Cassola d’arròs al forn de mi familia

Esta receta la reedito de nuevo porque pensaba que había desaparecido del índice de recetas y lo volvía a hacer ayer. Resulta que no ha sido así y ahora está repetida. Da igual porque es la receta salada más importante de mi recetario familiar. Mirad qué pinta. 

Este arroz es tradicional en la Comunidad Valenciana y varía un poco, según las zonas. La forma de prepararlo es la que se ha hecho toda la vida en casa de mi madre, de mi abuela... yo lo cocino así desde hace muchos años y mi hijo, al igual que yo, lo aprendió al verlo hacer. 

Soy de Ontinyent, una localidad del sur de la provincia de Valencia, capital de comarca de la Vall d'Albaida, también llamada, la Vall Blanca. Aunque me fui con diecisiete años a estudiar a Valencia y me quedé, no podría ser yo sin mis recuerdos de la infancia. De esa época un recuerdo muy especial, es el del olor de la "Cassola" (así es como allí se llama al arroz al horno, por el  nombre del recipiente). Tiene el sabor especial que le da la no menos famosa morcilla de cebolla, "botifarra de ceba", que es deliciosa. Yo no puedo hacerlo con morcillas de otros lados, no me sabe igual. Recuerdo a las mujeres llevar la "cassola" a cocer al horno (En Valencia a las panaderías las llamamos "horno" "forn") del barrio antiguo, La Vila, haciendo equilibrios por la calle para que no se vertiera el caldo. También ha quedado en mi memoria olfativa el olor a pan recién hecho.

Cuando empecé a vivir sola con sólo 19 años, empecé a hacerla sin preguntar, porque había visto mil veces a mi tía Carmen y a mi madre prepararla, pero el truco que mi madre me dio, no falla y os lo añado al final. Probadla, es una delicia. 

Dedicada a mi madre, como su Cassola, no hay otra.

Ingredientes 3 raciones

- 25 g de aceite de oliva virgen extra

- 1 cabeza de ajos 

- 2 tomates 

- 1/2 pimiento rojo

- sal al gusto

- azafrán en hebra

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- 100 gramos de costillas de cerdo

- 100 gramos de panceta

- 1 o 2 morcillas de Ontinyent frescas u oreadas, no secas

- 2 o 3 longanizas de Ontinyent (opcional)

- 500 g de caldo de pollo o de cocido caliente

- 2 puñados de garbanzos cocidos

- 300 g de arroz redondo DO València

- colorante (opcional, yo uso cùrcuma)

Antes de empezar...

- Preparar un caldo de pollo y cocer al mismo tiempo los garbanzos puestos a remojo la noche anterior (se puede hacer con antelación o utilizar el de un cocido que ya tenemos listo o congelado). Tiene que estar caliente.

- Pelar el tomate y cortarlo en brunoise. Cortar el otro por la mitad o en rodajas. Lavar el pimiento y cortarlo en trozos. Quitar la primera capa de la cabeza de ajos. Hay quien corta la parte puntiaguda, en casa no lo hacemos.

- Precalentar el horno a 200º, pero si vamos a utilizar una cazuela de barro, mejor a 230º-250º (ver nota).

- Pesar el arroz y reservar. Calentar el caldo, comprobar el punto de sal y añadir la cúrcuma, o colorante.

Preparación tradicional

- Poner en una sartén el aceite, cuando esté caliente, añadir la cabeza de ajos y las rodajas de patata. Sofreír las patatas un poco, sacarlas de la sartén y dejarlas en una bandeja. La cabeza de ajos es mejor dejarla para que no queden crudos.

- Agregar las costillas de cerdo y la panceta. Sofreír bien hasta que estén bien dorados. Colocarlas sobre papel de cocina y ponerlas en la bandeja donde están las patatas.

- Reducir la cantidad de aceite y sofreír el tomate y el pimiento reservados.

- Añadir las hebras de azafrán y el pimentón dulce, cuidando que no se queme. Añadir el arroz y sofreírlo en la mezcla dándole vueltas con una cuchara de madera.

- Colocar el arroz bien repartido en la cazuela de barro. Repartir por encima la carne, los garbanzos, la morcilla o morcillas y las patatas. 

- Medir el caldo por si al cocer ha disminuido y tenemos que añadir un poco más (seguir el truco que pongo al final). Volver a probar para comprobar si está a nuestro gusto. Verterlo por encima, distribuirlo con una cuchara y mover la cazuela con las manos un poco para que acabe de repartirse bien. Si queremos que quede bonito, coger con unas pinzas de cocina las piezas de carne, embutido o patata y volver a colocarlas. Colocar el tomate e introducir la cazuela en el horno.

Horneado

- Hornear en el horno precalentado a 200º durante una media hora (dependerá del tipo de horno). Si se utiliza una cazuela de barro, podría tarda más tiempo. Id observando la cocción y si se dora mucho por arriba, cubrir con papel de aluminio o bajar un poco la temperatura.

- Dejar reposar 5 minutos, emplatar y a disfrutar.

Notas:

- Este arroz tiene que quedar seco, sin nada de caldo. Yo tengo un truco que es multiplicar la cantidad de arroz por 2 y restarle 100 y el resultado es la cantidad de caldo o agua. Me explico: 300 g de arroz por 2 = 600 - 100= 500 de agua o caldo. Me lo enseñó de mi madre y funciona.

- Si utilizamos una cazuela de barro, es mejor al principio poner el horno a 230º-250º hasta que el barro haya transmitido bien el calor y el caldo empiece a hervir.

- A algunos les extrañará ver que le ponemos pimiento rojo, es algo normal en mi zona por la influencia de la cercanía con la provincia de Alicante. Lo mismo ocurre con nuestra paella.

Bon profit!