Hokkaido buns with Tangzhong, sugar free

No conocía para nada este método y la verdad es que es sencillo de realizar. El pan con el método Tangzhong es una de las propuestas para este mes de marzo del grupo Baking partners capitaneado por Swathi Iyer, del blog, Zesty South Indian Kitchen.  

He investigado mucho menos que otras veces por falta de tiempo ya que ha coincidido con la publicación del Blog y del Reto BBSS y también por mi cansancio. De todas formas, os aconsejo que probéis los panecillos. El grupo nos proponía una receta, buscando, buscando encontré unos panecillos de Hilmar, del blog Mis recetas favoritas a la que todos conocéis por la maravilla de panes que elabora, son los Panecillos Hokkaido. He modificado un poco los ingredientes de la receta de Hilmar que no difiere mucho de la del grupo y el resultado me ha encantado. Otro logro más con la tagatosa. Gracias Hilmar por esta receta. Para no alargar la entrada, sólo os indico qué es el tangzhong y si pincháis en el enlace de Hilmar, aún tenéis más información.

El thanzhong surge debido a la “ayuda” a Japón para la reconstrucción del país tras la segunda Guerra Mundial. Los japoneses tuvieron que incorporar el trigo enviado por EEUU y Canadá a su dieta basada en arroz. Al tanzhong también se le llama "water roux". 

Els una mezcla de agua (y/o leche) y harina (20% de harina con respecto de la cantidad de agua) que se cuece a temperatura baja sin parar de remover hasta que alcanza los 62ºC y que luego dejamos templar para incorporar siempre frío, en la masa. De esta forma, las partículas de gluten de la harina retienen la humedad del agua volviendo al pan más esponjoso. Este método también es característico de Michel Roux, por ello también se puede conocer como "water-roux". 

Mis panecillos son dulces, ideales para rellenar como nos guste. En el grupo nos proponen diferentes rellenos, que son los que os añado, pero podéis elegir.

Están muy tiernos, incluso el día siguiente y la corteza es muy blanda. No les he puesto ningún relleno, sino que he espolvoreado algunos con anís en grano o canela. El hacerlos sin azúcar puede haber producido cambios en la textura final pero ninguno en el sabor.

Espero que os guste mi nuevo experimento, que repetiré seguro.

Ingredientes 

Del tangzhong

- 50 g de harina de fuerza

- 125 ml de agua y 125 de leche

* Fórmula: por una parte de harina, añadir 5 partes de agua a 65º.

Del pan

- 350 g de harina de fuerza
- 30 g de tagatosa o 55 g de azúcar
- 5 g de sal
- 1 huevo L. Si no lo quieres añadir, incrementa la cantidad de leche o añade una patata cocida
- 30 g de leche en polvo (opcional)
- 125 g de leche desnatada
- 120 g de tangzhong
- 7 g de levadura seca de panadería
- 30 g de mantequilla (cortada en cubitos y a temperatura ambiente)

Rellenos (opcionales)

- 1 taza y media de coco
- ½ taza de anacardos
- ½ taza de fruta escarchada
- ¼ de taza de azúcar ( se puede añadir más)
- 1 clara de huevo o !/4 de taza de leche

Preparación del tangzhong

- Mezclar la harina y el agua bien sin queden grumos. Cocer a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con una cuchara de madera, batidor o espátula con el fin de evitar que se queme o se pegue. Yo lo puse en un cazo en la vitro en el número 4 hasta que vi que espesó, pero no demasiado.

- La mezcla se va espesando cada vez más. Una vez que  aparecen como unas “líneas” cada vez que se remueve con la cuchara, está listo. La temperatura del tangzhong es de unos 65º.

- Verter el tangzhong a un bol limpio. Cubrir con film transparente pegado a la superficie del mismo con el fin de que no se seque. Dejar enfriar. Se puede utilizar en seguida que esté a temperatura ambiente. Pesar la cantidad necesaria. El que te sobre puede conservarse en la nevera varios días o hasta que se vuelva gris. Si esto ocurre, tirarlo y cocer más cantidad. (Nota: El tangzhong frío debe estar a temperatura ambiente antes de añadir los ingredientes del pan).

Preparación en panificadora (Lidl)

- Poner en la cubeta la leche y el agua.

- Añadir el resto de ingredientes menos la mantequilla y programar, 6 minutos, programa masa. Dejar que amase hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

- Agregar la mantequilla, dejar que la máquina siga amasando hasta que esté elástica.

- Sacar la masa de la cubeta.

- Formar una bola. Colocarla en un bol engrasado y cubrir con un paño húmedo o film transparente. Dejar que leude 1 hora hasta que doble su volumen, dependiendo de la temperatura ambiente, la mejor, unos 28º. 

Preparación en TMX

- Poner en el vaso la leche y el agua. Programar, 1 minuto, 37º, velocidad 1.

- Añadir el resto de ingredientes menos la mantequilla y programar, 3 minutos, velocidad espiga. Comprobar que todos los ingredientes estén incorporados y si es necesario, añadir un poco más de tiempo.

- Agregar la mantequilla, dejar que la máquina siga amasando en velocidad espiga, hasta que esté elástica.

- Sacar la masa del vaso.

Preparación tradicional del pan

- Mezclar todos los ingredientes en un bol: harina, sal, azúcar y levadura seca. Forma un volcán con un hueco en el centro. 

- Mezclar los ingredientes húmedos: leche, huevo y tangzhong.

- Verterlos en el hueco formado en la harina.

- Amasar hasta que conseguir una masa flexible con el fin de que el gluten se desarrolle.

- Incorporar la mantequilla. La masa estará pegajosa por  lo que se debe amasar hasta que esté elástica y no se pegue. Para comprobarlo, estirar la masa. Si se forma una membrana fina, está lista. El tiempo dependerá de cómo amases y de lo rápido que lo hagas. 

Formado y horneado

- Pasar la masa a una superficie enharinada. Desgasifícarla y divídirla en porciones de unos 40 g. Darles forma de bolas. Cubrir con papel film y dejar reposar unos 15 minutos. 

- Aplanar las bolas con el rodillo y enrollar la masa sobre sí misma formando bollitos alargados.

- Pasar los bollitos a la bandeja donde se hornearán (yo los tapo con una bolsa grande de plástico cuidando que no se pegue a la masa. Dejar levar durante 1 hora.

- Pintar con huevo batido y decorar si así se desea.

- Hornear en horno precalentado a 170º si utilizas tagatosa y 175º si utilizas azúcar, de 15 a 20 minutos hasta que se vean dorados. Si utilizas tagatosa, cuida que no se quemen y a lo mejor, necesitas más tiempo de cocción.

- Colocarlos sobre una rejilla.

Paso a paso

Notas:

- Es importante esperar con paciencia a que concluyan los tiempos de levado. Mis panecillos quedan pequeños porque yo no quería un tamaño mayor, pero los que cocí en la segunda bandeja crecieron más debido a que el leudado fue 15 minutos más largo.

- Se pueden congelar y descongelarlos a no mucha potencia en el microondas hasta ver que están en su punto. También se pueden sacar con antelación del congelador.

Bon profit!