Schiacciata con cipolle rose e formaggio


La chiacciata es una focaccia toscana cocida en horno y condimentada con aceite de oliva y sal. Antes de meterla en el horno, se comprime la mezcla con los dedos en algunos puntos, obteniendo así, tras la cocción, los característicos agujeros (buchi). También puede untarse con manteca, llamándose entonces schiacciata unta (‘untada’).

Una variante es la hecha con salami (fiambre, siendo el más indicado la mortadela) o queso, aunque el relleno cambia según los gustos. La variante de Catania consiste en rellenar la masa de pan con queso curado (preferiblemente sin sal), anchoas sin aceite, pimienta, aceite o alternativamente alcachofa (o brécol), aceituna negra, anchoas, aceite, sal y pimienta. Existen muchas variantes.(Wikipedia).

Tenía esta receta en pendientes para repetir desde que la hice por primera vez al abrir el blog. No me gustaron las fotos y ahí quedó. La receta es de un maravilloso libro que tengo desde hace 14 años y que es mi Biblia del pan, o al menos, el primer libro de pan que empecé a leer en serio y del que he aprendido bastantes cosas: El libro del pan de Eric Treuillé y Ursula Ferrigno (Vergara).

Me puse con las manos en la masa ayer, con tiempo, paciencia y muchas espectativas porque me apetecía mucho repetirla. No me ha defraudado nada, todo lo contrario. He seguido la receta al pie de la letra, simplemente no he puesto el queso hasta el final para que no quedara demasiado quemado. La masa es muy manejable y sencilla de hacer. Como me encantan las masas a las que se añade el fermento, ésta especialmente me ha gustado mucho amasarla y esta vez lo he hecho a mano.

El sabor de la cebolla roja y el tomillo es espectacular, incluso si no llevara el queso, no me importaría. Se notan los agujeros que se forman al introducir el dedo en la masa, se ven incluso en la base.

Aconsejable 100%. Si os animáis, seguro que repetís.


Ingredientes

Masa madre

- ½ cucharadita de levadura seca instantánea o 2,5 g de levadura fresca
- 150 ml de agua mineral
- 125 g de harina de fuerza 

Masa 

- 1 y ½ cucharaditas de levadura seca instantánea o 12,5 g de levadura fresca
- 175 ml de agua
- 375 g de harina de fuerza
- 1 y ½ cucharaditas de sal
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para el acabado

- 3 cebollas rojas cortadas en cuñas 
- 200 g de queso gruyère rallado (no tenía y he puesto emmental)
- 2 cucharaditas de tomillo fresco
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal gruesa

Preparación

Masa madre

- Esparcir la levadura en el agua. Dejar reposar durante unos 5 minutos y mezclar bien con una cuchara de madera para que se disuelva.

- Añadir la harina y mezclar con una cucharada de harina hasta que se forme una pasta espesa.

- Tapar con papel film o un paño y dejar fermentar a temperatura ambiente de 12 a 36 horas. Se formará una pasta floja y burbujeante. Yo la tuve 12 horas (toda la noche).



Preparación en TMX

Masa 

- Verter en el vaso 100 ml de agua. Esparcir la levadura en. Dejar reposar unos 5 minutos. Mezclar programando 5 segundos, velocidad 5.

- Añadir el resto de agua, el aceite, la masa madre, la harina y la sal. Programar, 6 segundos, velocidad 6. Comprobar si es necesario añadir agua. Yo la he hecho a mano y he necesitado media cucharada más. Programar, 3 minutos, velocidad espiga.

- Volcar sobre una superficie enharinada. Amasar durante 10 minutos, hasta que la masa quede homogénea, tersa y elástica.

- Poner la masa en un recipiente limpio y ligeramente aceitado. Tapar con papel film o con un paño. 

- Dejar leudar entre 1 y ½ y 2 horas, hasta que duplique su tamaño. Después dejar en reposo unos 10 minutos. En mi caso, como ya tenemos una buena temperatura, la he tenido 1 hora y ½.

- Estirar la masa sobre una superficie enharinada para formar un círculo de 24 cm.

- Poner la masa sobre una placa de hornear (aceitada ligeramente) y tapar con un paño. Dejar leudar aproximadamente durante unos 30 minutos, hasta que duplique su tamaño.


Preparación tradicional

Masa 

- Esparcir la levadura en 100 ml de agua. Dejar reposar unos 5 minutos. Mezclar bien con una cuchara de madera hasta que esté disuelta.

- Mezclar la harina y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro de la harina. Verter el agua con la levadura, el aceite y la masa madre.

- Mezclar con la harina. Añadir revolviendo, el resto del agua para formar una masa blanda y pegajosa. Si fuera necesario, ir añadiendo agua a cucharadas. Yo sólo he añadido media cucharada.

- Volcar sobre una superficie enharinada. Amasar durante 10 minutos, hasta que la masa quede homogénea, tersa y elástica.

- El resto, como en la preparación en TMX.

Para hacer el acabado

- Pelar y cortar la cebolla procurando que quede como en la foto.

- Apretar suavemente en la masa con la punta de los dedos para hacer marcas aproximadamente 1 cm de profundidad. 

- Esparcir una capa uniforme de trozos de cebolla y queso, luego tomillo, aceite y sal.

- Llevar al horno previamente calentado a 200º y dejar 30 minutos, hasta que se hinche y el acabado tenga aspecto crujiente. 

- Dejar enfriar ligeramente sobre una rejilla.

- Cortar raciones y servir aún caliente. También es exquisita a temperatura ambiente y fría. A gusto de cada comensal.

Notas:

- He puesto dos cebollas en vez de tres para que quedara bonita, pero creo que es insuficiente.

- Queda una masa muy gruesa, tampoco pasaría nada si se dividiera y se hicieran dos schiacciatas.

- Tanto en la masa sin hornear, como en el corte, podéis ver los agujeros, hechos con el dedo y después al ser horneada la masa.

- Importante utilizar un buen aceite de oliva virgen extra y una buena harina de fuerza.

Bon profit!

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12 comentarios:

  1. En mi casa ,triunfan las pizzas ,focaccias,panes con queso ,con chorizo ,etc nos gustan mucho a todos ,el sábado es el dia que las suelo hacer,ya que tengo mas tiempo.besinos

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  2. no la he probado nunca!..pero reconozco que me da envidia ver lo rica que debe de estar!

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  3. pero que rica!! no he hecho ninguna focaccia la verdad pero tiene una pinta que me anima a hacerla! esa mezcla de queso y cebolla por encima me parece que tiene que estar muy bueno y encima sano. muy bueno!
    un saludo!
    http://elbauldelasdelicias.blogspot.com.es/

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  4. Marisa , que buena , me encantan este tipo de masas , queda de lo mas apetecibles y a ti te quedo deliciosa
    besinos guapa

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  5. Pues me lo has puesto perfecto!! tengo que hacer una focaccia a mis hijos, me traen de cabeza... todos los dias me la piden y yo sin atreverme...ya no lo dudo mas, haré esta masa, pero el relleno será a gusto de ellos y la cebolla no les gusta, seguro que será de bacon y romero... ya te cuento!! Gracias, en el face no se veía bien la foto pero ahora se ve perfecta. Bs.
    JUlia.

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  6. que buena :) te ha quedado con una pinta espectacular :) un beso!

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  7. no la he hecho ,me animare con tu masa a ver que tal ,seguro que estaba buenisima
    besitos y buen finde

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  8. Tiene una pinta increíble Marisa!!!! Seguro que.sin queso también lo estara pero el puntito del queso.. Mmmm aunque lo temga que hacer.con el único queso rallado que.encuentro sin lactosa... Pero lo hago fijo!!!! Un besito!!!

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  9. Ya solo la explicación de como está hecha la masa, entran ganas de ponerse ha ella. La masa en si tiene que ser ya una maravilla, y luego el resto de ingredientes la hacen aun mas.
    Besinos

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  10. Esta modalidad de focaccia no la conocía y tiene una miga espectacular. Que masa más buena. Me llevo la receta y un trozo para la merienda. Besitos guapa

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  11. Muy buena Marisa, muy parecida a la que hice de tomates secos verdad? la probaré con cebolla y tendré que volver a comprarme una maceta de tomillo... se murió el pobre :(
    A mi me gusta así gordita para rellenarla luego, te ha quedado una miga estupenda. Ahora me apetece poquito hacer pan, empieza a hacer calor.
    Deseando ya irme para el norte en busca del fresco jejeje.
    Un besico y buen finde

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  12. Que rica y sin exceso de ingredientes como debe ser, yo hice una vez focaccia y ya nunca más no se porque los blogueros tenemos esa manía, hacemos cosas ricas y luego no las repetimos será que siempre andamos innovando y haciendo cosas diferentes,jeje.
    Feliz verano.
    mirecetario.es

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
Este blog no participa en cadenas de premios. Gracias si has pensado en mí.