Pan Lavash integral aromatizado con pebrella

Según la Armenian Soviet Encyclopedia la palabra lavash está formada por dos partes. La primera, "lav" que en armenio, significa “bueno”. La segunda, "ash" significa "comida". Por lo tanto, el significado en Armenio es “buena comida”. El lavash (en armenio: լավաշ, en persa: ﻟﻮﺍﺶ) es como una fina galleta esponjosa, hecha de harina, sal y agua. La dureza del pan depende de lo fino que se enrolla. Se le pueden añadir, semillas de sésamo o de amapola espolvoreadas antes de hornearlo. También queso o yogur.

Es el pan más corriente en Armenia e Irán y se ha extendido por todo el Medio Oriente. Incluso existe una versión americana de este pan. El lavash es un pan esponjoso cuando está fresco, pero se endurece rápido y se vuelve más crujiente. Es muy apreciado por su sabor y por su facilidad de utilización (sandwichs, kebabs...). Cuando está seco se puede guardar y se utiliza en la Eucaristía en la Iglesia apostólica armenia. 

Tradicionalmente, se enrolla, se aplasta y se golpea contra las paredes calientes de un horno en piedras debajo del suelo llamado tonir. Este método se sigue utilizando todavía en Armenia, Irán y Turquía. 

Este pan, una vez horneado, es dejado al sol durante unas cuantas horas hasta que se seque para luego poder ser conservado durante meses. Para volver a utilizarlo simplemente sería necesario rociarlo con un poco de agua, envolverlo en paños y resultará tierno como el primer día.

En los pueblos de Armenia, el lavash seco se almacena en alto y superpuesto en capas, se rehidrata con agua para que se vuelva esponjoso de nuevo. El seco, se rompe para realizar una comida que se llama “Kash” que sólo la preparan en los meses que llevan “r” en el nombre. Es una comida de invierno muy nutritiva y que se suele preparar en los días festivos. 

También en Irán se utiliza seco para preparar comidas rápidas, tras ser rehidratado con agua, mantequilla y queso.

El lavash fresco se utiliza para los kebabs o el durum wrap. Es también conocido en inglés como lahvash o cracker bread.

Se aconseja colocar los lavash en un plato recubierto con papel film y meterlo en la nevera. Si nos apetece, se pueden dejar secar para que queden más crujientes. Se pueden degustar calientes o fríos.

En mi receta no he seguido al pie de la letra ninguna de las que nos han proporcionado. He hecho una adaptación propia, basándome en dos y le he añadido un toque de una hierba de mi tierra que pienso que le va genial, la pebrella. Es una hierba parecida al orégano que en mi pueblo se utiliza muchísimo.

Espero que os guste, en casa ha sido un éxito, en especial para mi hijo.

Ingredientes

- 450 g de harina integral (o normal o mitad y mitad)
- 10 g de levadura fresca de panadero
- 250 ml de agua a temperatura ambiente
- 60 ml de yogur desnatado (para mí, casero)
- 2 cucharaditas de sal
- 2 cucharaditas de pebrella (o a gusto)

Preparación en TMX

- Verter el agua en el vaso y programar, 1 minuto, 37º, velocidad 1. Dejar en reposo 8 minutos.

- Añadir la levadura y programar, 6 segundos, velocidad 6.

- Añadir la harina, el resto de agua, el yogur y la sal. 

- Amasar a velocidad espiga, 2 minutos. La masa debe formar una bola. Cuando falte medio minuto, añadir la pebrella.

- Sacar del vaso, nos untamos las manos con aceite y las pasamos por la bola de masa. Ponerla en un bol untado con aceite y dejar leudar cubierta con un paño húmedo, en un lugar cálido (entre 20 et 30° C) de 30 a 40 minutos. La masa debe crecer y doblar su volumen. 

- Dividir la pasta porciones del tamaño deseado. Yo de 100 g.

- Espolvorear la superficie de trabajo con harina. Es muy importante porque la masa se pega y es difícil despegarla sin que se deforme o se rompa. Colocar la porción y dejarla lo más fina posible con la ayuda de un rodillo. 

- Calentar la sartén en seco y cocer el lavash de uno en uno durante un minuto por un lado y 30 segundos por el otro. El pan se hincha, es normal.

Preparación tradicional

- Diluir en un bol la levadura en dos o 3 cucharadas de agua que se cogerá de los 250 ml totales. Dejar en reposo 8 minutos.

- Añadir la harina, el resto de agua, el yogur, la pebrella y la sal. 

- Amasar a mano durante unos diez minutos. La masa debe formar una bola. 

- El resto, como en la preparación en TMX.

Notas:

- Si no queremos notar los trocitos de la pebrella, la añadiremos desde el principio para que se triture totalmente, si utilizamos la TMX. A mano, la picaremos bien en un mortero, no quedará tan triturada como en la TMX.

- Es fundamental que la superficie de trabajo y el rodillo estén bien enharinados y que si quedan restos de masa se quiten cada vez. Si no es así, el pan se queda pegado a la superficie o se rompe. Si nos ocurre, bolear y volver a empezar.

- Lo preparé dos veces, con harina normal y con harina integral. El de harina normal lo he congelado. Si lo tuestas, queda muy crujiente. El de harina integral se ha conservado perfectamente envuelto en una servilleta hasta la noche. Mi hijo se ha preparado dos “pizzas” con esa base y las ha disfrutado. ¡Menuda bomba!

- Como curiosidad y como truco para un día de prisas, hice dos sin dejar levar la masa y salieron perfectos. Hay que decir que aquí en Valencia, no está haciendo nada de frío.

Bon profit!