martes, 31 de julio de 2012

Coca de aceitito y sal de Enriqueta (TMX / T)


Ya sabéis que las cocas saladas son imprescindibles en la zona mediterránea, en especial en verano.

Esta coca es parte de los recuerdos de mi infancia veraniega y un básico en mi cocina. En el piso de encima de mi casa vivía un matrimonio y se hicieron amigos de mis padres. Nosotras, mis 3 hermanas y yo, de sus 3 hijas. Las llamábamos “las de arriba”, no sé si ellas nos llamaban “las de abajo”.
Vivíamos en un barrio en el que no se podía jugar en la calle, porque además de estar al lado de un puente y del río y a las afueras, no había demasiados niños, así que nos criamos juntas y además teníamos edades similares. Fue famosa nuestra batalla preadolescente porque nosotras éramos fans de Nino Bravo y ellas de Camilo Sesto. No veas, las discusiones que teníamos.

Su madre, era un encanto. La recuerdo siempre cocinando y preocupándose por todo y todos. Se hizo muy amiga de mi madre. Falleció hace unos años. Era una maravillosa cocinera. De ella, entre otras recetas, aprendí esta coca, sin saber su origen. Con los años, la he preparado muchísimas veces y a mi hijo le encanta. De hecho, ayer me pidió que se la hiciera cuando le dije que eligiera algo especial ya que se ha ido esta mañana al "Arenal Sound Festival" de Burriana y yo me he quedado un poco preocupada porque me alarman esas macro fiestas... Él todavía la llama, “la coca de aceitito y sal”.

El año pasado, al abrir el blog e ir visitando muchos otros, descubrí que esta coca se elabora en la provincia de Alicante y se llama “coca de mollitas”. En los blogs que la he encontrado, no la suelen preparar exactamente como Enriqueta, pero sí que coincide su origen, ya que ella y su familia procedían de la zona de Denia y de Moraira.

Es una especie de pan que se puede comer sola o acompañando cualquier plato veraniego. 

Éste es mi pequeño homenaje a Enriqueta, una mujer de las que ya no quedan. Espero que os guste, aunque sencilla, está deliciosa. Yo me salto mi dieta sin sal, porque lo que es cierto, es que esta coca, sin sal, no está igual de buena.

Y gracias a Loli, del blog "Recetas para mis hijos" que ha preparado esta coca pero en la panificadora. Os pongo su foto abajo, que ya sabéis que me gusta que me digáis que os ha gustado una de mis recetas.





Ingredientes (lata de 25 x 38.5 cm)

Masa

- 315 g de harina aproximadamente (la que admita, depende del tipo de harina)

- 150 g de leche

- 50 g de aceite de oliva virgen extra

- 10-15 g de levadura fresca de panadero

- sal

Cobertura

- harina cruda la suficiente para cubrir toda la masa

- un buen chorro de aceite de oliva virgen extra

- sal a gusto

Preparación TMX

De la masa

- Precalentar el horno a 180º.

- Poner los líquidos en el vaso, programar 1 minuto, 37º, velocidad 1.

- Añadir la levadura y la harina. Mezclar 6 segundos, velocidad 6 y 2 minutos, velocidad espiga. Nos tiene que quedar una masa que se despegue fácilmente de los dedos.

- Extender bien fina sobre una lata de horno bien untada con aceite o con manteca. Yo últimamente sigo este proceso: pinto la lata con una brocha untada en aceite. Coloco papel de hornear, (que se queda pegado a la lata y así puedo extender mejor la masa) y lo vuelvo a pintar con la brocha. Extiendo la masa muy bien con la ayuda de un rodillo pequeño de acero inoxidable. Así queda totalmente igualada.

- Si se desea que tenga un borde, se hace con los dedos o con un tenedor y a la vez, se pincha la superficie de la masa con éste.

- Espolvorear con las manos una capa de harina cruda. Echar por encima un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y sal (ver foto).

- Dejar reposar una media hora, si queremos que suba un poco. Yo no la dejo reposar porque a mi hijo le gusta muy fina.

- Hornear hasta que veamos que la masa está dorada y cuidando que la cobertura no se queme ni se dore demasiado. El tiempo, siempre dependerá de nuestro horno.

Preparación tradicional

De la masa

- Poner en un bol el aceite, la leche tibia y disolver la levadura y la sal. Mejor usar una cuchara de madera.

- Ir incorporando poco a poco la harina mientras amasamos. Nos tiene que quedar una masa que se despegue fácilmente de los dedos.

- El resto, como en la preparación con TMX.

Notas:

- Es mejor comerla en el día. Nunca la he congelado por lo tanto no sé qué tal quedaría.

- Dejo a vuestra elección el poner más o menos levadura y dejar levar la masa o no, según os guste más o menos gruesa.

- Atendiendo a "Alicantina", un persona que me ha escrito un comentario, añado cómo hace ella la coca de "mollitas";  Yo la harina, el aceite y la sal de la cobertura lo pongo en un bol, con una cuchara de madera lo voy mezclando y se van formando bolitas (de ahi lo de mollitas). A continuación las voy repartiendo sobre la coca y al horno.


Bon profit!
masa antes de hornear


masa con cobertura antes de hornear


detalle de la coca ya horneada


coca entera ya horneada
coca de Loli hecha en panificadora


domingo, 29 de julio de 2012

Caballa fresca marinada en salsa especiada (TMX)


Esta receta se puede hacer con cualquier pescado. He elegido la caballa porque la compré para hacerla en escabeche y no tuve tiempo.
Es importante controlar el tiempo de cocción para que no nos quede seca.
El marinado le da un sabor delicioso y la salsa está para chuparse los dedos y, como siempre, lleva poco aceite.
Espero que os guste.





Ingredientes (para dos personas)

- 2 caballas medianas frescas

Para la marinada

- 2 cucharadas de aceite de olive virgen extra

- sal (tened en cuenta que la caballa ya está un poco salada)

- 2 cucharaditas de pimentón de la Vera ahumado

Para la salsa especiada

- 250 g de cebollas

- 3 dientes de ajo muy picados

- 20 g de aceite de oliva virgen extra

- 680 g de tomate triturado

- 1 cucharadita de concentrado de tomate

- 1 cucharadita de tomillo seco

- sal

- 1 cucharadita de azúcar

- 1 cucharada de comino molido

- 1 cubilete de agua

Preparación TMX

- Cortar la caballa en trozos, quitarle las espinas con cuidado. Colocarla en un bol y añadir los ingredientes de la marinada. Reservar.

- Poner en el vaso de la TMX las cebollas cortadas en dos y los ajos. Triturar 5 segundos velocidad 5.

- Bajar los restos con la espátula y añadir 20 g de aceite de oliva. Programar 5 minutos, varoma, velocidad 1.

- Añadir los tomates y el concentrado, el tomillo, el comino, el azúcar y el agua.

- Colocar la caballa en el recipiente varoma y colocarlo encima del vaso.

- Programar 25 minutos, varoma, velocidad 2. Comprobar la cocción. En mi caso, a los 12 minutos, he retirado el varoma.

- Cuando termine el tiempo, quitar el recipiente varoma de encima del vaso.

- Rectificar la salsa con sal y pimienta, si es necesario y triturarla programando, 30 segundos, velocidad 8, sólo si os gusta muy triturada.
- Servir con arroz blanco cocido.

Nota:

- Sale mucha salsa, yo he puesto esta cantidad porque me venía muy bien para preparar otras recetas.
Por lo tanto, si no queréis obtener tanta calidad de salsa, reducid las cantidades.

Bon profit!

jueves, 26 de julio de 2012

Panecillos integrales con poolish de Yogur (TMX / T)


No he tardado más de 48 horas en copiar esta receta a Joaquina, del blog “La cocina de los inventos”. Su entrada era una maravillosa tarta para celebrar el 18 cumpleaños de su hijo, pero mi mirada se desvió y descubrí estos panecillos. La copié lunes por la noche y el martes noche ya estaba preparando el poolish de yogur. Había ya hecho un pan con un poolish de yogur, pero no lo publiqué porque no me gustó mucho el resultado. Esta receta es del libro “Pan hecho en casa y con el sabor de siempre” de Xavier Barriga. Nos cuenta Joaquina, que estos panecillos resultan de una medida muy mini con tan solo 30 g de masa. Yo quería seguir el modelo original y simplemente lo he adaptado a la TMX, pero le he modificado ingredientes para adaptarlos a mi dieta. Eso no quiere decir que preparemos unos más grandes. A vuestra elección. Me han salido 23 panecillos de unos 35 g cada uno, para mí un tamaño ideal.
El resultado nos ha gustado una barbaridad. Son unos panecillos de miga alveolada y muy tierna. Por la noche, estaban igual de blanditos.
Espero que os gusten y gracias Joaquina por la receta.




  
Ingredientes

Poolish de yogur

- 100 g de harina de fuerza

- 100 g de yogur natural (desnatado)

- 5 g de levadura fresca

- entre 50 y 70 ml de agua mineral

Masa de pan

- 500 g de harina de fuerza (450 g de harina de fuerza, 40 g de harina de centeno integral de cultivo biológico y 10 g de salvado de avena)

- 10 g de sal (no le pongo)

- 225 ml de agua mineral

- 5 g de levadura fresca

- 200 g de poolish de yogur

Mi preparación TMX

Poolish de yogur

- Mezclar el agua con la levadura 6 segundos, velocidad 6. Añadir el yogur y programar 6 segundos, velocidad 6.

- Añadir la harina y programar 10 segundos, velocidad 6, hasta obtener una mezcla cremosa y sin grumos.

- Verter en un recipiente y cubrir con papel film. Dejarlo fermentar durante 3 horas a temperatura ambiente o bien en la nevera hasta el día siguiente. Yo lo he dejado toda la noche en la nevera

Los panecillos

- Poner todos los ingredientes, excepto la levadura, en el vaso, e incorporar el poolish de yogur directamente de la nevera y amasar programando 6 segundos, velocidad 6.

- Agregar la levadura desmenuzada y programar 5 minutos, velocidad espiga.

- Verter en un bol untado con aceite y dejar reposar la masa durante 15 minutos tapada con papel film untado en aceite.

- Cortar piezas de unos 30 - 35 gramos y formar con ellas unas bolitas bien redondas y lisas. Tener en cuenta, al bolear, que los pliegues queden en la parte inferior de la bolita para que no pierda la forma.

- Colocarlas en una bandeja cubierta con papel de horno, dejando una separación entre ellas porque al fermentar aumentan de volumen.

- Tapar las bolitas con un paño húmedo y dejarlas fermentar durante 90 minutos en el lugar más cálido de la cocina. En mi caso, el paño húmedo se me ha pegado a los panecillos, imagino que porque la bandeja era demasiado baja, así que he vuelto a mi sistema, bolsa de basura grande.

- Precalentar el horno a 250º y poner en su interior un recipiente con agua para generar vapor.

- Antes de hornear los panecillos, hacerles un corte con las tijeras ligeramente inclinadas, espolvorear con harina tamizada con un colador.

- Cocer el pan durante unos 12 minutos, calor arriba-abajo o hasta que veamos que están listos.

Preparación tradicional de Joaquina

Poolish de yogur

- Mezclar el agua con la levadura hasta que esta última se disuelva. Añade el yogur y remover.

- Añadir la harina y remover nuevamente hasta obtener una mezcla cremosa y sin grumos.

- Tapar el recipiente con un paño húmedo y dejarlo fermentar durante 3 horas a temperatura ambiente o bien en la nevera hasta el día siguiente.

Los panecillos

- Amasar los ingredientes e incorporar el poolish de yogur directamente de la nevera.

- Agregar la levadura al final del amasado. Dejar reposar la masa durante 15 minutos tapada con un paño limpio.

- Cortar piezas de unos 30 gramos y formar con ellas unas bolitas bien redondas y lisas. Colocarlas en una bandeja de horno, dejando una separación entre ellas porque al fermentar aumentan de volumen.

- Tapar las bolitas con un paño húmedo y dejarlas fermentar durante 90 minutos en el lugar más cálido de la cocina.

- Precalentar el horno a 250 grados y poner en su interior una pequeña olla con paños mojados para generar vapor.

- Antes de hornear los panecillos, hacerles un corte con las tijeras ligeramente inclinados, espolvorear con harina y mojarlos sin miedo con  un pulverizador de agua.

- Cocer el pan durante unos 12 minutos o hasta que adquiera un ligero y bonito color dorado.

Bon profit!

miércoles, 25 de julio de 2012

Coca boba con o sin azúcar (TMX / T)


La coca boba también se llama coca de llanda o coca fartona, incluso coca caldosa… según los sitios de la Comunidad Valenciana donde se prepara. Como la blogosfera contribuye a difundir todo tipo de recetas de cualquier lugar, esta coca se ha hecho famosa y muchas veces no es exactamente como las madres valencianas nos la preparaban cuando éramos niños.


Yo siempre recordaré a mi madre levantando las claras con energía y después el maravilloso olor en toda la casa. Nada que decir de la sensación de ir cortando cachitos, para que casi no se notase, pero vaya si se notaba, porque desaparecía en un santiamén.

Hace unos meses os presenté la coca fartona pero con almendra que está riquísima. Ésta también es una receta de mi libreta de recetas copiadas de mi madre. Todo un regalo.

Hoy, debido a mis  experimentos con recetas sin azúcar, os presento mi receta de coca boba con tagatosa. Está tan rica como con azúcar, pero al no ponerle la mezcla de azúcar y canela por encima, se nota un poco. La he espolvoreado con canela al final. Ahora, después de varios meses desde que la preparé, he visto que hay blogueras que ponen edulcorante sobre las cocas, bizcochos, bicas… habrá que probarlo mezclándolo con la canela a ver si da el pego.
Ha quedado esponjosa y se conserva perfectamente al día siguiente.

Os pongo las cantidades con azúcar y con tagatosa.

Espero que os guste, aunque ya es tan famosa que la única novedad es el poderla preparar sin azúcar.

Mi amiga Mary, del blog "Marron glacè" la ha preparado para su madre y le ha encantado. Bajo os pongo su foto. Gracias guapa.







Ingredientes

- 3 huevos (separar claras y yemas)

- 125 g de tagatosa (250 g de azúcar)

- 150 g de aceite de oliva suave o de girasol

- 260 g de leche semidesnatada (podéis poner entera)

- 400 g de harina de repostería

- 3 sobres de gasificante papel blanco (hacendado)

- 3 sobres de gasificante papel azul (hacendado)

- canela y azúcar para espolvorear por encima (o probar a mezclar la canela con tagatosa)

Preparación en TMX (con tagatosa)

- Separar las claras y las yemas. Ponerlas en boles diferentes.

- Poner la mariposa en el vaso y echar las claras y un pellizco de sal. Programar 3 minutos velocidad 3 y medio. Reservar.

- Sin quitar la mariposa, poner las yemas en el vaso, añadir la tagatosa. Programar 3 minutos, 37º y velocidad 2.

- Quitar la temperatura y poner 3 minutos más a velocidad 2.

- Quitar la mariposa y añadir el aceite y la leche. Batir 15 segundos, velocidad 3.

- Añadir las claras altas y con  mucho cuidado, verter la harina previamente tamizada y a la que habremos añadido los gasificantes. Remover con la espátula con movimientos envolventes muy lentamente.

- Verter la mezcla sobre una lata en la que habremos colocado papel de hornear.

- Poner la mezcla en la nevera durante 30 minutos para ayudar a que la levadura vaya haciendo su efecto y evitar que se apelmace al cocer en el horno la masa.

- Precalentar el horno a 170º.

- Una vez pasados los 30 minutos, colocar la lata en el horno y programar 25 o 30 minutos, dependiendo de las comprobaciones que vayamos haciendo al pinchar para ver si está en su punto (las cocciones con tagatosa suelen ser más lentas). Cuidar también que no se queme, porque con este edulcorante se suele dorar más rápido.

- Una vez fría, espolvorear con canela molida si nos gusta.

Preparación en TMX (con azúcar)

- Pulverizar el azúcar 10 segundos a velocidad progresiva 5-10.

- Poner lo huevos y programar 3 minutos, temperatura 37º y velocidad 2.

- Quitar la temperatura y poner 3 minutos más a velocidad 2.

- Echar el aceite y la leche y batir 15 segundos a velocidad 3.

- Añadir la harina y los sobres de gasificantes y dar 6 golpes de turbo.

- Verter la mezcla sobre una lata en la que habremos colocado papel de hornear.

- Mezclar un poco de azúcar y canela y espolvorear la coca por encima.

- Meter al horno precalentado a 180 grados durante 25 minutos (según horno).

Preparación de mi madre

- Separar las claras y las yemas.

- Con la ayuda de un batidor manual o unas varillas, batir las claras a punto de nieve.  Añadir el azúcar y las yemas y remover con cuidado para que las claras no se bajen.

- Añadir el aceite y la leche. Remover también con mucho cuidado.

- Tamizar la harina y añadir los sobres de gasificantes cuidando que no estén apelmazados ni se formen grumos.

- Verter la mezcla sobre una lata en la que habremos colocado papel de hornear.

- Mezclar un poco de azúcar y canela y espolvorear la coca por encima.

- Meter al horno precalentado a 180 grados durante 25 minutos (según horno).

Nota:

- Se puede añadir ralladura de limón o de naranja o 50 g de zumo de naranja, si nos gusta. Yo no lo he puesto porque al ser una primera preparación quería ser fiel a una de las recetas originales de mi madre y probar la próxima vez de esta otra forma.


La coca de llanda de Mary






Bon profit!

lunes, 23 de julio de 2012

Crema rosa fría ( TMX )



Una receta inventada y apta sólo para adultos. El sabor de la cebolla predomina en la crema y es un poco ácido.
Es ideal para la dieta porque la cebolla es diurética y el queso totalmente desnatado.
Espero que os guste.





Ingredientes
- 15 g de aceite de oliva virgen extra
- 6 cebollas rojas medianas cortadas en cuartos
- 2 patatas medianas cortadas en dados
- agua para cubrir las verduras
- 5 cucharadas queso blanco 0% materia grasa
- 3 quesitos desnatados
- nueces para adornar (opcional)
Preparación TMX
- Poner el aceite en el vaso y programar 4 minutos, 100º, velocidad 1.

- Añadir la cebolla, dar varios golpes de turbo hasta que esté triturada. Programar 4 minutos, 100º, velocidad 1.

- Añadir las patatas y cubrir todo con agua, sin sobrepasar las verduras.

- Programar 25 minutos, varoma, velocidad 1.

- Dejar enfriar la crema.

- Añadir el queso y los quesitos.

- Triturar velocidad progresiva hasta el 9. Comprobar si la textura es la deseada o por el contrario, añadir unos minutos más.

- Adornar con nueces partidas y servir.

Nota:
- Se puede tomar también templada o caliente.
Bon profit!


jueves, 19 de julio de 2012

Confitura de melón y canela (TMX / T)

Sigo con las confituras, ahora en verano, apetece mucho prepararlas. Esta de melón y canela es deliciosa. 

A mí la canela me gusta una barbaridad y el melón si está dulce, todavía más. En el mercado de El Puerto de Sagunto que es donde compramos en verano, encontramos melones amarillos, como los que siempre se han cultivado en mi pueblo. A estos melones se les llama "Melons d'or" (melones de oro) y ahora con la crisis el Ayuntamiento está intentando volver revivir esta producción que data de hace más de 700 años.  Incluso, fue elogiado por Winston Churchill durante la 2ª Guerra Mundial. 

Otra vez, recuerdos de infancia, mis hermanas y yo nos hacíamos collares con las pepitas, una vez secas. El sabor de este melón es diferente al de piel de sapo, totalmente. Es muy dulce y si está maduro incluso, no importa, porque sigue igual de bueno. En la época de mi madre y de mi abuela eran muy famosos “els melons de la melonera”.

Me hado el capricho y he probado esta confitura porque por las noches me permito un poquito de dulce y acompañé una salchicha de pollo casera con ella.

Se puede preparar con tagatosa y controlar si se necesita más tiempo de cocción.

Espero que os guste.












Ingredientes

- 660 g de carne de melón cortada en cubos

- 330 g de azúcar (160 g de tagatosa)

- zumo de 1 limón

- 2 cucharaditas de café de canela en polvo (se puede poner una, si no os gusta muy fuerte de sabor o el melón no es muy dulce)

Preparación TMX

--La noche antes, cortar el melón en dados y mezclarlo con el limón y el azúcar. Dejar en el frigorífico toda la noche.

- Poner la mezcla de melón, limón y canela en el vaso. Triturar 2 segundos, velocidad 4.

- Añadir la canela.

- Programar 40 minutos, 100º, velocidad 1. Esta confitura queda demasiado líquida, es necesario programar 20 minutos más, varoma, velocidad 1. Poner el cestillo para ayudar a la evaporación.

- Verter en botes esterilizados. Ponerlos boca abajo para que se haga el vacío y si desea, se pueden hervir al baño de maría unos 15 minutos.

Preparación tradicional

- La noche antes, cortar el melón en dados y mezclarlo con el limón y el azúcar. Dejar en el frigorífico toda la noche.

- Al día siguiente, añadirle la canela en polvo y cocer, a fuego fuerte y después a fuego medio hasta que espese y sin dejar de remover.

- Verter en botes esterilizados. Ponerlos boca abajo para que se haga el vacío y si desea, se pueden hervir al baño de maría unos 15 minutos.

Notas:

- Se puede preparar, igualmente, mermelada, triturando la confitura más.


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