Schiacciata con cipolle rose e formaggio

La chiacciata es una focaccia toscana cocida en horno y condimentada con aceite de oliva y sal. Antes de meterla en el horno, se comprime la mezcla con los dedos en algunos puntos, obteniendo así, tras la cocción, los característicos agujeros (buchi). También puede untarse con manteca, llamándose entonces schiacciata unta (untada).

Una variante es la hecha con salami (fiambre, siendo el más indicado la mortadela) o queso, aunque el relleno cambia según los gustos. La variante de Catania consiste en rellenar la masa de pan con queso curado (preferiblemente sin sal), anchoas sin aceite, pimienta, aceite o alternativamente alcachofa (o brécol), aceituna negra, anchoas, aceite, sal y pimienta. Existen muchas variantes.(Wikipedia).

Tenía esta receta en pendientes para repetir desde que la hice por primera vez al abrir el blog. No me gustaron las fotos y ahí quedó. La receta es de un maravilloso libro que tengo desde hace 14 años y que es mi Biblia del pan, o al menos, el primer libro de pan que empecé a leer en serio y del que he aprendido bastantes cosas: El libro del pan de Eric Treuillé y Ursula Ferrigno (Vergara).

Me puse con las manos en la masa ayer, con tiempo, paciencia y muchas espectativas porque me apetecía mucho repetirla. No me ha defraudado nada, todo lo contrario. He seguido la receta al pie de la letra, simplemente no he puesto el queso hasta el final para que no quedara demasiado quemado. La masa es muy manejable y sencilla de hacer. Como me encantan las masas a las que se añade el fermento, ésta especialmente ha sido sencillo amasarla y esta vez lo he hecho a mano.

El sabor de la cebolla roja y el tomillo es espectacular, incluso si no llevara el queso, no me importaría. Se notan los agujeros que se forman al introducir el dedo en la masa, se ven incluso en la base.

Aconsejable 100%. Si os animáis, seguro que repetís.

Ingredientes

Prefermento

- ½ cucharadita de levadura seca instantánea o 2,5 g de levadura fresca

- 150 ml de agua mineral

- 125 g de harina de fuerza 

Masa 

- 1 y ½ cucharaditas de levadura seca instantánea o 12,5 g de levadura fresca

- 175 ml de agua

- 375 g de harina de fuerza

- 1 y ½ cucharaditas de sal

- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para el acabado

- 3 cebollas rojas cortadas en cuñas 

- 200 g de queso Gruyère rallado (no tenía y he puesto Emmental)

- 2 cucharaditas de tomillo fresco

- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

- 1 cucharadita de sal gruesa

Preparación

Prefermento

- Esparcir la levadura en el agua. Dejar reposar durante unos 5 minutos y mezclar bien con una cuchara de madera para que se disuelva.

- Añadir la harina y mezclar hasta que se forme una pasta espesa.

- Tapar con papel film o un paño y dejar fermentar a temperatura ambiente de 12 a 36 horas. Se formará una pasta floja y burbujeante. Yo la tuve 12 horas (toda la noche).

Preparación en TMX

Masa 

- Verter en el vaso 100 ml de agua. Esparcir la levadura en. Dejar reposar unos 5 minutos. Mezclar programando 5 segundos, velocidad 5.

- Añadir el resto de agua, el aceite, el prefermento, la harina y la sal. Programar, 6 segundos, velocidad 6. Comprobar si es necesario añadir agua. Yo la he hecho a mano y he necesitado media cucharada más. Programar, 3 minutos, velocidad espiga.

- Volcar sobre una superficie enharinada. Amasar durante 10 minutos, hasta que la masa quede homogénea, tersa y elástica.

- Poner la masa en un recipiente limpio y ligeramente aceitado. Tapar con papel film o con un paño. 

- Dejar leudar entre 1 y ½ y 2 horas, hasta que duplique su tamaño. Después dejar en reposo unos 10 minutos. En mi caso, como ya tenemos una buena temperatura, la he tenido 1 hora y ½.

Preparación tradicional

Masa 

- Esparcir la levadura en 100 ml de agua. Dejar reposar unos 5 minutos. Mezclar bien con una cuchara de madera hasta que esté disuelta.

- Mezclar la harina y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro de la harina. Verter el agua con la levadura, el aceite y la masa madre.

- Mezclar con la harina. Añadir revolviendo, el resto del agua para formar una masa blanda y pegajosa. Si fuera necesario, ir añadiendo agua a cucharadas. Yo sólo he añadido media cucharada.

Amasado final y formado 

- Volcar sobre una superficie enharinada. Amasar durante 10 minutos, hasta que la masa quede homogénea, tersa y elástica.

- Estirar la masa sobre una superficie enharinada para formar un círculo de 24 cm.

- Poner la masa sobre una placa de hornear (aceitada ligeramente) y tapar con un paño. Dejar leudar aproximadamente durante unos 30 minutos, hasta que duplique su tamaño.

Acabado y horneado

- Pelar y cortar la cebolla procurando que quede como en la foto.

- Apretar suavemente en la masa con la punta de los dedos para hacer marcas  de 1 cm de profundidad aproximadamente.

- Esparcir una capa uniforme de trozos de cebolla y queso, luego tomillo, aceite y sal.

- Llevar al horno previamente calentado a 200º y dejar 30 minutos, hasta que se hinche y la superficie esté dorada.

- Dejar enfriar ligeramente sobre una rejilla.

- Cortar raciones y servir aún caliente. También es exquisita a temperatura ambiente y fría. A gusto de cada comensal.

Notas:

- He puesto dos cebollas en vez de tres para que quedara bonita, pero creo que es insuficiente.

- Queda una masa muy gruesa, tampoco pasaría nada si se dividiera y se hicieran dos schiacciatas.

- Tanto en la masa sin hornear, como en el corte, podéis ver los agujeros, hechos con el dedo y después al ser horneada la masa.

- Importante utilizar un buen aceite de oliva virgen extra y una buena harina de fuerza.

Bon profit!