Simit: Turkish sesame seed ring bread

Pasan los meses y ya hemos llegado a septiembre. De nuevo, Swathi Iyer, Zesty South Indian Kitchen en su reto, Baking Partners nos propone elaborar un bonito y rico pan turco, el Simit. Es un pan circular con semillas de sésamo incrustadas. Es menos usual que se utilicen semillas de amapola o de girasol. 

La palabra simit proviene del árabe (samīd (سميد). Se le denomina de esta forma en turco. En Macedonia (ѓеврек), en búlgaro (геврек). Se elabora, además de en Turquía, en Grecia, Serbia, Bulgaria y Macedonia, así como en otras partes de los Balcanes, en Oriente Medio, Egipto y Líbano. 

Tanto el tamaño como las características del pan varían ligeramente según la región. En la ciudad de Esmirna, se le llama, gevrek (crujiente), aunque es similar al de Estambul. 

El simit tiene una larga historia en Estambul. Se empezó a hornear en 1525 y hay referencias sobre este pan tanto en escritos de viajantes del siglo XVI, como en pinturas en las que se muestran los vendedores callejeros de simits en el Estambul de principios del siglo XX.

Es tradicional tomar en el desayuno un té turco con un simit; se puede tomar solo o con frutas, queso o ayran. Se suele vender en puestos callejeros, carros que portan bandejas con simits tal y como podéis ver en las fotos. Los vendedores anuncian “Taze simit!"/"Taze gevrek!", si es fresco, es decir si ha sido horneado durante el día, "Sıcak, sıcak!", si está caliente y "El yakıyor!", si te puedes quemar la mano al cogerlo.

Es un símbolo importante para la clase baja y media en Turquía. También se le llama, "susam kebabı" (kebab de sésamo). Podríamos decir que es el bagel turco con sésamo.

El resultado, a pesar de mis modificaciones me ha gustado. Un pan que cuando lo sacas del horno está seco. El simit debe estar crujiente pero aquí la humedad dificulta tanto el amasado, como la conservación del pan y se ablanda; los míos, tenían la miga alveolada. El día que lo horneé hacía un calor horrible y por la tarde los panes estaban ya más blandos. 

El simit se debe introducir en una reducción de zumo de uvas que se llama pekmez; es el que le confiere el color oscuro y hace que la corteza sea crujiente. Yo no tenía, como es de suponer, ni tampoco la melaza de la que se hablaba en la receta. Compré un concentrado de manzana que ha hecho las funciones del pekmez. No sé si ha sido por eso, o porque temí que se quemaran, que el color no ha quedado tan oscuro como hubiera deseado. Habrá que repetir a ver qué tal.

Otra característica del simit es que está recubierto de semillas de sésamo que quedan perfectamente adheridas a la corteza. 

Los simits se hornean dos veces al día, por la mañana temprano y por la tarde. Es una suerte poder comprar uno templado y acabado de hornear.

Recuerdo cuando me casé que fuimos a Turquía de viaje y ahora gracias al reto, he recordado estos panes trenzados y con sésamo, entre otras muchas cosas, en especial, lo que más me gustó, Estambul. Turquía fue mi primer viaje a un país extranjero. Aún tengo en mi memoria los olores y colores de esa ciudad, sin olvidar otros lugares también preciosos; el contraste entre lo mediterráneo tanto en sus comidas como en sus ansias de sentirse un poco europeos. Los sabores, el yogur espeso y delicioso, el pescado... Hace de eso ya 25 años y no sé si habrá cambiado mucho.

Os recomiendo que los hagáis porque no son difíciles y quedan de lo más bonitos para ofrecer a invitados, incluso, a los niños.

Thanks a lot Swathi. Lovely bread, I’ m sure, I’ll bake simit again.

Ingredientes

De la masa - 210 g de agua mineral - 500 g de harina superior de trigo especial fuerza - 3 cucharaditas de levadura instantánea o de levadura seca (6 g) - una pizca de azúcar - una cucharadita o dos de sal Resto de ingredientes - 400 ml de agua mineral - 2 cucharadas de melaza (yo he puesto 8 cucharadas de concentrado de manzana natural - semillas de sésamo

Preparación en TMX

- Disolver la levadura en 100 ml de agua mineral templada. Dejar en reposo 3 minutos y remover.

- Verter el agua en el vaso, añadir la harina, la levadura, la sal y la pizca de azúcar. Programar, 6 segundos, velocidad 6. Amasar unos 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga hasta que la masa no se pegue en las manos o se despegue de las paredes del vaso.

- Poner la masa en un bol untado con aceite. Tapar con papel film también untado en aceite y dejar leudar de 1 h a 1 hora y media. Como hacía mucho calor, con una hora, ha sido suficiente.

- Pasado el tiempo, volcar la masa sobre una superficie enharinada y desgasificarla. Amasar durante 2 minutos.

- Dividir la masa en piezas de 45 a 50 g. Tapar y dejar reposar unos minutos para que coja consistencia.

- Con cada pieza, formar rulos y con dos de ellos, enrollar dándoles forma de cuerda. En el vídeo, se hace de una forma muy rápida y divertida pero para ser la primera vez, es mejor hacerlos así, al menos a mí me ha sido complicado.

- Formar aros de unos 15 cm y presionar bien en la unión para que quede bien cerrada.

- Disolver la melaza o el concentrado de manzana en el agua. Introducir cada simit en la mezcla y después rebozar con el sésamo. 

- Dejar leudar unos 20 minutos, dependerá de la temperatura ambiente. Yo no los he dejado mucho, porque desde el formado del primero al último, debido al calor, levaron bastante los primeros.

- Precalentar el horno a 200º.

- Hornear a 200º de 25 a 30 minutos o hasta que estén dorados. En mi caso, los tuve 30 minutos. No me atreví a dejarlos más tiempo.

Preparación tradicional

- Disolver la levadura en 100 ml de agua mineral templada. Dejar en reposo 3 minutos y remover.

- Verter la harina en un bol, añadir la levadura, la sal y la pizca de azúcar. Mezclar bien. Amasar unos 10 minutos hasta que la masa no se pegue en las manos. 

- En la panificadora, verter el agua, la sal en un extremo de la cubeta y el azúcar en el otro. Añadir la harina y la mezcla de levadura. Programar, 10 minutos en el programa masas.

- El resto, como en la preparación en TMX.

Notas: 

- Me ha costado un poco adaptar las cantidades ya que aunque la receta que se nos ha facilitado estaba en gramos, no me ha funcionado y he tenido que modificar sobre la marcha. La masa me quedó un poco blanda y eso dificulta el poder hacer los rulos y darle la forma. Si los hacéis, el tipo de harina influirá para que la masa os quede más o menos consistente.

- No puedo tomar azúcar y en la receta original se utilizas la melaza disuelta en agua. Al preguntar en la herboristería, me recomendaron el jugo concentrado de manzana. Es lo que he utilizado y aunque le da color no es suficiente. Si no tenéis melaza, se puede disolver azúcar moreno en agua. 

- En la receta facilitada se nos indica que se puede sustituir el agua en la que se disuelve la melaza por clara de huevo.

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