Ricciarelli di Siena

Como cada mes, vuelvo a participar en el Reto Cocina Regional Italiana de mi amiga Maggie. De nuevo nos propone que elijamos una receta navideña tradicional italiana. Os cuento cómo elegí mi receta. 

El pasado julio, mi amiga quiso celebrar que el reto CRI, ya tiene una duración de más de 5 años. Ella es de sorteos y de regalar, siempre, cosas útiles y muy bien elegidas, chulas. No es la primera vez, que recibo en mi casa un paquete. Participé con una receta especial del reto, que yo no había hecho y de eso se trataba. Elegí los Taralli Pugliesi. Tuve la gran suerte de ganar el regalo que más me gustaba el libro La ciencia en la cocina y el arte de comer bien de Pellegrino Artusi. El primer recetario de cocina italiana de la historia, publicado en Italia en 1891. Él mismo, al no poder encontrar editor decidió correr con los gastos de la primera edición y el libro tuvo mucho éxito y fue reeditado en numerosas ocasiones. El manual estaba dirigido a un gran público (la burguesía de la época). Nada más y nada menos que el recetario cuenta con 790 recetas. Entre receta y receta, Artusi incluye citas literarias famosas, poemas, anécdotas divertidas y consejos, no sólo de carácter culinario, sino también moral, filosófico y de buenas costumbres. 

Ella pensará que se me había olvidado publicar una receta del libro para agradecerle el regalo, pero no, no lo había olvidado, estaba esperando a ver si este año en el reto de Navidad, nos dejaba elegir libremente y preparar una receta navideña que esté en este recetario maravilloso y completo. Elegí los Ricciarelli di Siena y Artusi, hasta facilita una plantilla para que podamos darle la forma exacta o al menos, conseguirlo. Es como un diamante ovalado.

Celebramos con una receta tradicional del Natale toscano, de la provincia de Siena (Italia), los Ricciarelli. Lo gracioso de la elección, es que, tras elegir la receta, busqué información en Wikipedia y mirad lo que pone:

“…Antiguamente esta galleta solo se preparaba por Navidad. Con el paso de los años, para satisfacer la fuerte demanda de visitantes y turistas de todo el mundo, su elaboración se ha extendido a otros meses del año. Su fabricación se efectúa en conventos y herboristerías: en el centro histórico de Siena. …Cuenta la historia que un habitante de Siena, llamado Ricciardetto (de aquí el nombre del dulce) della Gherardesca, había informado a su vuelta de las Cruzadas en Tierra Santa de pasteles con la forma de las babuchas del sultán. 

Una primera referencia específica al término ricciarello aparece en una larga lista de pasteles toscanos de 1814 en el Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero de Livorno, donde se alude a la lupa i ricciarelli (la lupa era una contrada de Siena). En 1891 se publicó la primera edición de la importante obra Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene de Pellegrino Artusi, primer ejemplo de un compendio de la tradición culinaria nacional: en este volumen la receta de ricciarelli di Siena incluye los mismos ingredientes que siguen empleándose hoy (azúcar blanca fina, almendras dulces y amargas, clara de huevo y piel de naranja)…”. 

Como podéis comprobar, hacen referencia al libro y su autor, porque está en el libro. Me gusta haber elegido bien.

El origen de los Ricciarelli di Siena no está muy claro, pero se sabe que el origen del marzipanetti data del siglo XV y que estaba presente en la mesa de Caterina Sforza el día de su boda. Estos dulces se elaboraban en conventos o boticas, los únicos lugares donde se podían encontrar las especias y aromatizantes necesarios para aromatizar y preservar los alimentos. Como evidencia de esta tradición se puede ver incluso hoy en día, antiguas boticas cerca de la Piazza del Campo de Siena, que preservan los techos con frescos con escritura de oro alabando a los Ricciarelli, Panforte y otros productos dulces procesados en estos talleres.

Las almendras, el azúcar y la clara de huevo se mezclan y se dividen en trozos pequeños que se colocan en el horno. Es muy importante dejar reposar bastante tiempo las galletas, una vez formadas para que se forme una corteza seca en la superficie. Esa corteza seca en la masa de galletas también es vital para obtener el efecto craquelado y crujiente del exterior. Al hornearlo, la masa en el interior se expande y rompe el exterior seco, permitiendo que se vean grietas doradas en el exterior blanco. El resultado final es una masa muy suave y aromática terminada con una generosa pizca de azúcar en polvo.

Mis Ricciarelli son sin azúcar y están deliciosos igualmente, pero aunque los he hecho tres veces para intentar conseguir el craquelado, sin azúcar, no ha sido posible. Estoy orgullosa del trabajo realizado y de mi constancia. Ahora bien, si leemos la receta original de Artusi, en ningún momento indica que se tengan que rebozar en azúcar y tampoco, que tengamos que obtener una superficie craquelada, por lo tanto, me motivo sabiendo, que no pasa nada, mis Riccarelli, son los auténticos, ja, ja. Elegid si queréis elegir la receta de Artusi o la moderna que publican los blogs italianos.

Están tan buenos, que los he repetido tres veces y prefiero la forma tradicional de Artusi. Leed las dos y elegid. Ya os aviso que con edulcorante, la forma moderna, no sale bien.

Mil gracias, querida Maggie, como siempre el regalo es un lujo. Me encantan los libros de cocina, éste es maravilloso.

Ingredientes 

He adaptado un poco la receta del libro, reduciendo mucho la cantidad de azúcar y obviando la almendra amarga, pero eso no asegura que al comprar almendra, alguna salga amarga. No pude comprar obleas y los he hecho sin ellas. Os pongo la foto del libro y el enlace por si os interesa.

- 1 naranja, preferentemente ecológica 

- 200 g de almendra blanca sin piel 

- 20 g de almendra amarga o la punta de 1 cucharadita de extracto de almendra amarga
- 10 g de harina de maíz o normal (no lo indica)

- 120 g de azúcar de abedul o de azúcar (220 g de azúcar) 

- 2 claras de huevo 

- 1 cucharada de agua fría (no pone) 

- obleas (no puse) 

- azúcar de abedul o azúcar hecho glas (no puse)

*una hoja de papel de hornear 

*una bandeja de horno 

Antes de empezar… 

- Pelar la corteza de la naranja con un pelador cuidando que no quede nada de parte blanca. 

- Separar las claras de la yemas. 

- Mojar la base de la bandeja de horno con agua y pegar la hoja de papel cortada a medida para que no se mueva. 

- Calcar la plantilla en un trozo de papel de horno y recortarla. 

Preparación en TMX 

- Poner la mariposa y agregar las claras de huevo con una pizca de sal. Programar, 3 minutos, velocidad 3 y ½. Comprobar que están montadas y si es necesario, añadir un minuto más. Reservar.

- Poner en el vaso la corteza de naranja, las almendras, la harina y el azúcar de abedul o azúcar. Programar, 20 segundos, velocidad 10. Bajar los restos de las paredes hacia las cuchillas con la ayuda de la espátula.

- Lavar y secar bien el vaso.

- Verter con cuidado las claras y programar, 30 segundos, velocidad 3. Remover la mezcla con la espátula.

Preparación tradicional

- Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Reservar.

- Poner en el vaso de un robot o picadora, la corteza de naranja, las almendras, la harina y el azúcar de abedul o azúcar. Triturar bien hasta que todos los ingredientes estén integrados y la mezcla sea húmeda y homogénea.

- Incorporar poco a poco las claras. Remover con cuidado la mezcla con la espátula hasta que se incorporen.

Formado y horneado (moderno)

- Espolvorear la superficie de trabajo con azúcar glas y formar un cilindro grueso.

- Cortar en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor y darle a cada rebanada la clásica forma de Ricciarelli (forma de diamante como la plantilla).

- Pasarlos uno por uno por abundante azúcar glas y colocarlos en la bandeja (hice glas el azúcar de abedul y fui rebozando los Ricciarelli, pero no es necesario que lo hagáis, porque no funciona con este edulcorante). En la receta de Artusi, tal y como leeréis más adelante, no se hacen igual.

- Colocarlos en la bandeja dejando un espacio entre ellas.

- Dejar a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora o hasta que la parte superior se haya secado y haya formado casi una pequeña costra. (Esto puede llevar más tiempo en áreas húmedas). Pre-agrietar la cáscara apretando ligeramente las galletas de las esquinas opuestas. Pre-agrietarlos los hace mucho más bonitos si se desea ese hermoso contraste de oro-blanco. Hay quien recomienda que el reposo dure toda la noche.

- Hornear en horno precalentado a 150º durante unos 18-20 minutos, no deben oscurecerse sino permanecer blancos. Como cada horno es diferente, es importante controlar la cocción.

- Cuando comiencen a formarse grietas en la superficie, están listos. Estarán blandos, pero se endurecerán a medida que se enfríen.

Preparación tradicional del libro 

- Pele las almendras, séquelas al sol o al calor del fuego y májelas muy fino en el mortero añadiendo poco a poco, dos cucharadas del azúcar señalado. Después incorpore el resto de de azúcar, mezclando bien. 

- Monte las claras y añada las almendras y la ralladura de naranja. 

- Mezcle con una cuchara de madera y vierta la preparación sobre la tabla de amasar, previamente espolvoreada con una ligera capa de harina, solamente la necesaria para estirar la masa con el rodillo, dejándola de medio dedo de grosor. 

- Entonces, córtelos con el molde y el cuchillo. 

- Colóquelos en una bandeja cubierta con oblea y cuézalos en horno a calor moderado para que queden tiernos. Si no dispone de horno, que es lo más adecuado, utilice horno de leña. 

- Una vez cocidos, corte la parte de obleas que sobrepasan los bordes de las galletas, que resultan de una refinada calidad.

Notas: 

- La cantidad de Ricciarelli, dependerá del tamaño. Si se utiliza la plantilla del libro, son grandes y salen unos 8. Si se hacen más pequeño, una docena más o menos.

- A pesar de que no han salido como los originales, porque el azúcar de abedul, no sirve para rebozarlos y que se produzca el precioso efecto craquelado, vale la pena hacerlos sin azúcar y sin rebozarlos, estarán menos dulces y ricos igualmente. Para los diabéticos es mejor dosificar su consumo.

- Los ingredientes y la técnica de los Ricciarelli y los Macarons franceses, son similares. También los macarons, se dejan secar antes de hornearlos con el fin de que se forme una costra exterior. La buena noticia es, que los Ricciarelli son bastante más sencillos de hacer.

- Conservarlos en una caja metálica hermética. Están mejor al día siguiente y se conservan varios días.

- Si te interesa tener el libro de Artusi, te dejo aquí los enlaces: el mío con tapa dura y tapa blanda. 

Bon profit!