta, podéis añadir una pizca de canela. 

- Formar un rulo, envolverlo en papel film e introducirlo en la nevera hasta que endurezca.

- Colocar una hoja de papel sulfurizado sobre una placa de horno. Rallar la masa con un rallador de orificios grandes e ir distribuyéndola sobre el papel.

- Hornear a 150º hasta comprobar que ha endurecido.

Montaje

- Despegar el paño húmedo del bizcocho.

- Pincelar el bizcocho con el zumo de naranja con una brocha de cocina. 

- Distribuir por encima parte de la ganache de chocolate. Enrollar con delicadeza el bizcocho.

- Envolver con papel film y dejar en la nevera unas doce horas más o menos. 

- Antes de servir el brazo, recubrirlo el resto de crema de chocolate. Si ha endurecido demasiado, introducirla en el microondas unos segundos.

- Decorar la superficie del brazo con el crujiente de almendra. 

Notas:

- No tenía huevos más grandes y sería mejor utilizar los L.

- No está muy dulce. Se puede preparar el bizcocho y la ganache el día anterior, rellenar el bizcocho, envolverlo en papel film y finalizar todo al día siguiente.

- La ganache endurece por lo tanto, es importante sacar el brazo del frigorífico antes de servirlo para que la ganache luzca brillante y no quede dura.

- Mi brazo lo hice estrecho y largo porque éramos bastantes en la cena. Dependiendo del grosor de cada ración pueden salir unas 12 mínimo. Nosotros éramos más de 12 y alguno repitió.

Bon profit! 

Adaptada de una receta de la Revista, Cocina y vinos de Francia.