Puccia salentina

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La cocina de Apulia (Puglia en italiano) se caracteriza principalmente por la importancia dada a la materia prima, tanto de tierra como de mar. Además, incluso si hay platos comunes, las recetas varían de una provincia a otra y, a veces, de una ciudad a otra, por ejemplo, las recetas típicas de las provincias de Taranto, Brindisi y Bari, que están al lado del mar, no son las mismas que las de las provincias de Foggia y Lecce.

Hay muchas recetas que presenta esta cocina, que tiene una peculiaridad que la distingue de las demás, ofrecer diferentes platos en relación con las diferentes estaciones, de modo que durante las estaciones más templadas, es decir, en primavera y verano, se da preferencia a las verduras y pescado, mientras que en las demás predominan las legumbres, pasta casera sazonada con varias salsas, sola o combinada con verduras o pescado.

El plato más típico es el de Orecchiette con salsa de carne de caballo, cuya receta ahora está muy extendida en todos los libros de cocina, o el Arroz al horno estilo Bari también llamado Arroz con patatas y mejillones. (Wikipedia).

La Puccia, es el pan que he elegido y tras dos pruebas, estoy muy contenta porque me ha salido espectacular. Las dos recetas que probé las tuve que adaptar a mis conocimientos panaderos porque si no lo hacía,  quedaba como una piedra y no se parecía en nada a las fotos. Mis pucce, se han tostado como debe ser y la forma es tal cual he visto en algunas fotos; la corteza crujiente, tostada y la miga tierna y alveolada. La calidad de la harina, también tiene su mérito. Además, en panadería casera necesitamos experimentar, constancia, mucha paciencia y todo el cariño del mundo, como siempre os digo.

Este pan se extendió sobre todo en Salento. Dependiendo del área de producción, puede tomar diferentes nombres, pero la masa básica y la consistencia no cambian. Entre las variedades de puccia encontramos, por ejemplo, la Uliata, con la adición de aceitunas negras en salmuera dentro de la masa. Esta variedad de puccia es la protagonista de la Festa te la Uliata, una fiesta que tiene lugar en Caprarica di Lecce entre finales de julio y principios de agosto. 

La Puccia alla gallipolina, es un clásico de Apulia: está rellena de anchoas, alcaparras, queso provolone, tomates cherry, atún y pescado frito en escabeche. Quizás éste es uno de los rellenos más famosos. De hecho, se consume tradicionalmente el 7 de diciembre, en la víspera de la fiesta de la Inmaculada Concepción, como un signo de penitencia y para purificarse en preparación para el día siguiente.

Con este pan participo este mes en el Reto Cocina Regional Italiana de mi amiga Maggie, El cajóndesastre de Maggie. Es ella la que ha tenido la suerte de estar en esta región este verano y por eso, nos invita a cocinar recetas tradicionales de allí. Tenía otras elegidas, pero me apeteció probar este pan que sirve para preparar excelentes bocadillos. La receta que he elegido es sencilla y tal vez, no es la mejor, a pesar de que yo he hecho modificaciones. He preferido elegir una fácil para que los que seguís mi blog y mis panes que no tenéis mucha práctica panadera, os animéis a hacerlo. Espero que os guste.
Para ver las otras recetas saladas, pinchad aquí.







Ingredientes 8 panecillos de 100 g

- 250 g de agua mineral (+ 50 g en mi caso)
- 250 g de harina de mistura gallega (ver notas)
- 250 g de harina floja (tipo repostería)
- 5 g de levadura fresca de panadería
- 30 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal
Preparación en TMX 

- Poner el agua y la levadura desmenuzada en el vaso. Programar, 2 minutos, 37 ° velocidad 2. 

- Añadir las harinas y programar, 2 minutos, velocidad espiga. Quitar el cubilete cuando pase 1 minuto. 

- Añadir aceite y la sal. Programar, 2 minutos, velocidad espiga. Quitar el cubilete cuando pase 1 minuto. La masa tiene que estar lisa y homogénea, se despegará de las paredes del vaso. Tal y como os indico en ingredientes, debido a utilizar harina de mistura gallega, necesité añadir 50 g más.

- Pasar la masa a un bol grande untado con un poco de aceite.

Preparación tradicional 

- Mezclar las harinas en un bol. Formar un hueco en el centro. 

- Poner el agua tibia y la levadura desmenuzada en un bol. Esperar a que se disuelva y mezclar bien. Dejar que repose unos minutos. 

- Ir vertiendo la mezcla de agua y levadura en el hueco poco a poco y no toda de golpe. Mezclar con la mano hasta que se incorpore totalmente. 

- Añadir aceite y la sal. Amasar de nuevo hasta que esté integrado a la masa y ésta esté lisa y homogénea. 

- Pasar la masa a un bol grande untado con un poco de aceite.
Formado, leudado y horneado 

- Dividir la masa en trozos iguales. Yo pesé piezas de 100 g y añadí 9 g a cada una, de la masa que sobró tras pesar los 8 panecillos.

- Dejar leudar la masa durante 1 hora. Pasado el tiempo, la masa habrá aumentado de volumen. Es el momento de hacer pliegues. Estirar la masa y doblar hacia el centro, después girar el bol y repetir la operación en el otro lado de la masa. El bol tiene que estar tapado y lejos de corrientes de aire.

- Repetir la operación 4 veces tras 1 hora. Es decir, al final, habrán pasado 4 horas en las que podremos hacer otra cosa. 

- Después de cada reposo de 1 hora y los plegados, la masa habrá aumentado de volumen y estará mucho más manejable.

- Pasar la masa a la superficie de trabajo y cortar piezas de 100 g. Salen 8.

- Estirar la masa del borde al centro como si estuviéramos formando un paquetito. Darle la vuelta y bolear con la mano hueca y ayudándonos con el dedo pulgar. La bola estará lista, cuando no queden marcas en la base.

- Pasar las bolas a la bandeja forrada con papel de hornear y bien separadas entre ellas. Cubrir también la bandeja para que los panes no se sequen. Yo utilizo una bolsa grande. Dejar leudar durante 1 hora u hora y media. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente.

- Precalentar el horno a 250 °. 

- Aplastar ligeramente las bolas con la mano, aproximadamente tienen que tener 1 cm de altura y unos 15 cm de diámetro.

- Hornear a 250°durante 5 minutos calor abajo y 10-15 más, calor arriba-abajo. Retirar cuidadosamente del horno y mantener caliente.

- Servir fría, tibia o rellena (ver notas).
Notas:

- Como ya he indicado más arriba, en internet se encuentran recetas diferentes y también la forma del pan no es igual. Lo que sí que he observado es que es un pan dorado, más o menos tostado. En algunos casos, más plano y en otros, como me ha quedado a mí. También hay recetas en las que se usa mucha levadura y eso ya no forma parte de mi vida panadera. Los rellenos también son muy variados y con solo un buen chorro de aceite de oliva, hasta acabada de hacer está de muerte. Todas las recetas llevan cantidades similares de aceite de oliva.

- Es destacable en muchas de las recetas encontradas, el uso de harina de sémola rimacinata de grano duro. No tuve tiempo de comprarla y por eso, usé la de mistura gallega que tengo en casa y que me ha dado un buen resultado. Tal vez por ello, tuve que añadir unos 50 g de agua a la masa. Después, los plegados, contribuyeron también al resultado final tras dos pruebas.

- Yo no pude hacerlo, pero también obtendremos una masa perfecta si la dejamos en la nevera durante toda la noche.

- Se pueden congelar, pero me parece que con 8 pequeñas, no será necesario. Si os animáis y dobláis las cantidades, congeladlas enteras o partidas por la mitad introducidas en bolsas aptas para congelación. Descongelan a la perfección y se les puede dar un golpe de horno antes de comerlas.

Bon profit!

23 comentarios:

  1. Soy muy panera y ahora me he convertido en una intolerane al gluten, toda una incongruencia. Pero buscaré la forma para que con harinas sin gluten me salga un pan así de apetitoso.

    Bss

    Elena

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  2. Marisa admiro mucho tu tesón y la capacidad de repetir hasta que todo queda a tu gusto aprendiendo de los errores o de aquello que aunque no sea un error no acaba de convencerte.

    Estos panes tienen una pinta deliciosa ¡Besos mil!

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  3. Fíjate que me he animado a volver a hacer pan, así que me apunto todo lo que veo y estos panecillos no se me escaparán, con cualquier relleno, me gustan todos.
    Besos
    Nieves

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  4. Muy documentado viene hoy este pan, ya he comprendido al final porqué. Se ve delicioso hasta para comérselo solo, cosa que a mi no me importa, pero con un buen relleno diría que le hace sombra a cualquier receta gourmet. Yo no me voy a poner a hacer pan por ahora, aunque me encanta cuando lo hacéis casero e imagino lo riquísimo que está.
    Un beso.

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  5. Cualquiera de las variedades de este pan ha de estar buenísima.
    Te han quedado unos panes con muy buena presencia y esa miga que se ve hace que den ganas de poner algo dentro del pan o comerlo a pellizcos.
    Besos.

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  6. Es admirable tu tesón panadero Marisa. Yo siendo de familia confiera, es una espinita que tengo clavada, por falta de tiempo, hace unos años hice mis pintos panaderos, pero luego se torcieron las cosas y tuve que aparcarlo, ahora veo todo el esfuerzo y trabajo que os tomáis los que hacéis pan para compartir y me echo para atrás, ahora sería imposible para mí, y del tiempo que me tomaría llegar a un resultado medio bueno, ya ni hablamos.
    Tus panecillos se ven perfectos, ideales a esta hora rellenos de queso, por ejemplo, para mí sería éxtasis total.
    Besos.

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  7. Este pan ya está en la saca y pronto caerá, se ve tan tierno...eres una autentica crak. besinos wapa

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  8. Unos panecillos perfectos para merendar! Qué pinta más buena, te han quedado preciosos.

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  9. Ñam Ñam, ñammmmmm!!!!, Mi Marisa estos panecillos los vi e incluso quedaron apartados pero por cuestión de elección de recetas (todas son tan llamativas, que se quedaron apartaditos para otra ocasión). Es verdad que lanzarse a realizar panes, requiere amor, paciencia y también conocimiento, que luego con la experiencia la cosa va fluyendo y se vuelve una terapia total, para saber si debemos poner más de alguna cosa que parece no sale tal cual por cuenta de las cantidades que nos indican muchas recetas. Se ven esponjosos y ya los imagino tal cual con su aceite de oliva, o rellenos con tantas idea. Allí la cantidad de panecillos rellenos me sorprende hay un montón de recetas interesantes y contundentes. Esta semana fue de panes en casa y sencillamente el aroma que inunda la casa, luego de una noche de horneada es para disfrutar..., panarras felices!!!!!!!

    besitos mi querida amiga

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  10. Muy buena pinta, y muy bien utilizada esa mistura gallega, aunque la sémola a este tipo de panes le queda muy bien. Es natural que le hubieras tenido que añadir más agua, porque en la mistura hay harinas si gluten que necesitan más hidratación. Eres una panarra total.
    Besiños amiga

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  11. ¡¡Hola, maestra panadera del reino!!Vaya pan nos traes hoy, la baba se me cae, te lo aseguro. No hay pan qe se te resiste aunque dagas que sí, no te creo. QUiero que sepas que hoy he hecho tus bollitos sin amasado y nos los hemos comido con una tortilla francesa dentro. ¡Madre mía qué ricos estaban!! Son de los míos, ricos y facilitos, je je je!! Mil gracias preciosa!!

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  12. Yo estos panecillos me los comía hasta con pan, jajajaja, me han encantado e incluso solos con un poco de aceite deben estar de lujo.
    Y es que soy muy panarra.
    Besos guapa
    Rosa

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  13. Hola Marisa!!
    Nos has dado una clase de historia excelente ;)

    No me cabe duda que lo tuyo es hacer masas de pan. Se ve increíble estos panecillos. Me comería unos cuantos de una sentada jeje

    Besos

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  14. Marisa...em guardo la teva recepta! Tinc intenció d'activar-me en mode panarra, a veure si ho aconsegueixo!
    T'han quedat uns panets...perfectes!!!
    Petonets,
    olga

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  15. Hola Marisa feliz de estar de vuelta .......y más con este pan tan estupendo y original
    Yo al mio le puse la mezcla como llaman en Marruecos a ese ingrediente que toman en el Ramadam que al llevar tantos ingredientes les da mucha energía
    Y al ponerlo al pan le dio un sabor muy diferente pero exquisito........
    El tuyo me lo apunto .......que rico¡¡¡¡¡
    Mil besitos preciosa¡¡¡

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  16. Hola Marisa, hacer pan es mi asignatura pendiente pero viendo los que tu haces me estoy animando, estos me parecen espectaculares y con lo bien que lo explicas todo no parece tan complicado, un día de estos me arranco y te lo cuento, besos.

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  17. Marisa, has hecho un pan tan bonito como de la region de la Puglia del que procede. Es una de las regiones más bonitas de Italia. Al leer uno de los platos tradicionales y ver lo debla carne de caballo me he acordado que cuando estuve en Sicilia, muchos días comía eso mismo, un buen filete con tomates, generalmente lo compraba en el mercado cercano. Me encantaba.
    Me gusta mucho cómo has explicado la receta, no le falta detalle.
    Espero hacerlos y que me queden la mitad de bonitos que los tuyos.
    Besos y feliz domingo.

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  18. Marisa , como me gusta el pan hecho en casa , estos panecillos te quedaron estupendos y seguro que riquísimos
    besinos

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  19. Nunca he hecho pan,aunque hemos tenido una pizzería por 25 años, pero siempre lo hacía mi marido, me compré una panificadora hace más de dos años y aún no la he estrenado ni siquiera para hacer otro tipo de preparaciones, me han encantado tus bollitos me recuerdan a los que se hacían en nuestra pizzería para las hamburguesas. Siguiendo tus recomendaciones seguro que obtendremos buenos resultados
    Un besito
    Un besito

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  20. Querida Marisa, como te dije, tuve la suerte de probar la puccia y me explicaron que es la masa de la pizza (por los ingredientes que veo así es) pero en forma de bocadillo y allí la rellenas de lo que más te guste. Nosotros nos la llevamos con una cervecita a cenar a la playa y nos supo a gloria. Me encanta tu descripción así que lo intentaré (aunque seguro que no me sale asi de bien jejejeje). Gracias por participar! Besitos

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  21. Una entrada muy interesante y unos panecillos que están diciendo que sea valiente de una vez y empiece a hacer pan casero a mano, mi grandísima asignatura pendiente y eso que le tengo unas ganas...
    Se ven muy apetitosos, con esa corteza tostada y crujiente, justo como a mi me gusta.
    Un beso.

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  22. Hola Marisa, me perdia la receta... me gusta mucho el resultado de estos panecillos, se ven tiernos y esponjosos. Me lo guardo... besets

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  23. Como no van hacer lindos los panes de la Piglia, si ahí nació el querido Padre Pío tan venerado en mi patria la ARGENTINA, además mi familia es de muy cerca son de MOLISE, AGNONE donde nacieron todos mis seres queridos, gracias
    por la receta, acostumbro mucho amasar como buena hija de Italianos, te mando mis BENDICIONES,SUSANA CAROSELLA. SAN MARTÍN, BUENOS AIRES, ARGENTINA.-

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
Este blog no participa en cadenas de premios. Gracias si has pensado en mí.