Thermofan

Blog culinario de recetas sanas y bajas en azúcar.

Hogaza bonita con masa madre #WBD2021

 

Tengo que publicar dos días seguidos y no dejar mucho tiempo de protagonista al Strudel de pisto del revés y ricotta porque estamos a 16 de Octubre y de nuevo en Thermofan celebramos el Día Mundial del Pan, WBD (World Bread Day 2021).

Esta celebración se inició en 2006,  ya es mi décima participación y este año es la primera vez que publico un pan con masa madre. La elección no ha sido por eso, ha sido porque creo que es el pan con masa madre que me ha quedado más bonito y del que estoy más contenta. Siempre os digo que para mí, que no tomo sal, amasar una masa con masa madre no es sencillo porque se me pega en las manos, no greña o no sube lo suficiente. Tengo días mejores que otros, por eso, conseguir que quede tan bonito como esta hogaza, me alegra una barbaridad.

Es por ello, que la he llamado “hogaza bonita” y quiero que sea la protagonista de este día de celebración. No lleva mucha cantidad de masa madre y además de las harinas blancas de trigo, le añadí, como suelo hacer, un poco de espelta integral. Ningún pan de panadero casero, no profesional y artesanal, queda idéntico, de hecho, últimamente me salen más feos y es porque no me concentro y me paso con los tiempos.

Os explico como siempre mi proceso detallado para que si la queréis hornear, lo tengáis más fácil.

Esta es mi humilde aportación. Os dejo al final, el resto de panes de otros años. Ahora ya no estará solamente la blogosfera llena, también en IG seguro que encontramos maravillas. Feliz día del pan a todos los enamorados de comerlo, amasarlo y disfrutarlo.






Día 0

Refresco de mi Masa madre

- Es otoño y la temperatura no es muy alta, pero aquí hay mucha humedad; como tengo mi masa madre en la nevera varios días, no tiene actividad y será necesario refrescarla de nuevo, siempre con más cantidad de harina que de agua.

- Como cada persona tiene su ritmo y la temperatura no es la misma en cada casa, no indico mi planificación de refresco de la masa madre, pero sí que dejo claro que, si no hacemos pan diariamente, necesitamos planificar nuestro tiempo y la tendremos que alimentar como mínimo dos veces hasta con seguir que se active y obtener la cantidad necesaria para hacer nuestro plan. Si está muchos días sin actividad, estará ácida y nada activa y todavía necesitaremos más refrescos. Esa acidez se notará en el pan y no es nada agradable.

En este pan seguí el siguiente proceso:

Primer refresco:

- 50 g de masa madre a temperatura ambiente (fermentará más rápido)

- 50 g de agua (entre 23º-26º)

- 50 g de harina blanca de trigo (mejor de fuerza)

- Mezclar bien, tapar el tarro y dejar leudar hasta que burbujee a una temperatura no superior a 26º. A mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación. Si ponemos una marca, veremos cómo aumenta de tamaño.






Segundo refresco:

- masa madre obtenida del primer refresco
- 80 g de agua (entre 23º-26º)
- 80 g de harina blanca de trigo

- Repetir el proceso anterior. Obtendremos unos 200 g de masa madre. Tiene que estar activa, burbujeante, cremosa. Es el momento de guardar de 50 a 100 g en el tarro y ponerlo en la nevera hasta la próxima vez que vayamos a hornear pan. Al refrescar la masa madre en su totalidad y usarla, guardando la necesaria para el próximo pan, no tengo que tirar prácticamente nada. Éste ha sido mi proceso en esta receta, pero podéis seguir el que mejor se adecue a vuestras necesidades.

Ingredientes (hogaza 

- 125 g de harina de trigo de fuerza (300 W)
- 65 g de harina de trigo floja (100 W)
- 60 g de harina de espelta integral
- 50 g de Masa madre activaredonda pequeña)
- 125 g de agua (entre 23º-26º) (150 para el doble de cantidad de harina)
- 1 cucharadita y media de sal

* un termómetro de cocina
* una hoja de papel sulfurizado
* una bandeja o tabla de madera
* un banneton redondo para 500 g de masa
* una cuchilla de panadero, cuchilla de afeitar o un cuchillo de sierra
* una bandeja perforada para hornear pan o una bandeja normal
* una bandeja o recipiente metálico para la base del horno

Día 1

Preparación tradicional de la masa de pan

El proceso que os muestro no es complicado y ya lo habéis visto en otro panes.

- Pesar el agua y verterla en una jarra. Pasar a un bol pequeño una parte, unos 200 g y reservar una pequeña cantidad por si no es necesaria toda. Agregar la masa madre activada el día anterior. Remover bien con los dedos hasta que se disuelva en el agua. Ver notas.

- En otro bol grande, mezclar las harinas con la sal. Incorporar la mezcla seca al blog grande. Mezclar con una rasqueta hasta que se integre y se forme una pasta (fresado o frasaige). Recoger los restos que quedan pegados al bol. Taparlo y dejarlo reposar durante 10 minutos. Con el fresado conseguiremos que la harina se hidrate. Añadir la sal si se utiliza y amasar un poco hasta que se integre. Comprobar si es necesario añadir el resto de agua, pero añadirla a cucharadas, mientras seguimos utilizando la rasqueta.

Plegados y primera fermentación

- Coger el bol con la mano izquierda y con la derecha estirar la masa de los bordes al centro, mientras vamos girando el bol con la izquierda en el sentido de las agujas del reloj. Repetir estos pliegues 8 veces. Tapar el bol de nuevo y dejar en reposo la masa durante 10 minutos.

- Repetir estos plegados con reposo de 10 minutos, dos veces, después, volver a tapar el bol y dejar que la masa repose durante 1 hora (fermentación en bloque). En invierno puede ser más tiempo, deberemos observar cómo se comporta la masa y mantener la temperatura entre 24-27º.






Formado

- Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina, muy poca. Con la ayuda de las rasqueta, pasar la masa del bol con cuidado para que no se desgasifique mucho. Aplanarla con la mano y formar una bola, estirando la masa de los bordes al centro.

- Espolvorear el banneton con harina y pasar la bola dejando la parte de los pliegues en la parte superior. Cubrir con una bolsa de plástico o un gorro de ducha y dejar reposar hasta que veamos que la masa ha llegado al borde. El tiempo dependerá de la temperatura.

Fermentación en frío

- Colocar el banneton en el frigorífico. Mis pan tuvo una segunda fermentación de 18 horas en frío (5ºC).






Día 2


Horneado

- Al día siguiente, sacar el banneton de la nevera. Volcar el pan sobre el papel (colocado sobre la bandeja o madera) y pasarlo a la bandeja perforada.

- Greñar el pan con una cuchilla de panadero, cuchilla de afeitar o un cuchillo de sierra. Hice un corte redondo y después unos pequeños por debajo con unas tijeras de cocina.

- Introducir la bandeja en el horno precalentado a 220° calor abajo. Volcar una taza de agua en la bandeja colocada en la base del horno y cerrar éste rápidamente. Hornear 20 minutos.

- Pasado el tiempo, abrir el horno y sacar la bandeja de la base. Hornear de 20 a 30 minutos, calor arriba-abajo a 200º. El tiempo dependerá de cada horno y de lo tostado que nos guste.

- Cuando esté listo, pasar el pan sobre una rejilla y dejar que se enfríe.

Notas:

- Según el libro que consultes, el panadero que veas en IG o en un blog o el vídeo que visiones, la masa madre se mezcla con el agua, como yo he hecho o, entre otras maneras, se añade tras la autolisis realizada tras mezclar agua y harina. Yo prefiero mezclarla con el agua para saber si tengo que añadir más líquido o no.

- Cuando hace más frío, los reposos, después de los plegados, se pueden hacer de 30 minutos

- Si no se tiene banneton, se puede utilizar un bol grande o una cesta cubiertos con un paño bien enharinado.

Bon profit!

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Comentarios

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  1. El nombre le va como anillo al dedo porque la hogaza no puede ser más bonita, has sabido elegir bien para para participar en este día. El año tiene días para todo y es que de todo hay y más. Lo importante es seguir celebrando, lo que sea, con alegría, será una buena señal.
    Una beso

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  2. Hola Marisa. Me alegro mucho al volver a verte de nuevo. Espero que hayas pasado un buen verano aunque incidencias no han faltado, al menos por esta zona.
    Después de estos meses inactivo siempre alegra ver a quienes a lo largo del año solemos visitarnos. Me da la impresión de que has cambiado el aspecto del blog aunque como ya ha transcurrido cierto tiempo no llego a recordar si este era su aspecto anterior jj, la memoria ya comienza a fallar jj.
    Ya sabes que no soy muy de hacer pan y debes saber que gracias a ti hice mi primer y, hasta ahora, único pan. Fue un Rotllo d`Horta, y de eso ya han transcurrido siete años. El tiempo pasa volando.
    No me cabe duda de que tienes mano para los panes porque con cualquiera que te pones haces una obra de arte. A este le has puesto hogaza bonita, todos los que haces son bonitos y además estupendos de sabor, aunque nos los haya probado.
    Creo que faltan días al año para celebrar el «día de...» pero tú, el día del pan lo has bordado con esta fabulosa hogaza.
    Un abrazo.

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  3. Me parece que no le podías dar mejor nombre a esta hogaza porque es preciosa, su forma y su miga lo dicen todo. Y es que no hay nada como amasar pan en casa aunque requiere tiempo y atención es un gran placer, de lo más relajante para mi!
    Besos y feliz domingo,
    Palmira

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  4. ¡¡Hola Marisa!! Realmente es que te ha quedado divino este pan. Yo nunca lo hago con masa madre, por lo que admiro mucho a los que lo hacéis, ahí refrescando vuestra masa madre y mimándola y así os queda de bonitos los panes, aunque tú digas que normalmente no te salen muy bonitos. Eres ya toda una experta en panes y se nota en el resultado final. Besitos.

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  5. Una hogaza preciosa Marisa, muy bien explicado el pan, cuando nos metemos en el mundo de la masa madre muchas veces pasamos por alto muchos procesos que personas que nunca la utilizaron o si quiera saben de qué trata necesitan toda la información detallada y en esta entrada tu lo dejas perfectamente explicado. También creo que cada masa madre es un pequeño bicho que mimamos e hidratamos y desarrolla la personalidad que le demos. Así mismo los hornos, que maravilla es poder tener calor arriba y abajo, el resultado se ve, sin duda un horno eléctrico difiere de uno a gas. Que vivan estos procesos de fermentación lenta, me gusta también jugar con el frío y las horas..., creo que estos panes lo que llevan es método, que ellos solitos hacen magia, ya luego también viene el método de amasado que me pasa lo que te decía al inicio, que cuando hacemos panes, damos por sentado tantas cosas; yo veo tu linda hogaza maravillosa, una miga esponjosa, un greñado lindo y abrió precioso. Feliz día del pan mi querida amiga, cuando hacemos estas terapias en medio de nuestros días, cada uno es una nueva aventura. :)

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  6. Buenas tardes Marisa, cuando publicas pan, venir a verte es un suplicio, primero porque me gusta a rabiar y todos los que haces se ven tremendamente ricos, y segundo porque me muero de envidia, de la buen, esos sí, jajaja..., pero es que pienso en todo el trabajo que llevas a tus espaldas después de tantos años para conseguir estas bellezas, que a mí, hasta el menos bonito, me parecería perfecto. Yo ni en sueños podría llegar a estos resultados, y es que hacer buen pan como los tuyos, no es ninguna tontería.
    Besos, y disfruta de tu chico.

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  7. Hola Marisa, y tanto que es una hogaza bonita, pena da partirla pero no podría resistirme, qué rico amiga, eres única. Qué pena no ser vecina tuya, jjjj, haría guardia en tu puerta. Un beso enorme!!!

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  8. Hola Marisa buenos días, que pan más bonito para celebrar el día del pan, te ha quedado precioso, y la miga muy bonita también. Yo también voy un poco sobre la marcha con los refrescos y las temperaturas, depende de lo que se tercie.
    Pues aquí seguimos con nuestros panes y con nuestras masas madre, que nunca se para de aprender. Un beso!

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Sé bienvenido a mi cocina. Me alegra compartir contigo mis recetas y deseo que te gusten.
Espero que no tardes en volver.
Saludos.


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