Pimiento, tomate y tonyina de sorra en pan Puff

A finales de noviembre, me fui hacia Gandía y participé como asistente en un taller de pan. No es el primero al que asisto, tampoco será el último y en cada uno de ellos, siempre aprendo y lo paso de maravilla. El maestro panadero y dueño del obrador, es Pepe Cotaina. Pepe y su compañero Eloi Garrigues, nos hicieron disfrutar durante unas cuantas horas. Empezamos amasando una masa de levadura para formar un pan básico, pataquetas, rotllo d'horta, trenzas, también panes con masa madre natural de espelta, de calabaza, cocas de Forner con anís. Estaba todo tan bien organizado, que el tiempo pasó volando, nos dio tiempo a merendar una rica coca de llanda y tomar un rico café ecólogico.

Al finalizar, nos regalaron un montón de panes. El grupo era pequeño y con diferentes niveles de experiencia, pero a la hora de reírnos y de amasar, la diversión estaba asegurada y el resultado fue estupendo.

Poco antes de Navidad, Pepe y su familia inauguraron el obrador en el que ofrecen a los clientes mucho más que pan. Él y su hijo son unos artistas de las cocas, tan tradicionales en esta tierra y no me refiero a las cocas de llanda que ya son famosas en la blogosfera. Son las cocas con masa de pan. Hoy no vengo a hablaros de ellas, sino del “pan puff”, un pan que han creado ellos. En la alta cocina se le llama “pan airbag”, “pan balón” o “pan sorpresa”. Como podéis ver en las fotos, está hueco por dentro y es crujiente y seco. Para abrirlo, solo se necesita un cuchillo puntiagudo o una puntilla y así, se puede rellenar de lo que se desee.

Pepe nos regaló tres a cada uno de los asistentes y como yo tengo el blog, le dije que prepararía algo para presentarlo. Una receta tradicional valenciana que tengo el gusto de conocer gracias a mi amiga Xelo; ella y su marido Manolo, preparan este Pisto amb tonyna de sorra, de maravilla. La “tonyna de sorra” es ventresca de atún en salazón y se usa mucho en nuestra cocina tradicional. Se puede encontrar en piezas grandes en las tiendas de salazones o cortada en finas lonchas y envasada en aceite. Al ser muy grasa, se presta más a preparaciones que requieran calor. Este pisto, se prepara especialmente en la comarca de l’Horta Nord. A mí me encanta comerlo en verano, más que nada, porque los tomates están en temporada y el pisto, está mucho mejor. También porque esta receta es muy veraniega de por sí. Se puede degustar con pan y nada más, como relleno de empanadillas o como acompañamiento de otros platos. Ahora también, como relleno de este maravilloso pan Puff.

En verano podremos encontrar tomates de calidad o ecológicos y así reencontrarnos con los sabores tradicionales de antaño y si estamos en compañía y a la fresca, mucho mejor. Se suele preparar en una cazuela de barro, pero con inducción, no podía y utilicé mi cazuela de hierro porque se hace a fuego lento y queda de maravilla. Con TMX, también, por supuesto. Como cualquier receta tradicional, cada casa, cada bar, tiene su forma. La primera vez que lo comí, fue en el mismo pueblo de mi amiga, Meliana y ya entonces, nos encantó. El toque de ajos y piñones, es delicioso. No es verano, pero quería compartir ya la receta que hice con este pan tan bonito y espero que le guste a Pepe, a su familia y a Eloi.

Si os apetece pasaros o estáis por Gandía, el Obrador Coquería Pepe Cotaina. Seguro que os sorprende. Este no es un post patrocinado, solo es un post de agradecimiento. Os dejo también unas fotos de los panes que hicimos ese día.

Guardaros la receta porque en verano os encantará prepararlo y si no encontráis “tonyna de sorra”, podéis añadir atún en aceite que sea de calidad.

Feliz fin de semana.

Ingredientes 

- 300 g de pimientos (1 rojos y 1 verde) 

- 100 gramos de tonyina de sorra (ventresca de atún en salazón)

- 1 kg de tomates maduros 

- un puñado de piñones 

- 60 g de aceite de oliva virgen extra 

- sal (opcional dependiendo de lo salada que esté la tonyna) 

- 1 cucharadita de azúcar para quitar la acidez del tomate 

Antes de empezar… 

- Lavar los pimientos, quitar las semillas y cortarlos en trozos pequeños. 

- Pelar los tomates, cortarlos en trozos y si se desea, quitar las semillas. 

- Poner la tonyna en agua para que se desale. El tiempo dependerá de cómo la queramos de salada. Hay quien no la desala y no añade sal al pisto. 

Preparación tradicional en olla de hierro 

- Poner el aceite en la olla. Cuando esté caliente, sofreír la tonyina troceada y desalada. 

- Agregar los pimientos. 

- Sofreír unos diez minutos, removiendo de cuando en cuando. 

- Incorporar el tomate y el azúcar. Dejar cocer a fuego lento hasta que esté hecho. 

- Añadir los piñones, remover y dejar cocer unos minutos más, favoreciendo que se evapore el líquido que pueda quedar.

Notas:

- A este tipo de atún también se le llama, “atún de ijada”. Es la barriga del atún considerada como la carne más jugosa por su elevado contenido en grasa. Los cortes transversales de la barriga o laños, son salados en salmuera y curados. Para que contengan las codiciadas vetas de grasa, los atunes son capturados en época de freza. Tradicionalmente, la tonyina de sorra procedía del atún rojo, pero actualmente debido al alto precio de este producto, se vende por tonyina de sorra la parte ventral del yellowfin. El nombre sorra viene de su antiguo nombre árabe, y significaba "piel del vientre". Desde Alicante a Gerona se le conoce como Tonyina de sorra, y de allí hasta Huelva como "Atún de Ijada" o Atún de Ijar". Precisamente por su contenido graso y la finura de su sabor, se considera a la Ijada el manjar de los manjares, y si además lo conservamos para disfrutarlo cuando nos apetezca, imagínate. Información extraída de aquí.

Con cualquiera de estos panes, también estará este pisto delicioso. 

- En el barrio marinero del Cabanyal de València, se prepara la Titaina y es muy similar a este pisto.

- En verano podéis hacer bastante cantidad y envasarla, así tendréis conserva cuando no se encuentra un buen tomate.

Bon profit!