Puccia salentina

La cocina de Apulia (Puglia en italiano) se caracteriza principalmente por la importancia dada a la materia prima, tanto de tierra como de mar. Además, incluso si hay platos comunes, las recetas varían de una provincia a otra y, a veces, de una ciudad a otra, por ejemplo, las recetas típicas de las provincias de Taranto, Brindisi y Bari, que están al lado del mar, no son las mismas que las de las provincias de Foggia y Lecce.

Hay muchas recetas que presenta esta cocina, que tiene una peculiaridad que la distingue de las demás, ofrecer diferentes platos en relación con las diferentes estaciones, de modo que durante las estaciones más templadas, es decir, en primavera y verano, se da preferencia a las verduras y pescado, mientras que en las demás predominan las legumbres, pasta casera sazonada con varias salsas, sola o combinada con verduras o pescado.

El plato más típico es el de Orecchiette con salsa de carne de caballo, cuya receta ahora está muy extendida en todos los libros de cocina, o el Arroz al horno estilo Bari también llamado Arroz con patatas y mejillones. (Wikipedia).

La Puccia, es el pan que he elegido y tras dos pruebas, estoy muy contenta porque me ha salido espectacular. Las dos recetas que probé las tuve que adaptar a mis conocimientos panaderos porque si no lo hacía,  quedaba como una piedra y no se parecía en nada a las fotos. Mis pucce, se han tostado como debe ser y la forma es tal cual he visto en algunas fotos; la corteza crujiente, tostada y la miga tierna y alveolada. La calidad de la harina, también tiene su mérito. Además, en panadería casera necesitamos experimentar, constancia, mucha paciencia y todo el cariño del mundo, como siempre os digo.

Este pan se extendió sobre todo en Salento. Dependiendo del área de producción, puede tomar diferentes nombres, pero la masa básica y la consistencia no cambian. Entre las variedades de puccia encontramos, por ejemplo, la Uliata, con la adición de aceitunas negras en salmuera dentro de la masa. Esta variedad de puccia es la protagonista de la Festa te la Uliata, una fiesta que tiene lugar en Caprarica di Lecce entre finales de julio y principios de agosto. 

La Puccia alla gallipolina, es un clásico de Apulia: está rellena de anchoas, alcaparras, queso provolone, tomates cherry, atún y pescado frito en escabeche. Quizás éste es uno de los rellenos más famosos. De hecho, se consume tradicionalmente el 7 de diciembre, en la víspera de la fiesta de la Inmaculada Concepción, como un signo de penitencia y para purificarse en preparación para el día siguiente.

Con este pan participo este mes en el Reto Cocina Regional Italiana de mi amiga Maggie, El cajóndesastre de Maggie. Es ella la que ha tenido la suerte de estar en esta región este verano y por eso, nos invita a cocinar recetas tradicionales de allí. Tenía otras elegidas, pero me apeteció probar este pan que sirve para preparar excelentes bocadillos. La receta que he elegido es sencilla y tal vez, no es la mejor, a pesar de que yo he hecho modificaciones. He preferido elegir una fácil para que los que seguís mi blog y mis panes que no tenéis mucha práctica panadera, os animéis a hacerlo. Espero que os guste.
Para ver las otras recetas saladas, pinchad aquí.

Ingredientes 8 panecillos de 100 g

- 250 g de agua mineral (+ 50 g en mi caso)
- 250 g de harina de mistura gallega (ver notas)
- 250 g de harina floja (tipo repostería)

- 5 g de levadura fresca de panadería
- 30 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal

Preparación en TMX 

- Poner el agua y la levadura desmenuzada en el vaso. Programar, 2 minutos, 37 ° velocidad 2. 

- Añadir las harinas y programar, 2 minutos, velocidad espiga. Quitar el cubilete cuando pase 1 minuto. 

- Añadir aceite y la sal. Programar, 2 minutos, velocidad espiga. Quitar el cubilete cuando pase 1 minuto. La masa tiene que estar lisa y homogénea, se despegará de las paredes del vaso. Tal y como os indico en ingredientes, debido a utilizar harina de mistura gallega, necesité añadir 50 g más.

- Pasar la masa a un bol grande untado con un poco de aceite.

Preparación tradicional 

- Mezclar las harinas en un bol. Formar un hueco en el centro. 

- Poner el agua tibia y la levadura desmenuzada en un bol. Esperar a que se disuelva y mezclar bien. Dejar que repose unos minutos. 

- Ir vertiendo la mezcla de agua y levadura en el hueco poco a poco y no toda de golpe. Mezclar con la mano hasta que se incorpore totalmente. 

- Añadir aceite y la sal. Amasar de nuevo hasta que esté integrado a la masa y ésta esté lisa y homogénea. 

- Pasar la masa a un bol grande untado con un poco de aceite.

Formado, leudado y horneado 

- Dividir la masa en trozos iguales. Yo pesé piezas de 100 g y añadí 9 g a cada una, de la masa que sobró tras pesar los 8 panecillos.

- Dejar leudar la masa durante 1 hora. Pasado el tiempo, la masa habrá aumentado de volumen. Es el momento de hacer pliegues. Estirar la masa y doblar hacia el centro, después girar el bol y repetir la operación en el otro lado de la masa. El bol tiene que estar tapado y lejos de corrientes de aire.

- Repetir la operación 4 veces tras 1 hora. Es decir, al final, habrán pasado 4 horas en las que podremos hacer otra cosa. 

- Después de cada reposo de 1 hora y los plegados, la masa habrá aumentado de volumen y estará mucho más manejable.

- Pasar la masa a la superficie de trabajo y cortar piezas de 100 g. Salen 8.

- Estirar la masa del borde al centro como si estuviéramos formando un paquetito. Darle la vuelta y bolear con la mano hueca y ayudándonos con el dedo pulgar. La bola estará lista, cuando no queden marcas en la base.

- Pasar las bolas a la bandeja forrada con papel de hornear y bien separadas entre ellas. Cubrir también la bandeja para que los panes no se sequen. Yo utilizo una bolsa grande. Dejar leudar durante 1 hora u hora y media. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente.

- Precalentar el horno a 250 °. 

- Aplastar ligeramente las bolas con la mano, aproximadamente tienen que tener 1 cm de altura y unos 15 cm de diámetro.

- Hornear a 250°durante 5 minutos calor abajo y 10-15 más, calor arriba-abajo. Retirar cuidadosamente del horno y mantener caliente.

- Servir fría, tibia o rellena (ver notas).

Notas:

- Como ya he indicado más arriba, en internet se encuentran recetas diferentes y también la forma del pan no es igual. Lo que sí que he observado es que es un pan dorado, más o menos tostado. En algunos casos, más plano y en otros, como me ha quedado a mí. También hay recetas en las que se usa mucha levadura y eso ya no forma parte de mi vida panadera. Los rellenos también son muy variados y con solo un buen chorro de aceite de oliva, hasta acabada de hacer está de muerte. Todas las recetas llevan cantidades similares de aceite de oliva.

- Es destacable en muchas de las recetas encontradas, el uso de harina de sémola rimacinata de grano duro. No tuve tiempo de comprarla y por eso, usé la de mistura gallega que tengo en casa y que me ha dado un buen resultado. Tal vez por ello, tuve que añadir unos 50 g de agua a la masa. Después, los plegados, contribuyeron también al resultado final tras dos pruebas.

- Yo no pude hacerlo, pero también obtendremos una masa perfecta si la dejamos en la nevera durante toda la noche.

- Se pueden congelar, pero me parece que con 8 pequeñas, no será necesario. Si os animáis y dobláis las cantidades, congeladlas enteras o partidas por la mitad introducidas en bolsas aptas para congelación. Descongelan a la perfección y se les puede dar un golpe de horno antes de comerlas.

Bon profit!