Crêpe de sarrasin con jamón de pato, queso y rúcula


Suelo hacer crêpes muy a menudo. Hace ya 3 años publiqué una receta, Crêpes à la bière, en la que os hablaba de la tradición en Francia el día de la Candelaria (La Chandeleur). Si no la habéis leído, no os la perdáis.

Hoy os traigo una crêpe típica de Bretaña, no una galette. Seguro que más de uno habéis visitado esa preciosa región de Francia y la habéis comido. El verano pasado estuve en el sur de Francia y compré harina de trigo negro o sarraceno y aunque parezca mentira, aún no la había empezado. 

Se encontraron trazas de polen de trigo sarraceno del siglo XII en las turberas de Bretaña. Según la leyenda, la galette surgió por la torpeza de una campesina bretona que habría derramado gachas de trigo sarraceno sobre una piedra caliente en la chimenea. 

En Bretaña, la galette y la crêpe no son lo mismo:

- En el Pays gallo o Haute-Bretagne, la galette de blé noir o galette de sarrasin es exclusivamente salada. Preparada a base de agua, harina desarraceno y sal. Es espesa y se ablanda una vez cocida. Suele tener la superficie perforada.

- En el Pays bretonnant o Basse-Bretagne, la crêpe de sarrasin es salada (su versión azucarada se llama crêpe bretonne). Se prepara a base de leche, huevos, harina de trigo y harina de sarraceno. Es más fina y más frágil cuando se termina de cocer y en la superficie no es perforada. 

La masa se suele cocer en un aparato especial llamado billig en breton de la Basse-Bretagne y galetière, galettoire e incluso, tuile en Haute-Bretagne.

El cultivo del trigo negro o sarraceno apareció en Bretaña a principio del siglo XVI. Crece en suelos pobres y permite una cosecha en tres meses, lo cual le valió el nombre de “Plante des cent-jours” (planta de los cien días). En esta ocasión, sólo voy a explicar un poco más sobre esta crêpe bretona porque seguro que la mayoría no conocíais esta diferencia.

Como he comentado arriba, la crêpe bretonne es una especialidad de la Basse-Bretagne y es la versión salada. En breton, el mismo término, krampouezhenn, se traduce como crêpe y designa igualmente a una crêpe azucarada de trigo o a una salada de sarraceno. 

Les crêpes bretonas se toman tradicionalmente acompañadas de sidra, un producto que también se produce en esta zona. Al preparar la masa, noté que este tipo de trigo necesita añadir mucho más líquido para conseguir la textura adecuada. Por otro lado, el sabor es totalmente diferente. Esta harina es muy beneficiosa para la salud porque contiene proteínas, minerales vitaminas… 

La rellené a mi gusto y no nos defraudó, al contrario, el contraste de la masa con la combinación de ingredientes, nos gustó mucho.

El plegado que hice es el típico de la galette porque mi receta es de un libro precioso que compré en Bretaña y no lleva fotos. Como no he conseguido encontrar fotos de la crêpe bretona salada, no sé exactamente si va plegada o doblada así. Me apeteció más doblarla de este modo y me parece que queda de lo más bonita.

Nosotros nos las comimos ayer y no quedó ni una. DELICIOSA.

Espero que os gusten. Joyeuse Chandeleure.

Mi amiga Esther la ha hecho y le ha gustado mucho. Os pongo su foto al final.


Ingredientes

- 200 g de harina de trigo negro o sarraceno (blé noir sarrasin)
- 50 g de harina de trigo
- 2 huevos
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 400 g de leche y un poco más si está demasiado espesa
- 1 pizca de sal

Preparación en TMX

- Poner todos los ingredientes en el vaso y programar, 2 minutos, velocidad 6. Si la masa está demasiado espesa, añadir un poco más de agua o de leche. Es importante que no queden grumos.

- Es necesario dejar la masa en reposo como mínimo una hora a temperatura ambiente. Se puede dejar en el frigorífico hasta el día siguiente, pero habrá que añadirle a lo mejor un poco más de líquido y removerla bien antes de utilizarla.

- Engrasar una crepera o una sartén anti adherente con mantequilla, verter porciones de masa y cocer las crêpes por ambos lados o hasta que cojan color.

- Dejar enfriar y rellenar.


Preparación tradicional

- Formar un pozo con los ingredientes secos, añadir los húmedos y mezclar enérgicamente con una espátula. Mejor si se realiza con una batidora o unas varillas. Es importante que no queden grumos. Si fuera así, colar la mezcla.

- El resto, como en la preparación en TMX.

Notas:

- Si no habéis utilizado nunca esta harina, al principio os resultará un poco rara al necesitar mucha más cantidad de agua. También en la cocción, hay que cogerle un poco el truco porque al ser tan oscura, no controlamos muy bien si está hecha y no debe secarse en exceso.

- Si no queréis añadir harina de trigo, yo preferí no hacerlo, la masa aún conservará mejor el típico sabor de esta harina.

- Podéis encontrar la harina de trigo negro en herboristerías o en webs especializadas.

Os dejo con un precioso vídeo de paisajes y música.


"Son Alma Ata", de Denez Prigent

Y para no ser menos, en mi otro Blog, Recetas BBSS, volvemos con 0 Retos BBSS y otra receta de crêpes.




Además, os dejo los enlaces a las otras recetas de crêpes que he publicado. Compruebo que hay más saladas y con lo que me gustan las dulces, eso habrá que solucionarlo.

Crêpes de naranja y Cointreau, sin azúcar


Bourriols, crêpes del Cantal con manzanas y fresas, sin azúcar


Crêpes al aceite de oliva rellenos de morcilla y manzana


Crêpes de nuez rellenos de pescado con salsa de pimientos



Crêpes à la bière. Día de la Candelaria




La crêpe de Esther

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19 comentarios:

  1. Que pinta mas buena, hace mucho que los hice y como que me apetecen al verlos un montón.Besitos y buenas noches amiga.

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  2. Marisina, el sarrasin es una pasada, lo tengo en casa desde hace tiempo, despues de haberlo buscado por todos los lados me lo trajeron las chikas que viajan a Bretaña con frecuencia. Por primera vez los probé en Paris en la crêperie des cannettes, y me apasionó!!! tu relleno es riquísimo. bssss

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  3. Que bien te ha quedado, nunca cocine con esta harina, sin embargo tenemos una tienda de harinas y especias que la tiene esa y muchas más, pero como te digo no me atreví con ella todavía, te ha quedado fabulosa menuda pintaza tiene..... Besss

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  4. Marisa todo un artículo de investigación y de historia.

    La verdad, que queda preciosa en forma de cesta y del relleno que te voy a decir, me encanta esa combinación de sabores, hay que ver lo que se puede hacer con un crepe.

    Besos y buen finde.

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  5. jooo que bien lo has explicado todo y el resultado de lo más apetecible. un besote!!

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  6. Hola, mi nombre es Francesca y yo soy italiano. Encontré tu blog por casualidad y me encantó. Yo te sigo. Si quieres seguirme, también. Hasta pronto.

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  7. Marisaaaa...
    con tu entrada no solo me ha apetecido degustar este maravilloso crepe de sarrasin sino que me han dado ganas
    de viajar al sitio....y degustarlas alli mismo...
    nunca he probado nada con esta harina, cerca de casa venden harinas de muchas clases, así que preguntaré
    para ver si tienen
    mira que nos has contado cosas interesantes en esta entrada, y si te digo que se me ha hecho corta...
    todo muy interesante y si además de comer cosas tan deliciosas como las que nos traes...aprendemos su
    historia ...mejor que mejor
    la presentación muy bonita y el relleno de lujo...este jamón está muy rico
    un besazo guapisima
    que paséis un feliz fin de semana !!!

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  8. me encantan los creps salados, encima con jamon de pato ya me has conquistado del todo! un beso!

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  9. Yo llevo años usando harina de trigo sarraceno para hacer pan (le pongo entre el 15 y el 20% del peso total de harina, porque panifica horrorosamente mal, pero da un sabor tremendo de rico) y me enteré hace muy poco de que era la harina que llevan originalmente las creps. Y no, aún no me he puesto, tengo que esperar a comprar una sartén nueva porque en las que tengo ni lo intento!

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  10. Hola Marisa, me encantan las crepês tanto en dulce como en salado, pero esa harina no la he probado en mi vida...contigo aprendo cada dia algo nuevo...tus entradas son siempre muy amenas e ilustrativas ademas de sanas y ricas!!
    Me encanta como lo has rellenado y como lo has presentado, ha quedado muy bonito, me lo comería ahora mismo!! Bs.

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  11. Muy bien documentado tu artículo Marisa, me ha parecido muy interesante y no sé si he probado ese tipo de harina, seguramente no, todas las crêpes que he comido eran más bien blancas y no distinguían tipos de harina. Me gusta la forma que le has dado, muy original y seguro que muy rica.
    Un besico de finde

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  12. Nos gustan mucho las crêpes, sobre todo las dulces. La harina de trigo negro o sarraceno, se parecerá a la centeno. Me ha encantado la introducción que has hecho, ha sido muy interesante. Me ha gustado mucho el relleno que le has puesto, el jamón de pato me encanta y la forma que le has dado quedad muy original y muy fina.
    Un beso

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  13. Marisa menuda lección que hemos aprendido hoy, por lo menos yo,.. Yo el trigo sarraceno no lo conozco, conozco el centeno
    Me encantan los frixuelos y este te ha quedado con una pinta tremada y el relleno sin duda delicioso
    Besinos
    El toque de Belén

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  14. Estupenda entrada, documentada y como siempre es un placer leerte. Me han encantado y con la pinta que tienen no hay que dudar que están ricos , ricos!! Un beso y feliz domingo!!

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  15. ¡Qué buenas! Las galettes son como más crujientes y me encantan. Nunca las he hecho por que no he encontrado el ingrediente base, pero aquí en Valencia conozco un sitio donde las preparan deliciosas.
    ¡Cómo me gustan!
    Las tuyas geniales y super apetitosas.

    B7sssss

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  16. Que entrada más bonita e interesante nos regalas y la receta ¿Qué te puedo decir? Me vuelven loca los crepes que van con todo, dulce, salado, de sabor suave, fuerte, lo que se le ponga encima queda genial. Tú nos los traes más originales todavía, no conozco esa harina, alguna vez la óí pero nada más, con esta harina y con los rellenos de tus otros crepes, he alucinado. Deliciosos.
    Besos.

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  17. mmm que creps tan ricos.. me encanta esa mezcla con el jamón de pato.. tengo que probarlo !
    un beso!
    http://elbauldelasdelicias.blogspot.com.es/

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  18. Pues a mi me encantan las crepes y éstas con esa harina deben de estar de muerte, pero como no voy a encontrarla hay que ser realista, me quedo con esa combinación estupenda del relleno que me parece riquísimo¡¡¡ Un beso y feliz semana....

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  19. Que rica a de estar, tengo que hacerme con esa harina!!
    Un beso

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
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